column

Culinair ontdekt: striped bass

© Nick Trachet

Er waart een vis rond in onze dakgoten! Minstens toch op het dak van de markthal van het slachthuis van Anderlecht. Het is een Amerikaanse exoot en hij zwemt daar rond als symbool van de moderne tijd.

Aan tuinbouw doen boven op daken moet al uit de oudheid stammen. De Hangende Tuinen van Babylon, bijvoorbeeld, al hebben die misschien nooit bestaan. Maar groenten kweken op (platte) daken is in veel landen gebruikelijk. Wie in het centrum van Rome rondloopt moet zeker al de fruitbomen, wijnranken en zélfs olijfgaarden hebben opgemerkt, hoog verheven boven de straat. De Wereldvoedselorganisatie promoot al decennia groentekweek op de daken, onder meer in de stad Dakar in Senegal.

Bij ons was stadslandbouw altijd iets voor ‘lochtingen’, op open stukken grond in de bouwgrondreserve. Van ‘mansardeboeren’ was nauwelijks sprake. Maar sinds enkele jaren is het ook in westerse steden een ware trend geworden, waarschijnlijk overgewaaid uit New York.

Het slachthuis van Anderlecht, nooit verlegen om een sympathiek initiatief, kon niet achterblijven en toverde verleden jaar het dak boven de foodmet om in een geïntegreerd tuinbouwcomplex. Er zijn gemengde bedden met tuinbouw, maar ook een hoogtechnologische tomatenserre en daarbij hoort tegenwoordig ook steeds vaker een viskwekerij. Warmte komt van de koelcellen in de markthal, water wordt gerecycleerd en de mest van de vis dient om de tomaten te versterken. Er is boven de viskwekerij ook nog een serre met tuinkruiden op grote schaal.

Dit systeem van vis-met-groenteteelt heet overal ter wereld ‘aquaponics’ (van aquacultuur en hydroponics, watercultuur van groente). Hier in Brussel gebruiken ze een nieuw woord ‘aquaponie’. Het meest opmerkelijke is de keuze van de kweekvis. Waar de meeste bedrijven in het verleden kozen voor tilapia, lijkt dat vandaag een minder goed idee: niemand wil tilapia. Hetzelfde liedje met katvissen, zelfs die uit de Amerikaanse rijstvelden raakt men aan de straatstenen niet kwijt.

Hier kweken ze nu striped bass (Morone saxatilis), een vis die heel nauw verwant is met de zeebaars. Een edele vis dus, waarvoor de markt wel degelijk open ligt. Oorspronkelijk komt het dier uit Noord-Amerika, van de Atlantische Oostkust, waar hij in riviermondingen leeft van de Saint Laurent tot de Golf van Mexico. Het is een zeer gewilde tafelvis die in het verleden al over heel Amerika en tot in Zuid-Afrika werd uitgezet. Sinds 1965 kweekt men een hybride, een kruising tussen de striper en de verwante white bass.

Zo’n hybride groeit sneller, maar plant zichzelf niet voort. Aan de andere kant van de Oceaan kent iedereen deze vis. De kweek gaat blijkbaar gemakkelijk. Het is dan ook vreemd dat je stripers aan deze kant bijna nooit ziet. Er worden er in Europa zeker gekweekt, want ik zie hier en daar dat de vis wordt aangeboden voor visvijvers. Maar in de winkel zag ik ze nog nergens. Daar komt nu dus verandering in.

De eerste vissen uit de productie mochten we een week geleden proeven, rauw, geroosterd of gerookt. Een supermarktketen wil ze alvast verkopen in de rayon van de lokale producten. Dit visje kan het maken in de keuken. Neem gewoon uw recepten voor zeebaars erbij. Basilicum en peterselie kunnen ook van het dak van Kuregem komen.

Maar is dit alles wel rendabel? Een aantal van de aanwezigen bij de proeverij had nog zijn twijfels. Er zijn ondertussen al veel van die aquaponiebedrijven weer omgevormd tot iets anders. De toekomst zal het moeten uitwijzen. Ze verwachten 35 ton vis per jaar, vijftien ton tomaten en 150.000 potten met kruiden. Alvast smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?