column

Culinair ontdekt: kippensoep

Nick Trachet M BRUZZ ACTUA 1690 Nick Trachet M BRUZZ ACTUA 1690
© Saskia Vanderstichele
© Saskia Vanderstichele

Een nieuw jaar begint met goede voornemens. Die mogen niet te hoog gegrepen zijn, zoals iedereen met een beetje ervaring weet. Mijn voornemen is alvast de snelkookpan, de cocotte minute zoals de Fransen zeggen, vaker te gebruiken.

De snelkoker is een miskend apparaat. Hij is zo goed als onzichtbaar in kookprogramma's. Dat valt misschien te verklaren omdat er niets te zien valt wanneer dat ding staat te sissen. Dat levert slechte televisie op. Maar ook in de professionele keuken is men blijkbaar nog altijd niet aan de 'autoclaaf' (zo heet een snelkoker in de wetenschappelijke wereld).

Buiten het feit dat een snelkoker snel kookt, is hij ook bijzonder energiezuinig. Dat was trouwens het eerste wat schrijver John Evelyn in zijn dagboek noteerde nadat hij zo'n ding aan het werk had gezien in 1682. Denis Papin, de uitvinder, kookte een groot diner van meerdere gangen met 'slechts zes ons kolen'. Ook toen was energie duur. Het apparaat laat toe zelfs beenderen en huiden te koken tot nuttig voedsel in de vorm van gelatine. Maar het zou duren tot de negentiende eeuw voor het instrument echt ingang vond in de voedingswereld.

Onder druk wordt collageen van beenderen en vel sneller omgezet in eetbare gelatine, de bouillon die zich vormt bij het koken is helderder en smaakvoller. Er ontsnappen minder geurtjes uit de pot en, raar maar waar, binnen in de snelkoker is de bouillon stil, het mengsel gaat door de hoge druk niet zieden. Het is dus een voorzichtige manier van koken.
Na het feesten is het hoog tijd voor kippensoep. Een geliefd Portugees gezegde luidt: kippensoep en voorzichtigheid hebben nog nooit iemand kwaad gedaan. Zeker niet na overdadig feesten. Mijn moeder maakte er elke keer klaar in de week na Nieuwjaar.

Kies voor een betere soepkip. Een goedkope plofkip wordt onherkenbaar in deze bereiding en heeft smaak noch geur. En daar is het hem hier natuurlijk om te doen! Het mag dus een stevig beestje zijn. Die lijkt duurder, maar je hebt er meer plezier van. Plof het hele dier in de snelkoker, en giet er water op. Breng aan de kook, met een wijze greep zout erbij. Schuim wat af wanneer het vocht bijna kookt. Enkele keren opnieuw. Dan doe je er een roosje steranijs bij (dat is nieuwlichterij, maar wel erg smakelijk), wat peperkorrels, een zestal tenen look, een takje selder, een grote ajuin en een grote wortel. Die hoeven helemaal niet te worden gepeld of geschild.

Ajuinschillen zorgen voor een mooie gouden kleur in het kookvocht, de schil van de wortel bevat het meeste smaak. Enkel goed spoelen en schrobben en de toppen verwijderen. Dan enkele takjes peterselie (krul-, geen platte), verse laurier en tijm. Doe het deksel erop en geef ze vijftig minuten sissen op het vuur. Na een tijdje zal de geur je tegemoetkomen. Laat de snelkoker gewoon gesloten afkoelen. Haal dan voorzichtig de hele kip en de groenten uit de ketel en laat het vocht staan op een koude plek. De volgende dag kun je het vet afscheppen, al wordt kippenvet nooit zo hard als rundvet.

Nu heb je een vrij heldere kippenbouillon en wat overkookte groenten. Die vijftig minuten in de snelkoker komen overeen met twee en een half uur koken in een gewone ketel. De overblijvende groenten zijn nog eetbaar, maar niet erg gastronomisch. Wil je groenten in de eindsoep, dan neem je verse, maar deze keer wél netjes geschild en gesneden. Laat die aanstoven in wat boter en dan weer koken met de soep. Opdienen met wat vlees van de kip erbij (of niet, dat kan voor iets ander worden gebruikt).
Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

 

Meer nieuws uit Brussel

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?