Culinair ontdekt: kizwan

Hebben jullie ooit gehoord van de terpentijnboom? Dat is een van die typische boompjes van het oosten van de Middellandse zee.

Het is een plant die vermeld wordt in het Oude Testament en waar we het woord terpentijn van hebben geërfd. Maar de terpentijn die men in de Brico verkoopt, komt niet (meer) van dit boompje, maar van de harsen van de zeeden, zoals die groeit in de Landes in Frankrijk. Dit terzijde.

De échte terpentijnboom (Pistacia terebinthus) behoort tot de pruikenboomfamilie (Anacardiaceae), net als de cashewnoot en de pistache. Je hoort trouwens in de wetenschappelijke naam Pistacia dat onze terpentijnboom tot hetzelfde genus behoort als het fameuze borrelnootje.

De terpentijn wordt al sinds duizenden jaren aangeplant. De meeste bomen vindt men vandaag in het oosten van Anatolië, Koerdisch gebied. Waar men deze terpentijn, het hars van de boom voor gebruikt? Als geurstof in wierook, parfums en dergelijke. Ook als kauwgom. Maar men maakt er al sinds mensenheugenis een warme drank mee. Die noemt men dan Koerdische koffie, kizwan in het Koerdisch, in het Turks heeft men het over menengiç kahvesi. Het is mogelijk dat dit drankje al bestond lang voor de koffie uit Arabië werd ingevoerd.

Een lezer met een Koerdische vriendin bracht mij op het spoor van dit drankje: “Koerdische koffie (kizwan/qewzan) is geen koffie zoals wij hem kennen, maar veeleer een cafeïnevrij aftreksel van de kizwan-vruchtjes. Ze worden gemalen en tot een pikzwarte pasta gemengd. Deze pasta, die in winkels hier te koop is (met vruchtjes erin – niet bijzonder lekker eigenlijk) wordt verhit met toevoeging van melk, zoals we een Turkse koffie maken. En nadien verkrijg je de Koerdische koffie die dus cafeïnevrij is, in een mengsel van melk: de menengiç koffie. Nogal speciaal.”

Ik heb snel de tram naar Schaarbeek genomen en een bekende Turkse supermarkt afgezocht, en ja hoor, daar had je menengiç kahvesi. Niet in pastavorm, maar als droog poeder, industrieel gemaakt in een moderne verpakking. Er was al melkpoeder bij. De instructies: doe een kopje koud water in een cezve (een traditioneel Turks koffiekannetje, spreek uit als djezve) en voeg een eetlepel poeder toe. Breng aan de kook. Haal de eerste schuimkop eraf en doe in je kopje. Laat opnieuw koken en schenk dan uit.

Het resultaat is een notig smakend drankje, maar de al toegevoegde koffieroom in het pakje verstomt de ware smaak. Het loont de moeite om het échte spul eens te zoeken.
Oh, wat ben ik blij nog eens een botanische ontdekking te hebben gedaan!