Culinair ontdekt: kwikwi

In veel Vlaamse viswinkels is er geen hele vis meer. De koeltoog van de zaak heeft wat filet in het ijs liggen, maar vooral klaargemaakte schotels: aardappelpuree voor de prijs van vis. Er mag geen vel meer aan zijn, geen vinnetje, geen graatje. Zelfs filet is al te eng. “Ik verkoop bijna alleen nog haasjes,” vertelt een vishandelaar uit de rijke rand rond Brussel mij. Haasjes, dat zijn de ruggen van de filet. Goed voor vijftien procent van het gewicht van een hele vis. Al de rest mag in de vuilnisbak, het is afval. Serveer vandaag een hele gebakken forel met amandelen zoals vroeger en je krijgt als reactie: “Waiter, there's a dead fish on my plate.”

Hier in Brussel loopt het nog niet zo'n vaart: In mijn buurt stijgt het aantal viswinkels snel. Meestal zijn het Marokkanen. Je vindt hier nog hele vissen, niet gecastreerde garnalen en ongeschoonde inktvis. Maar toch ook al veel filet. Een Afrikaanse café-uitbater in de buurt vroeg me, elke keer dat ik naar zee ging, om vis mee te brengen “Avec la tête!” Want dat was voor haar het belangrijkste. Het witte vlees mochten de kinderen hebben.

Zo kom ik bij de kwikwi (Hoplosternum spp.). Dat is een visje uit de familie van de pantsermeervallen. De kwikwi komt voor in kreken van het kustgebied van Zuid-Amerika. Het is een vreemd uitziend visje met beenplaten in plaats van schubben, en een harde kop. In Suriname is het visje bijzonder populair in de keuken. De vis wordt niet ontdaan van ingewanden en klaargemaakt mét kop en beenplaten, meestal in een curry en opgediend met rijst. Toen ik er werkte, was kwikwi zó gezocht, dat hij uit Guyana en Brazilië werd geïmporteerd. Waar er nog plaatselijk voorkwamen in de lokale wateren werden ze tegen elke prijs gevist, gestolen en gestroopt. Ik heb het meegemaakt dat er moorden werden gepleegd om kwikwi te bemachtigen. Gelukkig wordt het visje nu gekweekt.

Maar waarom? Ik heb stofoe – gestoofde – kwikwi geproefd en neen, zo bijzonder vond ik dat vlees nu ook weer niet. In discussie met lokale kenners, kwam het eruit: het zijn de graten, de beenplaten en de kop: met een klein visje kun je een hele tijd snoepen en zuigen en peuteren en smarotsen. Veel plezier met weinig. Zoals kreeft: je hebt waar en tijd voor je geld als je maar elk hoekje uitpeutert. Je moet graten en vellen niet vermijden, je moet er juist van genieten; uitzuigen, knabbelen slurpen om dan je duimen en vingers af te likken.

Zo zou eten moeten zijn: houden van alles wat de natuur ons geeft, ook het kleine, en niet alleen van het rugje.