Culinair ontdekt: Lancelot

Het voorbije jaar las ik regelmatig Franse en Belgische pagina's over wie de friet nu heeft uitgevonden. Vooral de Fransen zoeken het steeds vroeger. Als je ze gelooft, bakten ze al friet tijdens de revolutie.

Maar wanneer begint een friet een friet te zijn? In die oudere afbeeldingen gaat het om schijfjes, geen staafjes. Zijn dat dan wel frieten? En in wat werden ze gebakken? Rundertalg (blanc de boeuf)? Dat doen ze vandaag in Frankrijk nóg niet, terwijl dat toch eigenlijk zou moeten. In boter, of smout?

Waarschijnlijk werden de eerste 'Europese' aardappel­recepten ontwikkeld op de Canarische Eilanden. Men had er al heel vroeg van die Amerikaanse knollen aangeplant en er is een document bekend over de export van drie vaten met aardappelen die naar Antwerpen gingen in 1567. Charles de l'Ecluse (1526-1609) uit Arras, toen nog in de Spaanse Nederlanden, heeft ze misschien daar opgemerkt? De l'Ecluse, ook wel Clusius, wordt vaak vermeld als de eerste patatoloog, hij schreef een wetenschappelijk artikel over de knol in 1601.

Maar ondertussen had een zekere Lancelot de Casteau ze al op tafel gezet voor de prins-bisschop van Luik! Dat gebeurde minstens al in 1557 voor de Entrée van monseigneur Robert de Berges, prins-bisschop van de Cité ardente. Lancelot kwam uit Mons (Casteau is een dorpje buiten de poorten van Bergen). Hij werd chef-kok aan het hof van Luik en schreef op het einde van zijn leven een boekje: Ouverture de cuisine. Dat verscheen in die stad in 1604. Men dacht later dat het boek verloren was, tot op een dag in 1958 een man aanklopte bij een conservator van de Koninklijke Bibliotheek met een exemplaar.

De KBB gaf in 1983 een facsimile uit, vergezeld van verklarende teksten en ik ben later de gelukkige bezitter geworden van zo'n pareltje. De KBB vroeg er destijds 100 frank voor, netjes ingebonden en al. In het boekje wordt melding gemaakt van drie aardappel­recepten. Opmerkelijk is dat het hier niet gaat om volksvoedsel, maar wel over de 'hoge' keuken van de adel! Voor tartoufles, zoals patatten toen heetten, geeft Lancelot vier recepten. Hij kookt ze in water in de pel of onder hete houtas, 'zoals kastanjes'.

Ik zal hier één recept geven:
Nadat de aardappelen in hun hemdje zijn gekookt in water, pel je ze en laat ze, in schijfjes gesneden, bakken in de boter. Voeg marjolein en peterselie toe. Klop dan vier of vijf eigelen samen met een beetje wijn (zeg maar azijn). Giet dat over de aardappelen, laat even mee warmen en dien op.

Geef toe dat dit al erg begint te lijken op gebakken patatjes met mayonaise?