column

Culinair ontdekt: makhana

© Trachet
| Makhana.

Al naar de Plantentuin van Meise geweest, dit jaar? Dat moet je toch nu en dan eens doen. Op dit ogenblik zijn er allerhande werken aan de hand, maar dat kan de pret niet derven.

De Victoria regia’s in het plantenpaleis zijn mijn favoriete bestemming, liefst op een ogenblik waarop er geen huilende baby’s op worden gefotografeerd. De warme, vochtige kas herinnert mij aan de vochtige tropen en de plantenrijkdom is er verbluffend: bekerplanten, orchideeën …

Er vlogen ooit nog blauwe vlinders rond. Naast de karrenwielgrote victoria’s, dobberen er nog andere grote waterplanten in de waterpartij. Eén ervan lijkt op een grote groene pannenkoek met gemene doornen. Dat is de Euryale ferox, een waterplant uit Azië.

Nu blijkt Euryale ferox niet alleen sierlijk te zijn. In de Chinese supermarkt stoot ik op pakjes van 100 gram met halve nootjes in. Dried Fox Nut staat erop. Netjes vertaald in het Nederlands wordt dat ‘gedroogde foxnoten’. Ook niet erg nuttig, die uitleg. Maar in de andere talen staat de wetenschappelijke naam er gelukkig wel bij: onze mooie Euryale ferox! Deze plant is een cultuurgewas, en dat al millennia lang.

Nick Trachet, culinair journalist

Euryale ferox heet in het Hindi makhana. Het is een plant van de familie van de Nymphaeaceae, de waterlelies. Die heeft even schitterende bloemen als onze waterlelie. Onderkant van de bladeren en de stengels zijn allemaal sterk stekelig, vandaar de wetenschappelijke naam ferox, wat ‘woest’, ‘wreedaardig’ betekent. Na de bloei ontstaan er vruchten onder het wateroppervlak.

Die zijn al even gedoornd als de rest van de plant en worden daarom soms gorgoon­noten genoemd, naar de schepsels uit de mythologie die slangen hadden als haar. De makhana is overlevend en krijgt dus elk jaar opnieuw vruchten. Men kweekt ze van India tot Korea en Japan, ook in Rusland.

De grootste commerciële productie komt uit Bihar, deelstaat van India. Het is een uitstekende manier om grote meren en plassen ook voedsel te laten produceren. De oogst gebeurt per boot. De bladeren en stengels zijn ook eetbaar, maar met die stekels ...

In de vuistdikke vruchten zitten tientallen knikkerronde zaden, met houtige schelpen. Zij worden groen of rijp geoogst. Groen heten ze ‘lolang’, rijp ‘aroba’. Bij de lolang is de schelp nog zacht en makkelijk te pellen. De zaden bevatten 10 procent proteïne en, zoals vaak met dergelijke spectaculaire gewassen worden er allerhande gezondheidsclaims rond gemaakt in de Chinese geneeskunde.

De makhana uit de winkel is helemaal niet spectaculair: de zaden doen wat aan grauwe erwten denken, maar dan mooi wit met een kastanjebruin jasje. Ze zijn nog gesplit ook. De zaden worden meestal gekookt, hoor ik, maar ook rauw gegeten. Ze worden gebruikt in gortrecepten voor ontbijt of gepoft als de ‘gezonde popcorn van India’. Spijtig dat deze gespleten zijn, de ronde zaden zien er best appetijtelijk uit gepoft of gebakken.

‘Goed spoelen’ staat er op de verpakking. Kwestie van de bewaarmiddelen weg te krijgen. Ik heb er wat gekookt tot het zetmeel er gegeleerd uitzag. Lichte nootsmaak, maar verder erg neutraal. In India worden de zaden allicht zwaar gekruid opgediend in stoofpotten met gemengde groente. Er bestaat ook een populair dessert op basis van de zaden: makhana kheer. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?