column

Culinair ontdekt: maultaschen

© Nick Trachet
| Maultaschen.

Mijn schoonvader vertelde het verhaal graag. “De ravioli,” zei hij, “zijn uitgevonden in Maulbronn, in Duitsland, in een groot klooster, onder de naam Maultaschen. Op vastendagen verstopten de patertjes vlees achter een deeglaagje, zodat Onzen-Lieven­-Heer niet zou kunnen zien dat ze zondigden.”

Ik heb dat altijd een raar verhaal gevonden. Paters, ‘reguliere klerken’, zijn mensen die gestudeerd hebben en die moeten toch weten dat een almachtige godheid door een deeglaagje heen kijkt?
Toevallig reden wij deze zomer door Baden-Württemberg, toen ik een bordje naar Maulbronn zag staan. Nu wou ik er toch wel het fijne van weten. Maulbronn is een joekel van een abdij met een dorp eraan verbonden. De voormalige cisterciënzerabdij staat er nog in volle glorie en is vandaag beschermd als Unesco-werelderfgoed. De monachale samenleving van vroeger wordt er fijn uitgelegd.

Je had een kleine groep paters, die heel de dag zaten te bidden, en een grote gemeenschap ‘lekenbroeders’, die al het feitelijke, fysieke werk deden voor louter kost en inwoon. Paters en broeders aten in de regel hetzelfde. De gemeenschap leefde vleesloos, ter ‘versterving’. Om dat te compenseren waren er in het dal van de Salzach die door de abdij stroomt grote visvijvers aangelegd. Vis mocht wel. De cisterciënzers werden de eerste Europese adepten van de aquacultuur.

Nick Trachet, culinair journalist

De lekenbroeders, die geen gelofte hadden afgelegd en hard moesten werken, kregen hetzelfde dieet opgelegd. Zij aten in een zaal naast die van de paters, en werden van ver in het oog gehouden. Maultaschen waren dus de manier om de bazen in het ootje te nemen. Die kregen een vulling van kaas en groente, de werklieden kregen slinks vlees in hun Maultaschen. En God gniffelde!

Maultaschen kennen vandaag vele gestalten, maar de meest originele zien er niet echt uit als ravioli. De vulling zit in een deeglaag opgerold. Wanneer je die in schijven snijdt, vind je een spiraalvorm. In de Elzas heten ze fleischschnacka (vleesslakken).

Thuis koken: het is eens iets anders dan Italiaanse pasta. Dit is de culinaire trots van Zwaben, het stuk Duitsland ten oosten van het historische Beieren. Albert Einstein, geboren in Ulm, was een Zwaab! Of hij Maultaschen lustte, weet ik niet.

Maak een deeg van 350 gram bloem, 4 eieren, 4 lepels olie (raapolie in Duitsland) en een snuif zout. Goed kneden en de deegbal minstens een uur laten rusten in de koelte.

Maak de vulling: hak een ajuin en een wortel fijn met wat fijngesneden spek en veel gesnipperde peterselie. Laat aanstoven in een pan en voeg dan 250 gram varkensgehakt bij (onbereid!). Peper, zout en muskaatnoot erbij. Als het mengsel gaar is, laten afkoelen en er een ei en enkele lepels paneermeel doormengen.

Rol het deeg dun uit tot een brede rechthoek en bestrijk het met de gekoelde vulling. Laat een strook deeg naakt (om straks dicht te plakken). Rol nu voorzichtig deeg en vulling op tot een lange worst. Plak de vrije strook vast met geklutst ei. Druk (met de steel van een houten lepel) de worst op regelmatige afstand plat tot handige mega-ravioli. Laat de Maultaschen koken in bouillon. Koken tot ze boven komen drijven, zegt het recept. Mijn Maultaschen waren echter aan de grote kant. Het deeg dat in het midden zit moet ook kunnen garen. Zeker tien minuten dus.

Als ze klaar zijn, eruit halen en in schijven snijden. Die kunnen nu opgediend worden in de bouillon (Brühe) of door ei gehaald worden en gebakken in de pan met boter. Mahlzeit!

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?