column

Culinair ontdekt: paksoi

© Trachet

“Amsoi, paksoi, rotzooi,” zo vatte mijn kapitein lang geleden zijn waardering samen voor tropische bladgroente. Paksoi is een lid van de Kolenfamilie, de Brassicaceae.

Onze klassieke kabuiskool, verkrijgbaar in rood, wit en groen, heet wetenschappelijk Brassica oleracea. Daarnaast is er Brassica rapa, die zo erg verwant is, dat het soms uitpluizen wordt welke groente nu bij de ene, dan wel bij de andere soort hoort.

Deze koolsoorten hebben met natuur niet zoveel meer te maken. Ze zijn zo dankbaar om te kweken: ze groeien snel, brengen relatief veel groen op per veld, zijn voedzaam en ook lekker. En daarbij variëren ze makkelijk. De tuinbouwende mens heeft daar dankbaar gebruik van gemaakt. Over heel de wereld zijn de kolen veredeld in een verbazende verscheidenheid van vormen.

De kool is een getuige van het menselijk vernuft die niet moet onderdoen voor de wijnbouw of graanteelt. Naargelang de boeren en de plaats op aarde zijn ze variëteiten gaan ontwikkelen die altijd een ander detail van de plant uitvergrootten: de bladeren konden los zitten, (boerenkool, raapstelen, amsoi) of gesloten (witte kool, savooi), de bloem werd versterkt (bloemkool, broccoli) of de stengel (koolrabi), de wortel (koolraap) of de zijknoppen (spruitjes), zelfs de oliehoudende vruchtjes (koolzaad) zijn een specialiteit geworden.

Nick Trachet, culinair journalist

De paksoi is ook zo een veredeling. Hier wou men de witte bladstengels uitvergroten. En dat is mooi gelukt in China. Paksoi (bok choy, pak choy) is een Kantonees woord, uit de buurt van Hongkong dus. Het betekent ‘witte groente’. Vroeger vond je hier nooit paksoi, maar zopas zag ik er op de markt.

De klanten keken nog wat onwennig en de gast moest vaak naar de baas om de prijs nog eens te vragen. Eerder vond je zo nu en dan sierlijk kleine paksoitjes in de Chinese supermarkt. Maar hier zijn het joekels. Mogelijk een interpretatie van West-Vlaamse tuinders: als het maar groot is, dan verkoopt het wel!

Dit is een ongelooflijk makkelijke groente. Je legt hem op het aanrecht en snijdt er de ‘kont’ af, zodat je losse bladeren krijgt. Daarvan spoel je de oksels en oppervlaktes nog eens onder de kraan, er zou zand op kunnen achtergebleven zijn. Uitdruppen.

De groene toppen mogen er eigenlijk ook af, tenzij u zo’n zuinig mens bent die alles wil. Maar het zijn de stelen die we moeten hebben. Je kan ze in kleinere stukken snijden en dan met wat olie in een pan gooien, of in de wok. Bakken/stomen tot ze halfgaar zijn. Dergelijke krokante groente kook je niet plat. Het plezier zit hem in de kraak tussen de tanden.

Oppervlakkig lijkt paksoi op het bietenloof dat we hier als bette/blette kennen. Maar een groente uit de bietenfamilie heeft altijd de vulgaire smaak van voederbiet, veroorzaakt door geosmine: een geurstof van bacteriën die in de plant leven.

Paksoi heeft meer een mosterdsmaak, heel aangenaam, maar de glucosines van radijzen en mosterd verdwijnen als je ze te lang kookt. Paksoi is dus een echte wokgroente. Kort en goed.

Een recept? Chop choy. Dit is een van oorsprong Kantonees gerecht dat waanzinnig populair werd in Amerika. Het gaat als volgt: verhit twee lepels olie in de wok, doe daar dan kleingesneden pijpajuintjes bij, ook stukjes poivron, taugé (verkeerdelijk ook wel sojascheuten genoemd), paksoi-stelen, gesneden waterkastanje en roerbak gedurende een minuut of drie op hoog vuur.

Voeg vervolgens zout toe, een scheut lichte sojasaus, een scheut rijstwijn (of droge sherry) een likje tomaten­puree en een scheut kippenbouillon. O ja, voorgeweekte of gekookte noedels! Nog eens drie minuten roerbakken. Klaar. Chopsoi betekent eigenlijk ‘van alles wat’. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?