Culinair ontdekt: peren op wijn

Het hele jaar door hebben wij appelen en peren gegeten die uit de bewaarsilo's komen. Om al die tijd te overleven, werden ze te vroeg geplukt en koud bewaard.

Nu eet ik sinds meer dan een maand alweer smakelijker ooft. Ze zijn langer blijven hangen aan de boom en hun parfum is complexer: gele golden (uit Frankrijk), bonte boskoop, sterappeltjes en dan dat toppunt: rijpe cox's orange pippin. Ik heb dit najaar zelfs al conferenceperen gegeten die niet naar karton smaken, geel en sappig: een zeldzaamheid. Door donkere durondeauperen moet je krakend bijten, ze zijn eerst hard, maar geven dan mee op de tong. En nu heb ik 'Italiaanse' peren gekocht, die grote abate. Al die appels en peren worden niet industrieel opgeslagen gedurende een heel jaar, je moet ervan genieten wanneer ze er zijn. En dat maakt ze nog eens zo lekker.

Peren komen niet allemaal perfect van de boom. Er zijn er die afgewaaid zijn of die stug weigeren te rijpen. En er zijn van nature harde peren, des poires cailloux, zoals de wildemanperen waarvan ik net een voorraad insloeg.
Omdat een mens ook niet elke week cûtes peures kan eten, ging ik op zoek naar een ander recept om zulke peren te verwerken. Het is ideaal voor kleine vruchten die geen handelswaarde hebben. De afgewaaide peren bijvoorbeeld. Maar ze mogen wel niet beschadigd of gekneusd zijn. Daar moet je dan maar moes van maken. Ik herinnerde mij de peren op wijn en azijn van vroeger:

Maak een mengsel van een hele fles witte wijn met half zoveel sterke azijn. Je hebt dus ongeveer een liter. Doe daarin honderd gram witte suiker, een schep zout, een kaneelstok en eventueel andere specerijen: steranijs, pimentkorrels … Breng alles rustig aan de kook. Schil ondertussen de peren, maar laat het steeltje eraan, zo wil de traditie. Leg de peren in het ziedende mengsel en laat ze heel zachtjes pocheren. Het vruchtvlees moet wat doorschijnend worden, maar met wildemanperen lukt dat niet helemaal.

Schik de peertjes dan in grote bokalen. Laat de marinade wat inkoken tot 'een beetje stroperig'. Ik doe er de schillen bij, dat geeft extra smaak, en suiker. Filter dan het hete mengsel en giet het over de peren in hun glazen pot. Indien de vruchten niet geheel onderstaan, verhit dan nog wat azijn en vul de potten aan. Sluit goed af en zet fris weg gedurende minstens een maand.
Deze peren kun je opwarmen en serveren bij een wildgerecht, maar even goed als koud 'tafelzuur' bij paté of kaas.