column

Culinair ontdekt: pistolets

© Saskia Vanderstichele

Is het u ook opgevallen? Alles in de voeding lijkt kleiner te worden. Niet lang geleden kwam het nieuws dat Nutella kleinere potten op de markt brengt. Voor dezelfde prijs als de vroegere grotere, uiteraard! Ja, de hazelnoten zijn duurder geworden meneer! En de mensen houden niet van prijsverhoging, dus doen ze het via volumeverkleining.

Laatst kwam mijn huisgenote terug van de dagelijkse zoektocht naar voedsel met de 'vogels-zonder-kop'. Ik kreeg een pakje dat meer leek alsof het broodbeleg moest bevatten. Daarin zat wat dus moet doorgaan voor koploos pluimgedierte. Het leken wel porties voor lilliputters. Niet vuistdik, maar chocoladereepdun. Kolibries zonder kop!

Er was een tijd dat de portie van de werkman groot moest zijn. Dat was toen de 'terrassiers' nog met de schop werkten. Vandaag doen ze dat met de Bobcat of Kubota en moeten ze na hun werkuren naar de fitness. Greppels graven is een zittend beroep geworden. ”Tu sais où est le problème?” zei een groothandelaar op de vroegmarkt in Rungis mij ooit zuchtend. “C'est que les gens ne mangent plus.” Een groot deel van de bevolking loopt rond in een elfenlijfje, onthaard, gegomd en gekneed naar de stijl van de boekskes. Bij virtuele lichamen hoort virtueel voedsel. Impressions d'une paupiette de veau.

De zondagse broodjes zijn ook zo geëvolueerd. Hoe klein die viennoiserieën en fijn gebak zijn geworden! De boterkoeken (koffiekoeken voor de Antwerpenaars) zijn bijna verdwenen en vervangen door petieterige 'croissants'. In mijn jonge jaren kon je met die dingen nog een kleine politieagent ko slaan. Vandaag passen ze in een holle kies. En dan de pistolets: het is niet omdat ze broodjes heten dat ze klein moeten zijn. In mijn betere tijden at ik er maximaal twee, met varkensgehakt of leverworst, versierd met Belgian pickles. Vandaag zie ik nog broodjes, maar daar kan ik er misschien wel vijf van op? En ik ben niet zo'n grote eter meer.

Onlangs hoorde ik van een slager die nog ouderwetse pistolets met gekapt verkoopt, “van die échte, grote”. Ik heb mij daarheen gespoed voor nader onderzoek. Ik kwam terug met een forse pistolet met inhoud, dat laatste verwijderde ik even om de maten te kunnen nemen. Het ding woog 45 gram, bolrond met een diameter van twaalf centimeter, de hoogte bedroeg zeven centimeter. Zo'n raspistolet is met een erg krokante, maar dunne korst omhuld rond een vederlicht wit broodkruim. Geen spoor van nieuwlichterij als sesamzaadjes, slaapbollen of zonnebloempitten: puur gladde korst. Het broodje is zo groot dat je er niet onmiddellijk in kunt bijten, daarvoor is het te hoog. Je moet het in twee breken of lichtelijk pletten. Om het te breken kent een pistolet een snede in de bovenkant. Technisch is dat om het zwellen van het deeg in de hete oven op te vangen. Maar een leraar geschiedenis op rust vertelde mij lang geleden dat die snee de vruchtbaarheid verzinnebeeldt; de genitaliën van de godin Ceres. Se non è vero …

Pistolets zijn per definitie wit. Ze staan symbool voor de godin en moeten dus puur zijn. Volkorenpistolets zijn een ontheiliging! Pistolets worden uit het fijnste meel gebakken, simila bij de Romeinen. Dat gaf in het Duits het woord Semmel, nog steeds de naam voor deze broodjes in het zuiden van dat land. In het museum van Napels zag ik verkoolde pistolets die de uitbarsting van de Vesuvius in het jaar 79 hebben overleefd.

Het binnenste is soms niet helemaal doorbakken en de ware pistoletoloog trekt eerst dat natte kruim uit zijn broodje, zo is er plaats voor extra beleg. Smakelijk.

1742 Trachet pistolet
© original pistolet

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?