column

Culinair ontdekt: rode kool

© Nick Trachet
| Rode kool.

Fermentatie is erg in de mode. Fermentatiewinkels duiken op in alle steden. Recepten en materiaal worden uitgewisseld, thuis wordt er geëxperimenteerd.

Wanneer een appelsien van de boom wordt geplukt, is die niet dood. Allerlei processen gaan verder: suikers worden gevormd, alcohol ontstaat, er groeit een kakofonie van veranderingen: die gebeuren door eigen enzymen, door invloed van zuurstof en zonlicht, door vrieskou, door bacteriën. Tenslotte maken schimmels onze appelsien prachtig blauwgroen. Mooi, maar niemand wil zo’n appelsien nog eten. Maar misschien is die schimmel wel voedzaam? We weten het niet en zoeken het niet uit, behalve misschien rare snuiters als René Redzepi in zijn Deens restaurant Noma.

Bacteriën werden in Duitsland ontdekt in het begin van de negentiende eeuw. Pasteur in Frankrijk bewees dat ze niet spontaan ontstonden, maar dat ze van buiten moesten aangevoerd worden om hun werk te doen. Dat werk werd toen vooral gezien als ziekte en bederf. Bacteriën moesten dus bestreden worden: het was de eeuw van de sterilisatie en pasteurisatie.

De twintigste eeuw werd de eeuw van de hygiëne. In plaats van bacteriën te bestrijden, wou men ze voorkomen. Maar de kleine schepseltjes bleven gezien als boosdoeners. Dat bacteriën bijzondere smaak en extra bewaarbaarheid gaven aan wijn en bier (malolactische fermentatie), aan gerijpte hespen of geurige kazen wist men wel, maar men beschouwde dat meer als een accident de parcours, een imperfectie, dan als een kwaliteitsvoordeel.

Nick Trachet, culinair journalist

Yoghurt vol bacteriën vond de melkindustrie maar gênant. De ommekeer kwam pas vanaf de jaren 1980, wanneer men de rol van de bacteriën is beginnen te appreciëren en heruit te vinden.

En nu gooit iedereen zich op Koreaanse kimchi en Italiaanse San Danieleham, op surströmming (stinkende Zweedse haring) en rauwe kazen dat het een lust is. Ik doe graag mee, zelfs om praktische redenen.

Ik kocht een rode kool. Prachtige groente en helemaal wat anders dan andere kolen, maar ze komen met een groot dilemma, voor een cent of tachtig zit je met twee kilo vers product en rode kool gaat snel vervelen. Ik wil geen week aan een stuk rotkohl (of blaukohl) met appeltjes eten. Toen ik de kleine helft vers had bereid, trok ik mijn stoute keukenhandschoenen aan en waagde ik mij aan een pot rode zuurkool (of is het zure roodkool?).

Ik had ooit al zuurkool geprobeerd, met gewone witte kool toen, maar dat was mislukt. Ik had een echte zuurkoolpot geleend, zo één met een gootje als waterslot. Na een paar weken had ik een stinkende brij. Nu probeerde ik nog eens, zonder fancy pot, gewoon in een grote glazen weckpot. Ik sneed de halve rode kool in fijne strips en dumpte die in een teil.

Per honderd gram gewicht deed ik er drie gram zout bij. Recepten spreken van minder dan 2,5 gram zout, maar ik weet dat dat riskant wordt. Niet mooi in laagjes gelegd in de pot, zoals in de boekskes staat, maar alles dooreengemengd - met wat jeneverbessen ertussen - en dan krachtig ‘vermoeid’ door erop te slaan met stamper en pollepel, de koolsnippers zoveel mogelijk kwetsend.

Dat bont-en-blauwe mengsel dan in de pot gepropt en duchtig aangestampt, er een passend deksel bovenop gelegd en daarop een gewicht (in mijn geval een jampot vol water met schroefdeksel). De bedoeling is de kool onder de pekel te houden. Het mengsel begon eerst wat te schuimen, maar de inhoud begon dan langzaam van blauw naar rood om te slaan, een bewijs dat de azijnzuurbacteriën (en anderen) hun werk doen. Ja hoor, de inhoud begon fris te geuren.

Nu na drie weken heb ik de inhoud geproefd. Eerst de pekel wat afgespoeld. Fris, met nog een echte rodekoolsmaak. Boordevol vitamines, zegt men. Kan het best in een slaatje, zo rauw, maar verder klaarmaken als zuurkool kan ook. En de rest bewaart verder op een koele plek. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?