column

Culinair ontdekt: stamcafé

© Nick Trachet

Waar vind je eten? In de winkel of op de markt, bij de boer of op restaurant. Daar is het betalen. Mosselen trekken en paddenstoelen plukken is gratis, maar vaak verboden, net zoals andere wilde dieren vangen. Maar wat met gratis voedsel op café?

Dit is een ode aan het stamcafé, een instelling die in sneltempo aan het verdwijnen is. In de buurt worden oude cafés overgenomen en omgevormd tot speelholen waar de voertaal Roemeens of Albanees is. Moeilijk converseren is dat.

Ik heb een zwak voor volkse cafés. Ik weet niet waaraan dat ligt, maar ik bezoek ze al sinds mijn studententijd. Boven de intellectuelen en de pochers, de carrièremannen in grijs pak die cocktails drinken, terwijl gestileerde meisjes hen verveeld bedienen, prefereer ik de luidruchtige staminees met tandenloze oma’s en werkmensen na (of tussen) de dagtaak. Het voetbal wordt gevolgd en de seizoenen becommentarieerd, het gaat zelden over politiek of beleggingen.

Nick Trachet, culinair journalist

Ik herinner me Paulette, die regeerde over haar café en de gemeenschap van mensen uit de buurt. Ze zaten allen in een kring met hun rug tegen de muur en de conversatie was voor heel de zaal. Vaak eenlingen, gescheiden mannen of verlaten vrouwen, ploegwerkers die er een nacht hadden opzitten, facteurs die hun pijnlijke voeten warmden aan de petroleumstoof. “Ga eens bij François aanbellen,” kon Paulette bezorgd roepen. “Ik heb hem al drie dagen niet gezien.” Iemand ging dan kijken en kwam zeggen dat François was opgenomen in het ziekenhuis. Het café was hun woonkamer en hun familie, want meublés zijn niet ruim en zelfs een koffiepercolator verbruikt er te veel stroom, zegt de huisbaas.

Geld en positie hebben ze niet, die cafégangers, maar velen hebben de trots van wat ze wél doen. De schoonmaker van de vroegmarkt komt met sla en bloemkolen die over waren, en deelt ze uit. Zo kan eenieder weten waar hij werkt. Een oudijzermarchand heeft bestek meegekregen van de luchthaven. Wie wil er lepeltjes met het logo van Sabena of KLM? De postsorteerder heeft een doos witloof mee. Iemand? Het zijn mensen die graag delen, voor wie hun hart laten zien belangrijker is dan hun auto te tonen. Die laatste hebben ze vaak toch niet.

Ik heb nu opnieuw zo’n café in de buurt. De huidige baas kwam van elders aanwaaien en bracht zijn klanten mee: een instant goed draaiende zaak. Het is de plek om te vragen wie er een schilder kent of hoe je zelf een afloop herstelt, waar je degelijk tentzeil kan vinden of wie er een roeiboot naar Brussel wil brengen. Er is altijd wel iemand die iemand kent, of het zelf wil doen.

Laatst spreekt iemand mij aan. Hij is van een hengelclub en gaat forel vissen. Of ik er soms ook één wil? Onmiddellijk weet ik nu wat zijn hobby is, en spoedig kan ik ook zien dat hij daar succesvol in is. Ik krijg een verzalmde regenboogforel van minstens een kilo, stijf van de versheid. Wij bespreken samen viswaters en de grondsmaak in Wallonië. Hij kan de kweker noemen (in de provincie Luxemburg) en hoe vaak die vis in de visvijver van zijn club komt afleveren. En hij vist graag, maar alle dagen forel eten is natuurlijk ook van het goede te veel. Dus deelt hij uit. Hij is trots op zijn vangst en kan zich wentelen in bewondering en dankbaarheid. Wij genieten van zijn hobby.

Thuisgekomen bestrooi ik mijn vis met zout, en leg hem in de ijskast. De volgende dag gaat hij met wat kruiden erop in de oven. Aluminiumfolie hoeft niet. Deze zalmforel heeft geen grondsmaak! Het is vreemd maar gratis eten is altijd net ietsje lekkerder en zo’n kwaliteit en versheid vind je niet in de winkel. Wat zou het FAVV daarvan denken? Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?