Culinair ontdekt: tapijtschelpen

Het is binnenkort het grote eetfestijn van het jaar, dus gaat iedereen op zoek naar iets bijzonder om de gasten op te trakteren. Ik raad u schelpjes aan. Snel klaar en redelijk geprijsd, worden ze steeds vaker verkocht bij de betere vishandel.

Enkele groothandelaars hebben er zich de laatste jaren in gespecialiseerd. Ze worden ook in Nederland gevangen, weinig food miles dan. En schelpdieren zijn zeer efficiënte koolstofvangers. Ze leggen CO₂ vast voor de eeuwigheid (als je de lege schelpen niet naar de verbrandingsoven stuurt!).

In de zomer had ik het al even over kokkels. Niet te missen, zo smakelijk! Mosselen zijn misschien wat te gewoontjes voor een voornaam feest, maar waarom niet? Nooit neerkijken op schelpenvoedsel.

Laat ik het hier eens hebben over de tapijtschelpen, de groep zeebanket die zich in de familie Veneridae verzamelen. Die van hier heten Ruditapes corrugatus. We vinden ze in soms grote hoeveelheden op het Noordzeestrand, dood. Dan is uiteraard te laat, maar het zijn best grote schelpen. Ze heten tapijtschelp omdat hun buitenkant een gekeperd kleed vertoont, zoals de stof van tapijten. Ze zouden goed te eten zijn, moest iemand zich de moeite getroosten ze te vissen. Maar dat gebeurt niet. In de winkel liggen andere soorten, in zakjes van een kilo of zo. In de Franse keuken kennen we ze als clovisses of palourdes. Deze schelpjes draagt men er hoog in aanzien. Ze worden rauw gegeten op de plateau de fruits de mer of anders ‘à l’escargot’ geserveerd, met kruidenboter uit de oven.

De Italianen van de Adriatische kust noemen ze vongole (het accent ligt op de eerste lettergreep) en daar gaan ze door de spaghetti of linguine. Zoals zo vaak in die keuken, is de bereiding héél eenvoudig. Laat gesnipperde look en chillipeper aanstoven in een pan met olijfolie. Voeg er gehakte peterselie aan toe. Na een minuutje of wat blussen met een glas witte wijn. Een portie schelpjes erbij en wachten tot die opengaan (onder deksel). Dan mengen we dit met de pasta. Er zijn mensen die er ook nog wat (kers)tomaatjes bij stoven. Zwarte peper. Geen kaas bij doen!

Die Franse en Italiaanse tapijtschelpjes behoren tot andere soorten dan die van onze stranden. Oorspronkelijk waren het Venerupis decussatus. Die zijn ze beginnen kweken. Maar toen vonden ze de Venerupis philippinarum in de Stille Oceaan, en die soort groeide sneller. Dus zijn alle tapijtschelpjes in de winkel nu die exotische soort. In Italië spreekt men even goed van vongole veraci, de échte. Maar met kokkels lukt het ook. Of andere schelpjes.