Culinair ontdekt: tarhana

Het was een jonge Albanese vrouw die ik er voor het eerst over hoorde praten, ze sprak van trahana en ze zei dat het een soort poeder was om eten van te maken. “Als mijn moeder volgende week uit Albanië op bezoek komt, dan zal ik je wat laten proeven.

Maar zolang kan ik niet wachten. Ik ging de straat op en sprak een andere Albanees aan. Die had er nog nooit van gehoord. “Dat zal iets voor moslims zijn,” mompelde hij. Een Turk die erbij was komen staan, krabde zich achter de oren en zei plots: “Ja, natuurlijk! Dat is traditioneel in Anatolië, het is een poeder en je maakt er soep van.” Ik heb nog wat winkels besnuisterd, maar er is blijkbaar geen tarhana te vinden in Laken.
Dan maar op het net gaan zoeken en daar zag ik een zeer instruerend filmpje over hoe het wordt gemaakt. En het is een wel héél bijzonder recept. Tárhana (klemtoon op de eerste lettergreep) wordt weleens beschreven als 'de oudste vorm van pakjessoep'.

Volledig gaar gestoofde ontpitte tomaten en rode paprika's – het is nu het seizoen – worden gemengd met geraspte ajuinen en samen met yoghurt gepureerd in de mixer. Daar wordt dan bakkersgist en tarwemeel onder geroerd en gekneed tot een deeg. Vervolgens laat men dat deeg gisten. Het gisten duurt zo'n negen dagen en iedere dag wordt het opnieuw doorgekneed, een keer 's ochtends en nog eens ‘s avonds. Vervolgens wordt het in hoopjes op een tafel geschept en platgedrukt tot dunne koekjes. Die worden in de wind en de zon gedroogd (onder vliegengaas). Dat proces duurt nog eens een week. Elke dag worden de al wat drogere koekjes gebroken en ten slotte verpulverd tot fijn poeder in de molen. Het poeder wordt opgeslagen in katoenen zakken, hangend aan de hanenbalken. Zo'n recept wordt uiteraard in grote hoeveelheden gemaakt. De voorraad gaat een jaar lang mee.

Een verbluffende techniek van fermenteren en drogen! Men vermoedt dat het recept stamt uit Anatolië, lang voor de Seltsjoeken en Ottomanen het land veroverden. Misschien al van de tijd van de Hittieten, die er heersten tussen 1700 en 1200 voor onze tijdrekening?
Tarhana is convenience food dat mee kon op lange reizen, met legerhorden of karavanen. In het Ottomaanse rijk verspreidde de techniek zich naar overal tussen Egypte en Hongarije, waar nog steeds recepten worden overgeleverd.

De cirkel is rond. Na de oerpoedersoep, die nog met groente en kruiden dient afgewerkt, wordt vandaag ook tarhana-instantsoep verkocht in pakjes van grote merken zoals Knorr.
Moderne pakjessoep voor de oorspronkelijke pakjessoep.