Culinair ontdekt: veenbes

Het ziet ernaar uit dat de feesten weer thuis zullen worden gevierd, en niet in restaurants. Met alle sympathie voor de horeca, maar zelf thuis koken is toch nog altijd een beetje meer luxe. Ook al omdat je échte luxeproducten kan kopen. In de horeca gebruikt men vaak producten die exclusief lijken, maar het eigenlijk niet zijn.

Neem nu de veenbes. Vaccinium oxycoccos. Dat is een plant van de heidefamilie die groeit op het hoogveen tussen het veenmos en het wollegras. Hij is zeldzaam. Er is dan ook niet zoveel hoogveen meer over in ons land. Veenbes is een kruipend struikje dat over het veenmos kruipt, met kleine ronde blaadjes en rode vruchtjes die wat op piepkleine appeltjes lijken. Gedurende eeuwen hebben mensen die van het hoogveen leefden deze vruchtjes verzameld en voor goed geld verkocht aan de koks van de rijken, om op tafel te zetten als begeleiding van wildschotels. Het plukken van dit luxueus ooft was dan ook niet zonder gevaar. Hoogveen kan hier makkelijk vijftien meter diep zijn en veel indringers verdwenen in de diepte zonder sporen na te laten. Men vond ze dan enkele millennia later terug bij het steken van turf, als veenlijken.

Omdat het zo moeilijk en gevaarlijk is, oogst men geen veenbessen meer. De plant is nu overigens beschermd. En er kwam een alternatief van over zee, de kraanbes of canneberge, in het Engels cranberry. Dat is een plant die weelderig groeit aan de oostkust van Noord-Amerika en daar op vrij makkelijke manier industrieel wordt geoogst: men zet een gebied onder water en de bessen gaan drijven, dan moet je ze maar opscheppen.

Cranberry's zijn van een andere soort en van hetzelfde geslacht als de veenbes: Vaccinium macrocarpon. Maar hiervan zijn de vruchten wel een stuk groter dan die van onze kleine veenbes, het lijken wel rozenbottels. Ze zijn erg zuur en het belangrijkste: ze bewaren héél lang zonder bereiding. Zeelui merkten dat kraanbessen uitstekend waren tegen het vitaminegebrek op lange reizen en zo werden ze verspreid en gecommercialiseerd. We vergaten er onze veenbesjes bij.

De Fransen noemen veenbessen airelles en kraanbessen caranberges, maar die namen zijn door elkaar beginnen te lopen. Oorspronkelijk verwijst de naam airelles trouwens naar blauwe bosbessen Vaccinium myrtillus, (buiten de Alpen groeien er in Frankrijk geen echte veenbessen), maar ook naar rode vossenbessen (V. vitis-idaea). Die zijn heerlijk als confituur op taarten, maar worden weinig gebruikt in warme sauzen. Al zou dat best kunnen. Die laatste twee soorten worden wel in het wild geoogst en je kunt ze zo vinden in de winkel: airelles sauvages. Wat helemaal nergens op lijkt zijn de gekweekte blauwe bessen (Vaccinium corymbosum) van op de markt en in de supermarkt. Je hoopt bosbessen te kopen, maar ze smaken waterig en onbevredigend, ook al krijgen ze wonderlijke gezondheidsclaims toebedacht.

Voor het klimaat, zei men ons, moeten we weer bomen planten. Ook hagen en dreven kunnen daarbij helpen. En toen kwam uit Schotland de oproep om de moors te herwaarderen. Schotse moors, dat is hoogveen, voornamelijk bestaand uit veenmos, Sphagnum. Het hoogveen in Schotland lijkt meer CO2 vast te houden dan alle bossen in Europa samen. Dus moeten we weer venen nat maken en de bestaande fagne uitbreiden. Het water wordt er ook beter door gereguleerd. Als dat gelukt is, kunnen we voorzichtig weer veenbessen gaan plukken, met de drone bijvoorbeeld, en dan zal een verdwenen lekkernij herboren zijn. Smakelijk.