Culinair ontdekt: winteroctopus

Wij denken bij het eten van inktvis makkelijk aan de Middellandse Zee, aan vakantie en Griekse stranden. Toch zijn inktvissen dieren die overal voorkomen, ook in de Noordzee. En het is niet in de zonnige zomer, maar net nu, in de winter, dat men ze voor onze kust vist, tot grote blijdschap van de vissers en hun portefeuille. Inktvis behoort niet tot ons culinaire erfgoed. Oude kookboeken spreken er niet over en de vissers gooiden ze vroeger overboord: vies, koud en lelijk. De tijden zijn veranderd!

Er zijn drie groepen inktvissen. Je hebt de zeekatten, de pijlinktvissen en de octopussen. Voor die laatste kennen we zelfs geen Nederlands woord, behalve dan misschien 'kraken', maar dat is meer iets voor fantasyfilms. Ik vond er nu aan zee in de viswinkel. In Brussel zijn ze vaker te koop omdat de Zuiderse vishandels ze niet halen bij onze vissers, maar op de groothandelsmarkt van Parijs.
Ik hou erg veel van octopus, zijn zoete geur is betoverend. Maar het beestje heeft de reputatie erg taai te zijn. Op restaurant is dat meestal niet het geval, zeker niet wanneer je in een Spaans eethuisje bij het Zuidstation pulpo a la gallega gaat eten. Dat is gekookte octopus met gekookte patatjes, besprenkeld met grof zout, pimentón en wat olijfolie. Heerlijk.

Ik heb vaak geprobeerd er zelf te koken. Het begint makkelijk: er is nauwelijks iets schoon te maken aan een octopus. Snij de 'kop' (eigenlijk het lijf) open en spoel die uit, er kan zand in zitten. Verder de papegaaienbek verwijderen van tussen de armen en de zuignappen schrobben, octopoden hebben soms hoornige ringen rond die nappen. De ingewanden zijn eetbaar, die verdwijnen in de saus.

Er zijn mensen die zeggen dat je er met een houten hamer moet op meppen, of dat je ze tegen een muur moet slaan. In Mauritanië laten ze de beesten een tijd in een droge betonmolen draaien, maar dat is allemaal flauwekul. Een Spaanse kokkin vertelde mij: gewoon in kokend water dompelen en laten staan. “Maar je moet wel beesten van minstens twee kilo nemen!” Dat leek mij een beetje veel. En de allereerste poulpe die ik zelf kookte, een beestje van een halve kilo, viel best mee. De volgende keren was het resultaat echter rampzalig. Je kan je niet voorstellen hoe taai een octopus kan zijn! Maar een Portugese kok, zette mij op weg: “Twee uur, zestig graden,” vertelde hij. Onlangs heb ik dat geprobeerd met zo'n winteroctopus. Wat is 60 °C zonder thermometer? Een bouillon die beweegt, maar niet borrelt. Het is best gelukt.

De afgekoelde inktvis mag dan opgemaakt worden als een slaatje of nog even opgewarmd in een mediterrane mix van groenten.