Culinair ontdekt: Goulash

"Ik maak goulash van u!" Dat was de geliefde agressie-uitroep van een van mijn klasgenootjes in de lagere school. Het klonk angstaanjagend en we wisten dat goulash eetbaar was en uit kleine stukjes vlees bestond. Een soort stoverij, dachten we.

Later ging ik op vakantie in Hongarije en daar maakten we kennis met het échte fenomeen goulash (gulyas leves). Dat was nog in de tijd van het communisme, maar de Hongaarse restaurants maakten er een punt van het ancien régime te laten voortleven met behulp van zigeunerorkestjes en traditionele keuken. Goulash, zo leerden we daar aan het Balatonmeer, is soep, geen stoverij. En die werd opgediend in ijzeren keteltjes, hangend aan een smeedijzeren staander, boven een kaarsenpit. Koken in ijzeren keteltjes: zoals u weet, heb ik daar een zwak voor.

In die tijd, de jaren zeventig, gold de Hongaarse keuken nog als een gastronomisch hoog­tepunt. Dat kwam door de muziek. De popcultuur had toen nog niet zo gek lang de operettewereld vervangen, en de oudere generatie was helemaal vertrouwd met zigeunerbaronnen, Tokay en het Donaustrand, op dezelfde manier waarop men het vandaag heeft over Ras Tafari, tequila en Grace­land. Vijftig jaar geleden stond de Hongaarse keuken bekend als een van de grote internationale keukens. Vandaag vind je nauwelijks een Hongaars restaurant in Brussel.

In deze tijd van fusion kitchen en multiculturele samenleving is de kruisbestuiving groot. Je vindt recepten voor goulash met balsamico of, godbetert, vegetarische goulash. Ik wou op zoek naar een authentiek recept. Ik was dan ook wat blij de hand te kunnen leggen op het boekje L'art culinaire hongrois van een zekere József Venesz, uitgegeven in Boedapest in 1958. Dat boekje moet hier terecht zijn gekomen tijdens de Expo. Het geeft blijk van een zekere trots over de 'wereldberoemde' Hongaarse keuken waar we vandaag nog nauwelijks van horen. Maar het is opgesteld door iemand die (toen al) weg wou van misverstanden en mythes uit het buitenland, om uit te leggen hoe de Hongaren van de generatie van zijn ouders écht hadden gekookt.

Zure room en Bedrich Smetana
De Hongaren zijn een gestrand nomadenvolk. Ze doken elfhonderd jaar geleden op in de steppe van Centraal-Europa. Toen werd er al gekookt in ketels, maar de ingrediënten van wat we vandaag 'typisch Hongaars' noemen, waren nog onbekend. De Hongaren kunnen een datum plakken op het moment dat zij ajuin zijn beginnen te gebruiken. Het staat vermeld in meerdere boeken over de geschiedenis van Hongarije. Het gebeurde tijdens de regering van koning Mathias Corvin (1458-1490). Zijn koningin, Beatrice d'Este, kwam uit Italië en maakte het Hongaarse hof vertrouwd met zowel kaas, look, venkel als ajuin, zo staat er zwart op wit. Ik heb nooit begrepen hoe een volk al die tijd heeft kunnen overleven zonder ajuin te kennen, maar goed.
Pas in 1775 duikt het woord paprika voor het eerst op. De Hongaren hebben de Capsicum annuum leren kennen van de Turken, die het op hun beurt op de een of andere manier van de Italianen of Spanjaarden hebben gepikt. Want deze vrucht, die zowel groente als specerij is geworden, was voor de ontdekkingsreizen naar Amerika onbekend in de rest van de wereld. Tot in de jaren zestig bleven alle West-Europeanen echter denken dat paprika iets typisch Hongaars was.

Nu, ze kennen er wat van! József Venesz schreef zelfs dat zijn landgenoten wat overdrijven met paprika. Het blijft een van de meest markante ingrediën­ten, samen met smout (dat volgens hen essentieel is bij paprika) en zure room.

Die zure room ben ik gaan halen in het enige Hongaarse winkeltje dat ik ken. Het ligt aan de Ropsy Chaudronstraat, draagt de vlotte naam Thermál Beruházási en wordt gerund door een nogal formidabele Madame. Op mijn verzoek om zure room gaf ze een (duur) potje met opschrift in het Cyrillisch, CMETAHA. Smetana, be­greep ik, en de dame antwoordde onmiddellijk: "Zoals de componist." (De Moldau is dus geschreven door een zekere Bedrich Zureroom. Joop Zoetemelk moest het weten!) In de winkel verkoopt ze twee soorten paprika: pikante en zoete. "Zoete paprika gebruiken wij enkel op brood met spek," beweerde ze. Nu is de scherpte van capsicumpepers altijd al moeilijk te doseren. Volgens mij is het kindvriendelijker om toch maar zoete paprika te gebruiken en eventueel voorzichtig bij te kruiden met cayennepeper, naar ieders wens.

:: Goulash, het recept
Hier krijgt u een Hongaars recept voor goulash, opgetekend met communistische precisie: het is een maaltijdsoep van de herders in open veld en werd in oorsprong bereid zonder verse pepers of tomaat. Ware Hongaren drukten me op het hart dat die groenten erbij slechts nieuwlichterij is. Wel geven sommigen toe er letcho bij te voegen, dat is een commerciële saus, verkrijgbaar in blik, die gemaakt wordt van… tomaat en groene of witte capsicumpepers. Wie zei er ook weer dat koken rationeel moest gebeuren?

Neem 250 gram rundsvlees in dobbelsteentjes, 100 gram ajuin, 20 gram zout (als de smout niet te zout is), een teentje look, 1 gram komijn, 1 kilo aardappelen, 10 gram paprikapoeder (andere bronnen hebben het over drie - ruime - eetlepels) en 40 gram smout. Optioneel: een potje zure room (als u dat niet kunt vinden, neem dan Turkse süzme yoghurt).

Laat in een keteltje de grofgehakte ajuin samen met het vlees bruinen in de smout. Laat ook het paprikapoeder en de komijnzaadjes een tijdje meebakken en blus dan alles met ruim water. Laat het vlees heel zachtjes gaar koken onder regelmatig roeren. Voeg er na verloop van tijd de aardappelen aan toe. Laat koken tot ook die zacht zijn. Proef en leng desnoods aan met wat water of voeg extra pittige cayen­nepeper toe. Dien alles heet op in de zwartgeblakerde ketel en giet op het laatst een onregelmatige blob zure room in de ketel, of een lepel in elk soepbord. Jó étvágyat, smakelijk!