Culinair ontdekt: Hazelnoten

Het begint alweer herfstig te ruiken, buiten. Ik begreep het eerst niet, want de bladeren hangen nog stevig aan de bomen, maar dan zag ik de paardenkastanjes op de grond liggen. Het zijn de open en platgelopen bolsters die de geur van de herfst met zich meebrengen. Fruit en noten waren er vroeg bij, dit jaar. En toen zag ik trossen dikke hazelnoten liggen langs de straat.

Het waren geen gewone hazelnoten, niet die van de struiken in het bos (Corylus avellana) waar je mooie wandelstokken van kunt maken. Nee, deze nootjes zaten in kleverige, lange en vlezige vruchtomhulsels en waren in trosjes van een boom gevallen. Het was een boomhazelaar (Corylus colurna). Dat er verschil bestaat tussen hazelnoten, heb ik van de Engelsen geleerd. Die hebben er zelfs heel verschillende namen voor. De gewone nootjes met korte vruchtomhulsels heten in het Engels cobs, de lange zijn filberts. Dat zou van Sint-Philibert komen, op wiens feestdag (22 augustus) ze beginnen te rijpen. Cobs rijpen pas later.

Ik raapte de hele lading op en stopte ze in de weitas waarmee ik dagelijks op stedelijke strooptocht trek. Gratis voedsel heeft voor mij altijd iets bijzonder lekkers. Een eetbare paddenstoel ontdekken of wilde oesters vinden langs de rotsen, zomaar voor niets, dat brengt mij een gevoel van tevredenheid. Het heeft iets spannends. Dat zal aan mijn diepgewortelde kazjoebereir-ziel liggen, vermoed ik. Dezelfde drijfveer die mij dwingt elke afvalcontainer of brocante te bezoeken op zoek naar "iets wat nog kan dienen." Op dezelfde wijze koester ik de slakken in mijn tuin en de paardenbloemen in het gras, de rozenbottels langs de weg of de ganzen in het park.
Aan de overkant van de straat zaten twee mannen op een terrasje mij dof te bekijken. "Kijk, die man eet van de grond," zag je ze meewarig denken. Het verwonderde me dat nog niemand anders die hazelnoten had opgeraapt. Lusten de schoolkinderen die dan niet meer? Ik vrees dat het antwoord bij de ouders ligt. Iedereen met kinderen lijkt wel geobsedeerd door vergiftiging en allergieën. Daardoor raken ze volledig vervreemd van de natuur in de stad rondom. Als kind leer je nu dat elke rode bes wel móét giftig zijn, en dat je er gewoon met je handen af moet blijven. Larie en apekool. Ja, er zijn (veel) giftige planten en bessen, maar je moet leren welke wél lekker zijn. Vlierbessen smaken heerlijk, maar ze moeten volledig rijp zijn, onrijp geven ze wat buikpijn. De rijpe vruchten van meidoorn, lijsterbes, duindoorn of berberis zijn lekker en zorgen voor goddelijke confituren. Sleedoorns gebruik je spaarzaam met ander fruit, of je zet ze op gin. Rozenbottels zijn goed wanneer het er eens op heeft gevroren, net als mispels (en spruitjes).

Sporen van noot
En allergieën? Nog zo'n raadsel van de voedseldistributie. Het was ook in het Verenigd Koninkrijk dat ik voor het eerst het opschrift: 'Warning, may contain traces of nuts' las. Waarom dat nodig is? Geen idee. Het wordt zelfs potsierlijk wanneer je dezelfde waarschuwing op pakjes borrelnootjes of op notenbrood ziet staan. Natuurlijk zitten daar noten is, daarom juist kopen we ze!

Nu wil ik wel aannemen dat er mensen bestaan die allergisch zijn voor noten, maar ik heb er nog nooit één ontmoet. Ik heb wel al mensen ontmoet die allergisch zijn voor melk, voor tomaten, voor vis, voor schaal- en schelpdieren, voor soja en voor paprika, maar blijkbaar hebben die geen recht op dezelfde productinformatie als die bij noten. Dat is discriminatie, als je het mij vraagt. Wat er wel gebeurt, is dat mensen schrik krijgen van noten. Niet doen. Noten zijn lekker, ze zijn voedzaam en bevatten waarschijnlijk van alles wat goed voor ons is.

Wat doe je met hazelnoten? Je peuzelt ze op. Je moet natuurlijk eerst door de houten schaal geraken. De meeste moderne notenkrakers zijn enkel geschikt voor walnoten, maar met een simpele universele tang uit de Brico kun je al een eind vooruit. Verse hazelnoten, nu, net bij het begin van de herfst, zijn nog fruitig en zachtaardig van smaak. Later worden ze hard en dan kun je ze net zo goed in de winkel kopen. Turkije is vandaag de grootste producent van hazelnoten en met al die Turkse winkels hier zijn ze heel wat goedkoper geworden.

Met veldsla
Met verse hazelnoten zou ik een delicate pasta aanmaken, desnoods zelfs een risotto. Kook fijne lintpasta beetgaar. Snipper de jonge hazelnoten (ze hebben nog nauwelijks een bruin vliesje). Laat in een pannetje een klont boter smelten. Eerst zal er schuim verschijnen, dan zal dat wegebben en plots zal de boter beginnen te bruinen. Dan snel de hazelnootschilfers erdoor en over de wachtende pasta gieten, goed mengen. Een draai van de pepermolen erover en opeten.

Met oudere hazelnoten kunnen we bijvoorbeeld een slaatje versieren. Straks, wanneer de veldsla weer op de markt ligt, wordt dat om vingers bij af te likken. Laat een greepje gebroken of gestampte hazelnoten een aantal uren trekken met enige lepels goede olijfolie, een scheutje azijn en enkele lepels porto. Nu en dan eens roeren. Dan dit brouwsel over de veldsla scheppen en liefdevol mengen. Smakelijk.


Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.