Culinair Ontdekt: Konijn

Mag ik eens een lans breken voor konijn? Een smakelijk dier dat wat vergeten wordt in de dagelijkse keuken. Ten onrechte. Het is traditioneel Vlaams voedsel met een mooie geschiedenis, en daarenboven is konijn lichtverteerbaar en buitengewoon lekker.

Piet Konijn (Orictolagus cuniculus L.) is een eigenaardig beest. Het is een van die zeldzame dieren die tegelijkertijd een huisdier, een agro-industriële lekkernij en een schadelijke plaag voor landbouw en tuinaanleg is. Eigenlijk zijn konijnen rampzalige beestjes.
De Feniciërs brachten het konijn de geschiedenis binnen. Deze soort kwam vroeger enkel in Marokko en op het Iberische schiereiland voor. De Feniciërs zagen dat er daar diertjes rondhuppelden die wat weg hadden van klipdassen, een dier waar ze meer vertrouwd mee waren. Dus doopten ze dat land Isjephanim ('klipdassenkust'), waar de Romeinen later Hispania van maakten. Het konijn is met andere woorden een exoot, een diersoort die vroeger niet in onze streken voorkwam, net zoals de karper en de fazant.

Wie de konijnen bij ons heeft verspreid, is niet zeker. Men spreekt vaak van de Romeinen, maar in andere bronnen wordt gezegd dat het de middeleeuwse monniken waren die in hun kloosters konijnen gingen kweken. De boeken zijn verward. Tenslotte leefden er in Europa wel al hazen, die in de taal met konijnen werden verwisseld.

Verwarrend is ook de naam die wij aan deze dieren hebben gegeven. Ons woord konijn zou van het Oud-Frans conin komen. Maar Fransen zeggen tegenwoordig lapin. De Engelsen zeiden vroeger coney, maar gebruiken nu veelal rabbit, wat van oorsprong een Waals woord is (robette). Dat woord zou dan weer van het Vlaamse Robbe komen. Ingewikkeld, hé?

Feit is dat de beestjes hier lelijk hebben huisgehouden. Ze hebben zelfs ons landschap grondig veranderd. Wat een konijn kan aanrichten, kun je elke dag in Laken zien. Het park telt duizenden konijnen die de hellingen ondergraven en de gigantische beuken doen omvallen. Dat de Kattebergen niet meer toegankelijk zijn voor het publiek, is in de eerste plaats de schuld van die konijnen. De heuvel is er instabiel van geworden. In veel landen, zoals Engeland, mag iedereen het hele jaar door op konijnen jagen of proberen ze ze te verdelgen. Komt daarboven nog dat wild konijn nauwelijks wordt geapprecieerd in de keuken. Het is eetbaar, maar meer niet. En waar konijnen verschijnen, verdwijnen naar verluidt de hazen. Dat is een ramp extra, want haas is wél lekker.

Met pruimen
Laten we ons daarom maar liever tot het tamme konijn wenden. Dat is, net als kip, een gedroomde voedselbron. Kippen (en varkens) eten hetzelfde als mensen en verwerken al eeuwenlang ons keukenafval. Konijnen zijn daarentegen pure vegetariërs en zetten gras en klaver, voor ons onverteerbaar, om in smakelijke proteïnen. Dat is in een landbouweconomie zeer nuttig. Bovendien komen konijnen in familieporties. Een koe slachten is een heel gedoe, je moet de overschotten weggeven, verkopen of verwerken. Maar een konijn (of een kip) is net groot genoeg om één familie te voeden. Elke dag weer. Daarenboven zijn ze heel wat handelbaarder en kunnen ze door kinderen worden verzorgd. Je kunt je voorstellen dat er vroeger heel wat meer konijn werd gegeten dan vandaag.

Toch blijft het een feestdis. Ik koos hier voor het klassieke konijn met pruimen. Je kunt konijn ook altijd door kip vervangen, in dat geval spreekt men van konijn met pluimen. Maar alle gekheid op een stokje, konijn is heerlijk voedsel. Het blanke vlees is zachter dan dat van kip en verspreidt, ook rauw, een aangename, zoete geur.

Koop een konijn. Een beetje keukenliefhebber kiest in zo'n geval voor een heel konijn, met kop, daar kan dan aan tafel nog om gevochten worden. Vooral de hersentjes zijn heerlijk. Maar de kop geeft ook extra smaak aan de saus. Steeds mee bereiden, dus.
De poelier zal het beest in handige stukken snijden. In Italië maakt men een konijn vaak in zijn geheel klaar, in de oven gebakken. Dat oogt zeer avontuurlijk wanneer het op tafel verschijnt. Maar wij zullen het Vlaams houden.

Konijn met pruimen is een eeuwenoud recept. Het komt recht uit de middeleeuwen, toen zuurzoete combinaties erg in trek waren. Daarom is de keuze van het bier belangrijk. Kies voor zuurdere bieren, zoals een echte geuze of een eerlijke Rodenbach. Geen zoeternij, daar zorgen de pruimen wel voor.
Laat de stukken konijn in boter aanbakken in een stevige sudderketel. Voeg er in ringen gesneden ajuin bij en laat die langzaam bruinen. (Hoera, eindelijk nog eens een recept met gebruinde ajuin!) Als alles op kleur is, giet je het meeste vet weg en bestrooi je de ingrediën­ten met een lepel bloem. Goed roeren, anders gaat de bloem tegen de bodem plakken en dat mag niet. Giet er, wanneer de bloem gebraden is, een flesje bier over en doe het aanbaksel oplossen door goed over de bodem te schrapen. Voeg nog een tak of twee peterselie bij, zout en peper naar smaak en desnoods een laurierblaadje. Doe er natuurlijk ook een pak gedroogde pruimen bij. Die hoeven vooraf niet te weken, als je maar genoeg bier gebruikt. Laat een halfuur, drie kwartier zachtjes pruttelen. Klaar. En de volgende dag is konijn met pruimen nog eens zo lekker. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?