Culinair ontdekt: Marshmallow

© Nick Trachet
Nep: we worden ermee om de oren geslagen. In de wonderlijke wereld van snoep is de marshmallow een typisch voorbeeld. Niets aan dit eeuwenoude hapje is wat het lijkt.

Ik weet nog goed wanneer ik mijn eerste marshmallow te eten kreeg. Het was van de kinderen van de boer die wij aan zee bezochten voor boter en aardappelen. "Moe'je e spekk' één?" Wie at er nu spek als snoep, dacht ik nog, tot ik het eigenaardige, kussenachtige ding in de hand kreeg geduwd.

Ik kan mij niet voorstellen dat een kinderziel zo'n verleiding kan weerstaan. In Zuidwest-Vlaanderen heetten alle snoepjes toen spekken , maar ik kan me best voorstellen dat dat woord erin is geslopen als gevolg van dit soort snoep. Kijk ernaar: het is de opzet om het op spek te doen lijken! Die twee kleuren, die rechthoekige vorm, die vlezige zachtheid.

Is dit de oorspronkelijke vleesvervanger? Neen, eerder een symbool, het symbool van de illusie. Kindervoedsel dat eruitziet als grotemenseneten. Trouwens, in Veurne verkopen ze bij de bakker lappen spek van een halve meter lang, onder de poëtische naam nonnenbillen , wellicht omdat alleen het spek van die plek zo blank en zacht kan zijn...

Het Engelse marshmallow en het Franse equivalent guimauve verwijzen allebei naar een echt bestaande plant, de heemst (Althaea officinalis L. ), een soort stokroos met gele bloemen van de kaasjeskruidfamilie (Malvaceae ) en dus ver verwant met de hibiscus en de okra. Toch komt de heemst traditioneel voor in onze streken, meer bepaald in brakke grond, aan de kust dus. Heemst is vandaag zeldzaam, maar werd vroeger zeker gekweekt; het gaat dus eigenlijk om een 'vergeten groente'.

Het woord officinalis in een plantennaam betekent altijd dat de plant gebruikt werd in de farmacie. Eerder geneeskrachtig kruid dan groente dus? Bof , niet echt. Ook vandaag kan men nog 'malva' of 'althea' kopen in de kruidenapotheek. Heemst is vooral een antihoestmiddel. De plantendelen bevatten mucilagine, een slijmstof die irritatie vermindert, maar verder niet echt genezend werkt. De meeste slijmstof wordt uit de wortels geoogst. Veel heemstsap eten of drinken kan overigens geen kwaad. Het is niet giftig. Vandaar dat ik het evengoed een groente mag noemen. Ik zou u aanraden eens wat heemstbladeren door de sla te doen, ware het niet dat de plant nu beschermd is in het wild. En ik weet niet of er hier of daar nog een veldje heemst wordt geteeld.

Kampvuur
Al van de tijd van de oude Egyptenaren klopte men heemst met eiwit op tot schuim. Er werd zoetmiddel aan toegevoegd, en de kleine Ramses of Amenhotep zat misschien al aan de marshmallows?
Langzaam, zoals zo vaak, werd een geneesmiddel snoep, en tegen het midden van de negentiende eeuw werd de productie van de marshmallow geïndustrialiseerd. Zo gaat dat met massaproductie: de duurste ingrediënten gaan er het eerst uit. Omdat toch niemand echt wat had aan de heemst in het snoep, vloog de mucilagine eruit en werd ze vervangen door... gelatine.
Er bestaan ondertussen heel wat versies van het schuimige goedje: allerlei vormen, pastelkleuren en smaken, omhuld met chocolade of geraspt kokosvlees, in of op gebak, met halal of koosjere gelatine, met agar voor de vegetariërs... Een bezoekje aan de microgolfoven zorgt ook voor interessante verschijnselen.

Aan de overkant van de Atlantische Oceaan durven ze wel eens geroosterde marshmallows, met aan weerszijden een laag chocolade, tussen hun Graham crackers te steken. Die crackers zijn gemaakt van tarwebloem en zemelenmeel en werden in de eerste helft van de negentiende eeuw ontwikkeld door een gezondheidsprediker die met dat soort voedsel nota bene de verderfelijke vleselijke lusten van zijn volgelingen wou onderdrukken! Die uit de hand gelopen toepassing van de dieetkoek, smores (waarschijnlijk bescheiden afgeleid van 'some more' ), neemt soms ware torenproporties aan, waarbij tandbedervende ingrediënten niet worden geschuwd.

In sommige jeugdgroeperingen hebben ze ook hun manier tot matiging gevonden. Iedereen weet dat als je een zak marshmallows voor de neus van het jonge volkje neerpoot, die binnen de kortste keren is verdwenen als sneeuw voor de zon. Alternatief: laat de avonturiers hout sprokkelen en tondel verzamelen. Vervolgens leer je ze om door de een of andere arbeidsintensieve methode (houtjes wrijven of vuurstenen slaan, bijvoorbeeld) de vonk over te brengen tot er een gezellig kampvuur ontstaat. Er zijn ook nog stokken nodig als spiesen. Nu pas komt de marshmallow op de proppen: de gastronoompjes rijgen één brok per keer op de punt van hun stok en roosteren die boven de vlammen. Pech voor wie minder zorgvuldig te werk ging en zijn stuk in de gloeiende houtskool ziet eindigen.

Hiermee is de kous overigens nog niet af! Las een verplichte blaasperiode in, of er komen verbrande lippen van. Reken maar dat die spekken heel wat meer gewaardeerd worden. Smakelijk!

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.