Culinair ontdekt: Rode biet

Wat aten onze voorouders voor er aardappelen waren? Wij kunnen het ons nog maar moeilijk voorstellen. Brood natuurlijk, maar ook knollen allerhande. Knollen, die vandaag zo weinig populair zijn dat vele Belgen er enkel dierenvoer in zien. Maar in de ons omringende landen is dat anders.

In Nederland vind je op de markt koolrapen (niet te verwarren met raapkolen), in Schotland eten ze haggis met neeps. Velen hebben weleens van rutabaga en pastinaak gehoord. Maar gegeten? Van knollen vind je op onze markten alleen nog de raap en de rode biet.

Rode biet is populairder dan je op het eerste gezicht zou denken. Ik kom ze op restaurant nooit tegen, maar als je merkt in hoeveel supermarkten ze te koop liggen (vaak al voorgekookt), dan moet je toch concluderen dat menige Belg een pakje bieten mee naar huis neemt.

Verder naar het oosten is de knol bijzonder populair. Op de markten in Polen en de Baltische staten liggen ze als piramides opgestapeld en ze prijken ook in de Russische nationale plat bij uitstek, borsjtsj. Dat is een soep van gestoofde stukjes rode biet met wortel, pastinaak, ajuin en kool met vooraf gebakken stukjes rundvlees. De dieprode soep wordt opgediend met een kluts zure room. Zo'n recept is een bewijs van de knollen- en kolenkeuken die hier vroeger ook moet hebben bestaan.

Ook in de Asjkenazisch Joodse keuken is de rode biet onvervangbaar. Men gebruikt hem zelfs in die beroemde Joodse visbereiding, gefillte Fisch.

Aardesmaak
Rode biet is een eigenaardige groente. Geen ander gewas heeft zo'n uitgesproken grondsmaak. Het is de geur van akkers en bossen, een parfum dat volgens mij wordt veroorzaakt door een bacterie, van dezelfde groep die ook zoetwatervis naar modder doet smaken. Dat is al één eigenaardigheid. Daarnaast is biet de groente met het hoogste suikergehalte op de markt (meer dan acht procent). Geen twijfel mogelijk dat dit indertijd heeft bijgedragen tot zijn populariteit. Zoetigheden waren zeldzaam. Dat is ook de reden waarom ze onder Napoleon suiker zijn gaan winnen uit bieten. Suikerbiet, voederbiet en rode biet behoren tot dezelfde soort, Beta vulgaris, een gewas dat stamt van een wilde kustplant van aan de Middellandse Zee, maar dat over heel Europa is verspreid.

Koop kleine bieten. Naarmate ze groter zijn, worden ze taaier tot zelfs houterig. Tegenwoordig zie je meer en meer rode bieten mét bladeren te koop. Zo zijn de verse natuurlijk nog beter te herkennen. Een verse biet, zelfs zonder loof, is hard en geeft niet mee als je erin knijpt. Verse knollen kunnen wekenlang bewaard worden in de koelkast of de kelder.

Huzaren
Op de zaterdagmarkt van Carcassonne, die winderige stad in het zuiden van Frankrijk, werd ik getroffen door de veralgemeende verkoop van gebakken rode biet. Niemand verkocht daar rauwe, maar altijd verrimpelde en smakelijke gare knollen, nog half verpakt in aluminiumfolie. "Dat is hier de gewoonte," vertelde een verkoper. De producenten steken de knollen een uur of wat in een hete oven. Zo heeft de klant onmiddellijk gare biet bij de hand.

Rode biet wordt voornamelijk als garnituur gebruikt, in slaatjes en groentemengsels, maar ook opgelegd is biet een aangenaam tafelversiersel.

Voor de feesten zullen we de kinderen eens verwennen met een oer-Hollandse huzarensla. Schrob de modder van de biet en snij het loof eraf. Let wel op dat je het velletje niet beschadigt. Rol de biet dan in alufolie en steek bij 240 °C (ongeveer) anderhalf uur in de oven, de biet moet heel zacht worden. Dat test je door er een priem door te steken. Haal de schil eraf (gaat makkelijk na het bakken) en hak of prak fijn in een grote kom. Hoed je voor de rode kleurstof, je vingers zullen rood worden - en blijven - als je niet oplet. Kook vijf geschilde aardappelen (even groot als de biet) gaar en prak die bij het bietengehakt. Hak een klein (rauw) ajuintje fijn, of rasp het. Hak een of twee augurken heel fijn. Doe dat alles bij de biet en de aardappelen. Rasp een zure appel door het mengsel. Voeg ten slotte fijngehakte gekookte hesp toe in de kom of, voor de fijnproevers onder de kinderen, een fijngehakte rolmops. Meng alles door elkaar met een onbehoorlijke kluts mayonaise. Het mengsel moet roze kleuren. Het zoete van de biet zal zich paren met de zure toetsen van de augurk (en/of haring).

Neem dan een ijslepel en schep van dit mengsel bollen. Doe die in ijscoupes op een bedje gesnipperde groene sla en versier met een waaier­tje van zoetzure augurk. Je neemt een augurk en snijdt die overlangs door zonder helemaal tot het einde te snijden. Zo krijg je een stapeltje augurk-lamellen die aan het topje nog vastzitten. Schuif de lamellen opzij en je krijgt een waaiertje. O ja, ook de bladeren van de rode biet zijn heerlijk in een kom gemengde sla. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be