Culinair ontdekt: Roselle

Komt hier een vriend binnen met een zak vol gedroogde bloempjes. Van zijn ouders, die in de tropen wonen. Het is hibiscus, zegt hij, om als thee te gebruiken.

Bloementhee is de laatste jaren komen opzetten. Na de eeuwige kamille en lindebloesem verkoopt men nu ook rozebottelthee, ijzerhard, rooibos en nog vele andere infusiekruiden. Zelfs mengsels waarvan het niet meer duidelijk is wat er nu wel in zit: 'Avondgenoegen', 'Bosvruchten' of 'Yogi Power'. Het gaat erg ver. Er zijn geuren bij die niets meer met planten te maken hebben. "Hier, ruik eens," vroeg de theeverkoper op een dag in de winkel. Ik stak mijn neus in zo'n groot blik 'Avondgenoegen' en snakte naar adem. De chemische stank deed mij deinzen. Zijn zulke geuren niet verboden door de Conventie van Genève? Die zogenaamde kruidenthees zijn synthetische parfumcocktails uit het lab: nooit ofte nimmer ruiken echte kruiden in hun natuurlijke staat zo sterk.

Dat er ook hibiscusthee zou bestaan, deed in mij dus een zekere scepsis gloeien. Hier en daar ziet men inderdaad 'hibiscus' staan op theezakjes. Dat zal dan wel, dacht ik, en zelfs als het waar is, waarom zou ik dat moeten drinken? Maar dan lag daar dus plots die zak vol dieprode bloemetjes op tafel. En ze roken lekker. Een beetje zoals rozen, maar dan zurig. Ik kauwde op zo'n bloempje en dat gaf een verfrissende mondervaring.

Hibiscus is een plantengeslacht van de familie der Malvaceae, of de kaasjeskruidfamilie. Hibiscussen zijn beroemd als de sierbloem (vaak rood, maar evengoed geel of blauw) waarmee de Polynesische schoonheden zich tooien. Het zijn struiken met grote bloemen die in heel de vochtige tropen vanwege van hun schoonheid worden aangeplant. Deze theehibiscus hier noemt men 'roselle' (Hibiscus sabdariffa). In de keuken kennen we behalve de roselle nog een andere hibiscus, de okra of gombo (Hibiscus esculentus), waarvan men de vruchten eet als groene groente. Voorts niet te vergelijken.

De roselle werd voor het eerst in Europa beschreven door de Vlaamse botanicus Matthias Lobelius (die van de lobelia) op het einde van de zestiende eeuw. De bloem van de roselle ziet eruit als een echte hibiscus, met geel of rood gekleurde kroonbladeren. Wanneer de bloem afvalt, gaan de onderliggende kelkbladeren rood kleuren en vlezig opzwellen rond de vrucht. Het is die vlezige kelk die in de keuken wordt gebruikt, niet de vrucht of de bloem zelf. Oorspronkelijk kwam de roselle uit het gebied tussen India en Maleisië, maar hij moet al in voorhistorische tijden zijn ingevoerd in Afrika. Vandaar ging de plant, eeuwen later, met de slaven mee naar Amerika. De roselle is zeer populair in de Midden-Amerikaanse landen en de Caraïben. De bladeren vinden ook hun weg in de keuken of de geneeskunde en in Azië kweekt men een welbepaalde variëteit met planten tot 2,5 meter hoog, waar vezels uit worden gewonnen voor de textielindustrie, te vergelijken met jute.

De rode kelken van de roselle worden vers gegeten of op verschillende manieren verwerkt. Ze komen in fruitsalades terecht en ook in andere dessertjes. In de Caraïben en Australië wordt er gelei en jam van gemaakt. De calyx (kelk) van de roselle bevat immers 3,20 procent pectine en in Australië wordt de plant daarom Queensland jelly plant genoemd. Roselle wordt in Europa en de VS aangewend als rode kleurstof om onder andere alcoholhoudende dranken mee te kleuren. In Afrika worden de verse en gedroogde kelken in sauzen verwerkt, bijvoorbeeld bij de vis, zoals in de nationale thiéboudienne van Senegal.

Gekookt met suiker doet de smaak van roselle wat denken aan veenbessen. Tijdens het eindejaarsseizoen verkopen ze ook hier in de supermarkt rosellekelken ('hibiscusbloemen') op suikersiroop. Het is de bedoeling daarvan één bloempje in elk glas champagne te doen bij grote gelegenheden. Persoonlijk vind ik dat spijtig voor de champagne, maar het zal er ontegensprekelijk feestelijk uit zien.

Maar roselle wordt vooral gedroogd verkocht, om in drankjes te worden verwerkt. Warm, als thee dus, maar ook koud. Men kookt gewoon de gedroogde kelken in water. In Senegal staat die drank bekend als bissap, elders als karkadé. Gedroogde kelken worden los verkocht, maar ook samengeperst tot blokken of ballen.

Ik liet enkele bloempjes in kokend water vallen. Onmiddellijk ontrolden ze zich en kleurde het water diep scharlakenrood. Het aftreksel smaakte vrolijk zuur. Niet voor niets heet de roselle op veel plaatsen rode zuring, Jamaican sorrel of oseille de Guinée. Een theetje is zó gezet en zal in de komende warme maanden zeker smaken.

Om bissap te bereiden zoals in Afrika brengen we een liter water aan de kook en doen daarin een kop droge rosellekelken. Onmiddellijk afzetten en laten trekken gedurende tien minuten. Het rode water zeven in een kan. Bissap kan verder worden op smaak gebracht met vanille(-extract) en/of munttakjes, met geraspte gember of appelsienbloesemwater. Het wordt ook gemengd met ander fruitsap. Commercieel fruitsap is vaak overzoet. Bissap geeft het goedje opnieuw een zurige 'kick'. Ten slotte zijn er de mensen uit de Caraïben: die doen er rum bij. IJskoud opdienen. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.