Culinair Ontdekt: Spiering

Na het escaveche-artikel van enkele weken geleden vroegen enkele lezers mij wat ik nu bedoel met spiering. Kijk op de foto, dat is nu een portie spiering. Niet helemaal juist trouwens, want als je goed kijkt, liggen er twee stekelbaarsjes tussen, stekerlapattes, zoals wijlen Daniël van Avermaet zijn beroemd restaurant in de Marollen doopte.

Spiering (Osmerus eperlanus) is een vissoort die ver verwant is aan de zalmen. Een groenglimmend witvisje, schitterend met grote oogjes en een piepklein vetvinnetje op de rug, naar het eind van de staart toe. Het is oorspronkelijk een zeevisje dat heel dicht bij de kust en in de riviermondingen rondhing. Maar met de ijstijden zijn er enkele populaties voorgoed in zoet water terechtgekomen, en ze gedijen er. Ook onze Noorderburen, die in de jaren dertig van de vorige eeuw de Zuiderzee afsloten tot het IJsselmeer, creëerden op die manier een zoete populatie spiering. Lang geleden kenden de Hollanders het visje goed en ze aten het vaak, maar het bleef armeluizenkost.

Een spiering kan meer dan twintig centimeter lang worden, maar dat zijn dan al Hulk-spierinkjes. Meestal halen ze hier in de winkel vijf à tien centimeter, omdat onze Marokkaan ze zo klein inkoopt. Spiering wordt niet het hele jaar door gevangen, al wordt ze in Nederland ingevroren voor de export, voornamelijk naar Frankrijk. Ook Frankrijk zelf en Scandinavië kunnen van die kleine visjes leveren. In sommige supermarkten vind je ze in zakken ingevroren, maar ons interesseert vers het meest.

Vroeger wisten wij hier in België nauwelijks wat een spiering was en dus noemen wij een stuk van het varken ook spiering. Tussen beide is er maar één overeenkomst: ongelooflijk Lekker! Het zijn de Marokkaanse vishandelaars die deze lekkernij nu en dan in de etalage leggen. Meestal ontdek je ze achterin de winkel, bij de kleine heek en de verse ansjovis, zo in een piepschuim container onder een laag ijs. Ruik er eens aan? Wie eenmaal spieringlucht heeft gesnoven, zal het voor de rest van zijn leven onthouden. "Komkommervisje" zeggen de kenners: ze hebben de geur van komkommer, ietsje aangerijkt met anijs. Versheid herken je aan de glitter. Verse spiering glimt en straalt groen onder de lampen, naarmate hij ouder wordt, wordt hij grijzer en doffer.

Als u ooit verse spiering in de winkel vindt, twijfel dan geen moment. Koop zo'n twee- driehonderd gram van de kleine lievelingen en neem ze zo snel mogelijk mee naar huis want ze moeten koud blijven. Daar serveer je ze gefrituurd aan vrienden en kennissen bij een goed glas wijn als voorgerecht, versierd met een kransje komkommerschijfjes. Maar frituren op een formeel diner is niet leuk, dan moet je heel de tijd in de keuken staan terwijl de gasten wachten. Hou het dus informeel, zo even terloops wanneer er "toevallig" bezoek langs komt.

Volle smaak van het visje
Spoel de spiering als het echt moet onder de kraan door een zeefje en laat ze even uitlekken. Giet ze in een kom en verdrink ze onder een beetje melk. Laat een minuutje of tien trekken. Weer in het vergiet en even laten liggen, ze mogen nu helemaal droog druppen. Als het echt snel moet, dep ze dan droog met moeders beste handdoek. Ondertussen neemt u een broodzak, waarin u enkele lepels bloem en wat versgemalen peper doet. Geen andere kruiden, want we gaan vandaag voor de volle smaak van het visje! Doe de handdroge visjes bij de bloem, sluit de broodzak en schud energiek. De rol van die broodzak is om de spiering vol bloem te stuiven, maar niet de keuken. Stort de visjes daarna weer in een droog vergiet, zodat de overtollige bloem toch nog de keuken kan bezoedelen.

Ondertussen staat de friteuse vol brandresistente olie gloeiend heet te worden, zo heet als niet meer toegestaan is door het FAVV. Een bescheiden portie droge, gebloemde visjes tegelijkertijd erin doen want de olie mag niet te veel afkoelen. Even schudden om het plakken te voorkomen. Wanneer de visjes naar de oppervlakte stijgen en beginnen te kleuren, haal ze er dan uit, laat ze even uitdruppen en stort ze in een schotel met enkele lagen keukenpapier. Bestrooien met zout. Onmiddellijk opdienen. Eten als frietjes. Heerlijk.

U heeft geen friteuse? Geen probleem. Zet de wok op het vuur en laat die heet worden (ze begint te roken). Doe er enkele lepels goede frituurolie in en een greepje spiering. Beheerst om en om scheppen zodat de vis en de olie langs de verhitte wanden glijden. Lichtbruin en krokant? Klaar.
U hebt geen wok? Geen probleem. Neem een koekenpan (liefst antikleef) en laat die heet worden op het vuur. Doe er een drupje olie in en een laagje visjes. Ze zullen niet zo mooi bruin worden als bij de vorige bereidingen, maar wit is ook mooi. Aan de oevers van de Thames in Engeland doen ze het op deze manier. Wanneer ze ongeveer gaar zijn, roer er dan een geklutst ei door: dat is een spieringommelet. O ja, de Engelsen doen ook mosterdpoeder (Coleman) door de bloem voor het frituren, dat heet dan "devilled smelts". Smakelijk.