Culinair ontdekt: Sprot

Vroeger begon het sprotseizoen met Allerheiligen. Tegen eind november, begin december hadden alle kustvissers hun garnaalgerei aan de haak gehangen en trokken ze ter sprotvangst op de Vlaamse Banken en voor de kust van Frankrijk. [1 reactie]

Het kleine visje was in België zeer populair. Zo populair dat men al vanaf het begin van de twintigste eeuw diepvriessprot importeerde uit Zweden en Noorwegen. Hier werden ze dan gerookt en vaak ook ingeblikt. Onze kust kende minstens een twintigtal sprotfabrieken, gaande van Van den Abeele (Appetit) in Brugge tot Vanhoutte in De Panne. De merknamen glommen van vaderlandse trots, zo kon je hier na de Eerste Wereldoorlog sprot van het merk 'Gabriëlle Petit' of 'Trois Pacificateurs' kopen.

Net zoals de Nederlanders doen met hun beste maatjesharing, gaven de Vlaamse vissers vanaf 1952 een mandje sprot aan de koning bij de start van het nieuwe seizoen. Op die manier vroegen ze aandacht voor de moeilijkheden in de visserij, de sprot bleek steeds moeilijker te vangen. Het gebruik stopte in 1967, want er was toen helemaal geen sprot meer voor de Belgische kust.

Wonderbaarlijke visvangst
Wat er is gebeurd, zullen we allicht nooit weten, maar sinds de Tweede Wereldoorlog was er wat aan het veranderen. Tijdens de laatste jaren van de oorlog noteerde men enorme haringvangsten die België overigens van de hongersnood hebben gered. Men spreekt nog steeds met weemoed van de "wonderbaarlijke visvangst van '43-'44". Kort daarna is de eerste kabeljauw voor onze kust verschenen. Vroeger werd hier helemaal geen kabeljauw gevangen. Anderzijds verdween de sprot. Het laat zien dat zoiets als een natuurlijk evenwicht eigenlijk niet bestaat. De natuur is voortdurend in verandering, met of zonder tussenkomst van de mens. En dat is maar goed ook, want anders zouden er nog altijd dinosaurussen rondlopen in de Kempen. Ik moet er niet aan denken.

Exit sprotindustrie dus. Vandaag zijn er misschien nog twee of drie bedrijven die sprot roken en/of inblikken. Van de oude merken blijft nog het oorspronkelijk Oostendse 'De 3 vissers- Les 3 pêcheurs' over. Maar ook hier is de industrie geëvolueerd. Gezien sprot tegenwoordig met de vrachtwagen uit Noorwegen komt, hoeft zo'n fabriek niet meer aan de kust te liggen. De hele firma is verhuisd naar een gunstiger plaats voor visbedrijven: Charleroi. Daar liggen de Europese subsidies immers een stuk hoger. Van de blikjes uit het buitenland vermeld ik graag de Sprot uit Riga, 'Riegas Sproëtes Elljaa', die in mooie zwarte ronde doosjes in de etnische rekken van sommige Brusselse supermarkten prijkt. Mooie visjes, goed gepresenteerd en smakelijk. Onze hoofdredacteur is er gek op.

In de oningeblikte vishandel wordt sprot op twee manieren verkocht: je hebt de hele visjes en je hebt dure schoongemaakte sprotfilet. Ik opteer (natuurlijk) voor de eerste vorm. Dat zijn hele gerookte sprotjes van zo'n 12 centimeter lang, met kop, huid en ingewanden intact. Ik stel me heel wat lezers nu al met opgekrulde neus boven deze pagina voor, maar misschien kan ik de gezondheidsfreak alsnog overtuigen?

Al van omega-3 onverzadigde vetzuren gehoord? Natuurlijk wel. Men wil deze nieuwe soort wonderolie tegenwoordig overal instoppen, van onze eieren tot in ons brood. Het is goed voor ons hart en bloedvaten, zeggen ze, het helpt tegen depressie en voor een mooie huid, zeggen ze. Dat zal wel, maar al die geraffineerde omega-3 die ze tot in onze tandpasta toe willen proppen, komt oorspronkelijk uit visvet. Om op natuurlijke wijze genoeg omega-3 te slikken, moet je gewoon één keer per week vette vis eten. Dat betekent maatjes, makreel, of sprot. Andere vissoorten bevatten zo goed als géén vet, tenzij paling maar dat is dan weer zoetwatervis en die hebben al helemaal geen natuurlijke omega-3. En waar zit dat vet dan in de vis? Juist: onder de huid en in de lever. Als je enkel kabeljauwshaasjes of 'suprème de hondshaai' eet, krijg je van het gezonde spul niets binnen. Ook de opgiet in een blikje is meestal geen visolie, maar vulgaire sojaolie. Daarenboven zijn gerookte vis­ingewanden best lekker en is eten met de vingers heel wat smakelijker dan met bestek, vraag dat maar in Indië.

Sprot met pellepatatten
Een voorouderlijk recept: Koop een hoop sprot. Opgelet, niet te veel want het is een machtig visje en gastronomische angsthazen zullen er weinig van eten. Hou ze veilig in de kou, kleine vette vis bewaart niet zo best. Kook nu aardappeltjes gaar in hun jasje. Schik anderzijds de sprotjes in een ovenschotel. Wanneer de aardappelen klaar zijn, schuif de visjes dan in een hete oven en laat ze heel even 'poffen': ze zwellen op en krullen. Klaar. Serveer op warme borden met de pellepatatten erbij, voorzie ook brood voor de visolie. Breek ze open met de vingers en zuig kop, ruggengraat en huid af. Ontvet het gehemelte met wat aardappel en een pint. Heerlijk.

Een tip voor wie geen bier lust: serveer er sterke Engelse thee bij. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?