Culinair Ontdekt: Trilzwam

Naast de traditionele, plechtstatige Ommegang op de Grote Markt is er dit jaar voor het eerst een gratis spektakel op de Grote Zavel, een steekspel te paard en een middeleeuws dorp. De Ik liep wat inspiratieloos door een Chinese supermarkt op zoek naar mijn wekelijks onderwerp, toen ik die grote gele zakken zag hangen. Er zaten een soort ivoorgele sponzen in, droog en lelijk te wezen. Aha, dat leek me echt weer wat voor deze rubriek.

Er stond niet meer uitleg op dan "wit (sic) tremella/white fungus/tremelle blanche 100g net". Het was dus een gedroogde zwam, een Chinese paddenstoel. Verder stonden er wat Chinese tekens op en de transcriptie BAI MU ER. Via dat woordje tremella, dat ik daarvoor nog nooit had gehoord, was het makkelijk om achter de waarheid te komen. Het bleek Tremella fuciformis, een zwam die over heel de wereld groeit op bomen en rotte takken. Vertaald uit het Chinees zouden we van 'sneeuwzwam' of 'zilveroortje' kunnen spreken. Ik vind het Nederlandse witte trilzwam wel wat hebben. Er zijn nog andere trilzwammen, gele, zwarte en zelfs een met de avontuurlijke naam heksenboter.

De witte trilzwam werd voor het eerst op grote schaal gebruikt in China. Het is daar een belangrijk en populair voedsel dat zowel een plaats krijgt in de topkeuken als in de geneeskunde, twee aspecten die daar nog steeds hand in hand gaan. Chinezen en moderne Europeanen leven immers met de misvatting dat je iets kunt eten om een bepaalde ziekte of een gebrek te genezen. Dat is bijna nooit zo, op enkele spectaculaire (en vaak zwaar giftige) uitzonderingen na. Vandaag weten we dat een gevarieerde voeding bijdraagt tot de gezondheid, maar er bestaat niet een of ander wondervoedsel dat ons de eeuwige jeugd zal verschaffen. De steen der wijzen bestaat niet en je kunt hem zeker niet eten. Toch heeft men in de witte trilzwam enorm veel moeite gestoken om hem te leren kweken.

Technologie
In China is men trilzwammen gaan kweken op boomstammetjes. Dat was in 1894, tijdens de Chin-dynastie. Sinds 1987 werkt men echter op 'synthetische boomstammen' van gesteriliseerde houtkrullen, zemelen of katoenzaadpellen. Nu kan onze tremellazwam nauwelijks hout verteren. Men is tot de ontdekking gekomen dat men, om trilzwammen te kunnen kweken, eerst een andere zwam op het hout moet uitzaaien, die een voorafgaande vertering uitvoert. Onze begeerde zwam eet dan mee van de tafel van deze eerste, primitievere zwam, de Hypoxylon archeri. Dat is al een hele technologie op zich. De twee zwammen worden in de natuur gevonden en dan eerst in het laboratorium apart opgekweekt. Dan plant men stukjes trilzwam in reageerbuisjes op een gel van zeewier (agar-agar). Na een tijdje wordt de Hypoxylon erbij geënt en laat men ze samen groeien. Van dit laboratoriummateriaal worden startpakketjes gemaakt die dan op de synthetische boomstammen worden overgeplant. Dat zijn gesteriliseerde balen vol schaafkrullen en zemelen, verpakt in helder plastic. Via gaten aan het oppervlak laat men de trilzwammen uitgroeien. Na een veertigtal dagen kan men oog­sten, soms tweemaal van eenzelfde baal. Wie dus dacht dat het hier om een traditionele cultuur ging: vergeet het maar! De oudere vorm, op echte boomstammetjes, moet wat geleken hebben op de kweek van shii­take-paddenstoeltjes, maar het laboratoriumwerk was wel hetzelfde.

Ik nam zo'n pak met honderd gram gedroogde trilzwam mee naar huis. Ik deed ze in een kom, goot er een grote liter kokend water bovenop en liet de zwammen zwellen, onder een deksel op het aanrecht. Een uur later was de gedroogde gele spons veranderd in stralend witte, gelatineuze roosjes. Mijn honderd gram wogen, na wat uitlekken in een vergiet, plots meer dan een halve kilo. Voor 1,80 euro is dat niet duur. En zoals ik eigenlijk al verwachtte: ze smaken absoluut naar niets. Het is hetzelfde verhaal als judasoor, die zwarte zwam uit de Chinese keuken. Chinese koks houden ervan smaak toe te voegen naar eigen keuze. Daarom zijn ze zo gek op neutraal smakende ingrediënten. Met deze trilzwam is het niet anders. Wel zoeken die koks naar spannende texturen, naar een avontuurlijk mondgevoel, zeg maar. Zo'n trilzwam is gelatineus, maar niet slijmerig. Hij kraakt ook wat onder het kauwen. Ik heb een greepje laten koken in een pannetje met bouillon, enkele uren aan een stuk: ze zijn nauwelijks stuk te koken. Ik heb een flinke portie laten verdwijnen in mijn spaghettisaus, en niemand van de eters scheen er zich aan te storen. Ik heb er bij de gebakken kip gedaan, geen enkel protest. Ik denk dat zulke zwamroosjes in een heldere bouillon heel mooi moeten zijn, als een soort oosterse vermicelli. Traditioneel worden ze trouwens ook in soep geserveerd.

In de soep
Laat de zwam zwellen zoals net beschreven. Snij de gele voet zo nodig weg en spoel nog even na. Laat uitdruppen. Breng een lekkere kippenbouillon aan de kook. Laat die Chinees worden door er een paar lepels rijstwijn, een lepel sojasaus en een stukje gember bij te doen. Doe de zwamroosjes in de soep en laat nog vijftien minuten op klein vuur trekken. Andere fijngehakte groenten kunnen er natuurlijk ook bij. Verwijder de gember en dien op met gesnipperde bieslook. Smakelijk.