Culinair Ontdekt: Tuinbonen

Nu het begint te lentelen kijken we op de markt uit naar wat de tuinbouw ons weer te bieden heeft. Voor de lokale groente is het nog wat vroeg. Tomaten, paprika's en courgettes, uit het zuiden of uit Hollandse serrecultuur, zijn heel de winter niet weggeweest, maar het wordt tijd voor wat anders. Belgische asperges (na de Spaanse) liggen in de kraampjes, maar toch: je ziet aan de verpakking dat het nog niet de traditionele teelt is. Verse spinazie is er volop. Plots regent het ook artisjokken uit het verre Zuiden. Maar mijn oog werd getrokken door een hele hoop tuinbonen die bij de Marokkaanse groentenboer lag. En er werd door de huismoeders druk gekocht.

Tuinbonen hebben nooit tot de keuken van mijn jeugd behoord. Je zag ze gewoon niet zo vaak. Het is een van die groenten die populair zijn bij wie een eigen tuin bewerkt. Niet erg Brussels, met andere woorden.

Een stad is per definitie afhankelijk van een commerciële productie. En toen de tuinbouw langzamerhand op industriële leest werd gestoeld, zijn tuinbonen uit het aanbod verdwenen. Niet winstgevend genoeg, zeker? Het bleef dus een gewas dat je zelf moest kweken, of kopen bij zeldzame kleine producenten, net zoals de échte prinsessenboon, de postelein of de peterseliewortel. Tot de migranten kwamen!

De tuinbonen die ik op de markt kocht, kwamen uit Zuid-Europa en waren al vrij groot. Amateurtuinbouwers zullen je vertellen dat je tuinbonen in drie verschillende stadia kunt eten. Heel jong, gekookt in de peul zoals groene boontjes; wat groter, wanneer de groene tuinbonen in de peul nog niet beginnen te kleuren, en rijp, wanneer ze groot zijn en de peul zwart, maar ze moeten dan wel helemaal gepeld worden en als droge bonen behandeld. Tuinbonen zijn nog jong te noemen zolang de 'navel' van de boon nog niet zwart ziet.

Mijn peulen waren zowat vijfentwintig centimeter lang, ruw, groen en wasachtig van buiten en viltig aan de binnenkant. Door erop te drukken springt de naad open en zie je binnenin een aantal dikke glimmende bonen, groenachtig schijnend onder een bleke zaadhuid. Na het doppen van 1.100 gram peulen hield ik 440 gram bonen over. Ik liet ze een kleine tien minuutjes zieden in licht gezouten water en ze waren gaar.

Boerentenen
Er zijn kenners die vinden dat je zulke bonen (boerentenen, zegt men ook wel eens) het best rauw opeet met een beetje zout, bij het aperitief: je peutert ze uit de zaadhuid, doopt de twee groene zaadlobben in zout... et voilà!

Ik heb het geprobeerd en het is niet slecht, een beetje bitter, maar dat kan wel bij een drankje. Vandaar misschien ook de uitdrukking: 'honger maakt rauwe bonen zoet'. Gekookt waren ze zeker zo lekker, maar de zaadhuid bleef nog altijd een beetje taai. Oude recepten uit ons land schrijven voor dat je gekookte tuinbonen in een bechamelsaus moet opdienen, eventueel even gegratineerd. Ik liet ze sudderen met wat andere zuidgroente: aubergine, tomaat, en met knoflook erbij. In hun jasje kunnen ze desnoods nog uren meestoven samen met andere gerechten.

Maar je kunt tuinbonen, zonder zaadhuid, ook gedroogd vinden in een Turkse of Marokkaanse 'Alimentation générale'. Die halve groene tuinbonen staan bekend als 'foel', en dat is een van de grondvesten van de westerse beschaving. Samen met de keker, de lens (lins) en de erwt, behoorde de tuinboon tot de enige bonensoorten die hier bekend waren vóór de ontdekking van Amerika.

Piramidenbouwerskrachtvoer
De tuinboon werd voor het eerst gekweekt, misschien tienduizend jaar geleden, in wat vandaag Turkije is. Dat was nog in het Steentijdperk. Vandaaruit verspreidde deze vorm van krachtvoer zich over Egypte, Griekenland en Rome, tot in alle uithoeken van Europa.

De piramides werden gebouwd met als voedsel voor de arbeiders 'foel medames', gestoofde tuinbonen. Griekenland dreef erop, al was de wijsgeer Pythagoras er bang voor. Hij leed waarschijnlijk aan favisme, een erfelijke ziekte die het onmogelijk maakt om bonen te eten, of zelfs maar te ruiken. De legende wil dat Pythagoras werd achtervolgd door vijanden en vluchtte voor zijn leven, toen hij bij een bonenveld aankwam. Verstard van angst weigerde hij verder te gaan en hij werd daar door zijn achtervolgers vermoord. Rare jongens, die Grieken!

:: Recept: Foel medames
Uit respect voor de piramidenbouwers: hier het Egyptische recept van foel medames (de naam alleen al!)
Laat een halve kilo droge foelbonen een nacht weken in (regen)water. Giet en spoel af en doe ze in een pot met vers water, waarin de bonen een vingerkootje onder staan. Doe er een theelepel gemalen komijn bij, vier à zes geperste teentjes knoflook en wat peper, en zet de pot in de oven bij een temperatuur van 150° gedurende ongeveer drie uur, tot de bonen zacht en het kookwater ingedikt is. Op het einde eventueel wat zout toevoegen.

Meng er (warme) gehakte hardgekookte eieren, gehakte tomaten, citroensap, olijfolie en rode peper door. De bonen zullen een soort puree gaan vormen. Tomaten en rode peper zijn natuurlijk een recente toevoeging, die kenden de oude Egyptenaren niet. Oudere recepten maken er dan ook geen gewag van.

Foel medames kan ook koud worden opgediend als meze. Geef er pitabrood bij. Smakelijk!