Culinair Ontdekt: Venkel

Wanneer ik in de buurt ben, spring ik graag eens binnen bij Boer Louwagie in Gijverinkhove, een dorpje langs de IJzer, ongeveer waar de weg van Veurne naar Ieper de stroom oversteekt. De laatste keer kwam ik er ter voorbereiding van onze herfstportie confituur, maar éénmaal in de schuur werd ik neergebliksemd door de bijzonder intense geur van verse venkel.

Ze zagen er rank en fijn uit en de donkere werkplaats rook naar een zaal vol Provençaalse landbouwers op het uur van de apéro. Venkel ruikt immers naar anijs, net zoals Pastis of Ricard. Ik kocht onmiddellijk een kistje. Boer Louwagie was wat verrast. "Kent u dat?" vroeg hij. Het is de typische situatie van de boer die wel met liefde groente kweekt, maar eigenlijk niet weet wat ermee te doen. "Ja, ik maak dat regelmatig klaar", stelde ik hem gerust. "In Brussel verkopen ze wel meer vreemde dingen", zag ik hem denken.

Bolvenkel
Venkel is een oude groente en kruid van rond de Middellandse Zee. De oude Grieken noemden het 'marathon' en gaven het aan hun atleten te eten. In de vlakte waarnaar de loopwedstrijd werd vernoemd, zou er destijds veel venkel hebben gegroeid. Het kruid zou vermagerend werken, dacht men. In werkelijkheid verlies je er enkel water mee. Daarenboven heet venkel een 'carminatief' kruid te zijn. Dat is een prachtig woord, afgeleid van het Latijnse carmen, wat 'gedicht, liedje' betekent. Een carminatief kruid doet je 'liedjes zingen', een eufemisme voor winden laten. Eigenlijk zouden we venkel dus anticarminatief moeten noemen, want ik lees dat door het eten ervan de winden gaan liggen. Die kruidenmeisjes en -jongens zouden hun Latijn eens moeten oprakelen. De venkel heeft ook een uitstekende reputatie bij zogende moeders. Om die reden worden er tonnen venkelthee verkocht aan jonge gezinnen. Ik heb er alvast nog nooit een baby over horen klagen. Rest mij te vermelden dat dit kruid in Italië finochio heet, wat tegelijk ook een scheldwoord is voor homofiel, net zoals bij ons Jeanette dat is. Waarom is mij een raadsel.

De venkel, Phoeniculum vulgare, is een plant van de schermbloemenfamilie (Apiaceae), net zoals de peterselie en de reuzenberenklauw. Deze familie kent veel aromatische soorten. Bij één welbepaalde variëteit, de zogenaamde Azoorse venkel, worden de bladstengels dik en bruikbaar als groente. Zo'n aanpassing kennen wij ook bij de ajuin. In de plantkunde noemen we zoiets een bol. Van knolvenkel spreken is dus een botanische fout, het zou bolvenkel moeten zijn, maar de keuken houdt zich zelden aan de wetenschap. Die Azoorse venkel wordt dan weer in variaties geteeld. Dikke ronde witte bollen noemen we Bolognese venkel. Lange platte groene staan dan weer bekend als Florentijnse venkel. Bolvenkel als groente is vooral een Italiaans verschijnsel, zult u al hebben begrepen. Jonge witte venkel eet je met plezier rauw in een slaatje of met kaasbeleg, zoals bleekselder. De langere vezelige bollen kun je best stoven en desnoods tot soep pureren. Heerlijk. Schijven bolvenkel kun je ook zachtjes in de olie laten stoven en konfijten gedurende langere tijd. Dat past als begeleiding bij vis of vlees en geeft elk gerecht een zomerse en zuiderse toets.

In de rest van de wereld is de bolvenkel nog nauwelijks doorgedrongen. Daar gebruikt men eerder de blaadjes of de stengels in sausen en visbereidingen. Sommige curry's bevatten venkelzaad en het wordt ook gebruikt in ademverfrissende snoepjes. Tandpasta met venkelsmaak vind ik persoonlijk het einde.

Met gehakt
Dit is een succesrecept in onze familie: koop zoveel venkelstronken als je lust. Spoel ze goed af, haal de taaiste stengeldelen eraf en mogelijk ook de kern, wanneer die hard is. Desnoods haal je de buitenste vezels weg door te trekken met een mesje. Snij de stronken dan overlangs in vieren. Je maakt ze gaar door ze te stomen of te koken in een bodempje water. Ze zijn klaar in zo'n twintig minuten. Nu laat je in een andere pan een gesnipperde ajuin glazig worden. Doe er een portie gehakt bij en laat aanbakken. Kruid met zout, peper en muskaatnoot (tenzij je van dat Belgisch 'bereid' gehakt hebt gekocht) en doe er een laurierblaadje of twee bij. Wanneer het vlees niet meer rauw is, giet je er rijkelijk melk over en laat je het vlees stilletjes stoven. Kook ook een portie rijst gaar. Wanneer alles klaar is schik je de uitgelekte venkelstronken in een ovenschotel. In het midden en erover gaat het vlees-en-melk-mengsel, daarbij de rijst en daarover een bescheiden laag geraspte kaas. Nog even in de oven zetten voor een korstje en heet opdienen. Smakelijk.