Culinair Ontdekt: Zeekat

De laatste week van april of de eerste van mei is het elk jaar weer European Seafood Exposition (ESE) in Brussel. Dan komen, net zoals de zwaluwen, de belangrijke mensen van de visindustrie weer aanvliegen op de Heizelvlakte. Het blijft, ondanks de crisis, het grootste evenement in zijn soort op heel de planeet. Om dit te vieren, wil ik hier een nieuwe Vlaamse streekspecialiteit bespreken: de zeekat.

De zeekat, Sepia officinalis, is een inktvissoort van onze kust. Vroeger at men ze hier nooit en wie dat wel deed, die zweeg erover. Want in oudere receptenboekjes, zelfs die die specifiek voor arme mensen werden uitgegeven, vinden we niet één recept voor zeekat. In heel Europa eet men weinig zeekat. Maar wellicht ligt daar de uitdaging? Misschien zien we binnen vijf jaar wel de eerste zeekatfeesten in Oostende of Nieuwpoort opduiken?

Er zit muziek in de zeekatvisserij. De overheid heeft de handen in elkaar geslagen met onze vissers om de Vlaamse visserij te verduurzamen. De olieprijzen waren vorig jaar niet meer te houden, er moest wat gebeuren. Verschillende alternatieven werden uitgetest, maar mijn aandacht werd in het bijzonder getrokken door het vissen op zeekat met behulp van potten, gevlochten vallen zoals we ze wel voor kreeft en krab gebruikt zien in zuidelijker landen. Dat is een nieuwigheid in onze streken. De pottenvisserij is arbeidsintensief. Men zet de potten uit op de zeebodem, aan lange touwen. Veel handenarbeid, maar verder is het 'slapend tuig'. Er wordt dus gevist zonder motorkracht. Als aas gebruikt men vrouwelijke zeekatten, die daarvoor elders worden gevangen, maar ook witte pvc-melkflessen. Die flessen blijken toch minder mannetjes aan te trekken (zeekatten kunnen allicht beter zien dan gedacht). Een zeekat laat zich het best vangen bij warm weer, vanaf april. De visserij loopt tot in juni.

Sepia officinalis, onze gewone zeekat, is een inktvis van de orde der Sepioidea. Deze weekdieren onderscheiden zich van andere inktvissen (calamares, octopussen) door hun grote mantel ('lijf') waarin een grote ovale schelp schuilt, het zeeschuim dat zo populair is bij de houders van kanarievogels. Ook de donkerbruine inkt werd eeuwenlang gebruikt om teksten mee neer te pennen, en de kleur sepia (nu een nostalgische fototint) is genoemd naar de inkt van dit dier. Zeekatten hebben tien poten, acht korte in een kring rond hun 'bek', en twee lange, waarmee ze hun prooi (krabben, kleine vissen) grijpen.

De pottenvisserij verschalkt de dieren in het paaiseizoen. De vrouwtjes zoeken dan een vast object in zee op: een wrak, een fles,... Wanneer het mannetje gelokt wordt, ontstaat een romantisch liefdesspel en daarna worden de zwarte, druifachtige eitjes afgezet aan het wrak of, in ons geval, binnen in de potten van de zeekatvisser. Na de voortplanting sterven de zeekatten allemaal (zoals de wilde zalmen). Zeekatten vangen kort na het eieren leggen heeft dus geen invloed op de populatie.

Blazen als een kat
De naam zeekat verwijst niet naar hun uiterlijk. Ze zien er absoluut niet katachtig uit, en hun ogen zijn al evenmin katogen. Maar wanneer ze gevangen worden en aan dek gelost, dan 'blazen' ze, net zoals een boze poes.

Zeekat moet zo vers mogelijk worden gekocht. Zoals bij alle schaal- en schelpdieren gaat de kwaliteit snel achteruit. Toch is in de viswinkels van onze stad regelmatig zeekat van goede kwaliteit te vinden. Het mantelvlees moet prachtig wit zijn. Gele kat is slechte kat! Recht van de boot ziet het dier er bizar uit. Door een insnede op de rug haalt men het zeeschuim en de inktzak weg. Veel ingewanden blijken er verder niet in te zitten. Ook de papegaaienbek in de mond eet u beter niet op. Misschien nog de ogen wegdoen en het kleurige velletje eraf, maar meer is niet nodig. De zeekat op de foto is zo, schoongemaakt, gekocht.

Veelal gaat men ervan uit dat recepten voor calamares ook voor zeekat passen. In Catalaanse en Italiaanse restaurants vind je recepten met rijst, zoals een risotto al nero di seppia, waarbij vooral effect gehaald wordt uit de zwarte inkt, die de bereiding kleurt en perfect eetbaar is.

Een zeer goede manier van bereiden is a la plancha. Strips zeekattenvlees worden heel kort geschroeid en zo, bijna rauw, opgediend. Want na enkele minuten bakken gaan de vezels samentrekken en komt het vocht eruit. Het vlees wordt dan taai. De oplossing is dan verder te stoven tot 'kattenstoverij'. Een uurtje of zo. Dus kook je inktvis ofwel heel kort, of heel lang. Stoof er in het laatste geval groentjes bij.

Een absolute troef van zeekat is het dikke, spierwitte mantelvlees. Het is zoet als sint-jakobsschelp en het is in perfecte balkjes te snijden. Behalve kort bakken is ook rauw serveren een goed idee. Zeekat wordt in de Japanse keuken in sushi gerold of als sashimi versneden. Deze sashimi wordt met de traditionele wasabi/sojadipsaus en komkommer opgediend.

Maar een Vlaams recept? Koop schoongemaakte zeekat, snij eventueel de harde delen in de 'nek' nog weg en hak dan alles fijn tot kattenamericain. Kruid met zout, peper, citroensap en kappertjes, en serveer op toast. Smakelijk.