Culinair Ontdekt: Zeepaling

Hij ligt heel vaak in de zuiderse viswinkel. De konger, kommeraal, kongel (Frans: congre) of zeepaling. Een van de monsters van de zee.

Met de naam moeten we alweer opletten. Een konger is een échte zeepaling, niet te verwarren met een paling die op zee wordt gevangen. We hebben allemaal ooit wel op school geleerd dat een rivierpaling, die van de paling in 't groen (Anguilla anguilla L.), in zee wordt geboren. Als glasaaltjes trekken de jonge palingen (alen) weer naar het land, om dan in de volgende jaren groot te worden. Ten slotte trekken ze weer weg naar de Sargassozee, in het midden van de Atlantische Oceaan, om zich voort te planten en voor altijd te verdwijnen.

Van die wegtrekkende paling wordt er weleens één door onze vissers op zee gevangen. De kwaliteit van zo'n zeegevangen rivierbeest is heel bijzonder - maar dat is dus niet deze konger. De echte zeepaling (Conger conger L.) is verre familie, ook al ziet hij eruit als een (uit de kluiten gewassen) rivierpaling.

Er is toch wat verschil tussen konger en paling. Om te beginnen trekt de echte zeepaling nooit de rivieren op, hij blijft aan de kust hangen. Ten tweede heeft de zeepaling een uítstekende snuit. Zijn bovenlip steekt uit boven zijn onderlip, bij de rivierpaling is dat net omgekeerd, die heeft een Habsburgse lip. De konger heeft ook grotere ogen en wordt ten slotte veel, maar dan ook véél groter: ze kunnen tot drie meter lang worden en zo dik als een mannenbil.
Ik heb het ooit meegemaakt op een vissersboot in de tropen. Het net werd aan dek leeggeschud en er dook zo'n konger van anderhalve meter op tussen de kletterende vangst van vissen en garnalen. Binnen enkele seconden zaten alle opvarenden met hoog opgetrokken knieën op de reling van het schip. Het beest schoot van bak- naar stuurboord, agressief happend naar alles wat er in de buurt kwam. Die kop! Glimmende, boos kijkende ogen boven een boevenmond vol tanden, één kronkelende spiermassa, en daarbij nog zo glad als een paling. Nee, daar ging niemand een rondje mee worstelen. Vissers hebben een groot respect voor de muil van de konger, die, naar men zegt, in één hap enkele vingers van zijn belager kan afbijten.
Kongers leven in holen langs de rotskusten. Op de zandbodems voor ons landje zul je er niet zoveel vangen, tenzij er ergens een wrak ligt. Daar vervult onze zeepaling in de legenden de rol van schatbewaarder, net als de brilslang in het verhaal van Mowgli. Maar toch heb ik van duikers gehoord dat men een konger kan africhten. Ik ken er een die beweert dat hij regelmatig een grote zeepaling op de buik ging krabben in een wrak in Zeeland, waarop het beest zich ontrolde en zichtbaar genoot. Vissersverhalen? Wie zal het zeggen?

Haai
In de keuken is de zeepaling tegenwoordig een weinig geziene gast. Dat komt omdat koks alleen nog maar de courante vissen kennen. Moesten ze het weten, ze zouden meer zeepaling serveren.
Hier moet ik u nog maar eens waarschuwen, want in de vishandel en in de restaurants waart nog een derde zeepaling rond! Opgelegde zeepaling of gerookte zeepaling wordt altijd van hondshaai gemaakt. Ook vers ziet u in de winkel weleens valse 'zeepaling'. In smaak en vlees hebben die haaitjes niets met echte zeepaling te maken, en sinds 1993 mag men ook helemaal geen haai meer als zeepaling verkopen, maar het gebeurt nog dagelijks. Er is dan ook veel meer hondshaai in de handel dan echte zeepaling.

In de winkel zult u hem zien liggen, afkomstig uit de visserij in Bretagne, waar hij sili mor heet. Hij heeft een grijze, gelatineuze huid zonder schubben. Kies voor de voorkant van het dier, de ribbenkast zeg maar, want het staartstuk bevat heel wat extra graatjes. Het vlees is even smakelijk - maar wat een gepruts! Een staartstuk van konger zou veel goedkoper moeten zijn dan de romp. Maar dat moet u met de visboer uitvechten.
Het vlees is mooi wit en bijzonder stevig; een moot zeepaling past goed op de barbecue. De huid, die - zoals ik zei - geen schubben bevat, mag eraan blijven, maar heeft een textuur en een geur die misschien niet iedereen bevallen. Na het roosteren kan die er dan ook af. In de oude keuken is de konger een traditioneel ingrediënt van een matelotte, een middeleeuwse Franse waterzooi die met rode wijn wordt gemaakt.
Maak enkele wortelen en ajuinen schoon en snij die in dobbelsteentjes. Laat met een grote klont boter uitzweten in een sudderpan, pers er een teentje look over en gooi er wat gehakte peterseliesteeltjes op. Lepeltje tomatenpuree en een scheutje rode wijn (Gamay de Touraine?) bij, en twintig minuten laten sudderen. Schuif er dan de moten zeepaling tussen en zet de vis net onder de rode wijn. Peper, zout. Zachtjes laten sudderen tot de vis gaar is en de wijn wat ingedampt. Als alles klaar is, de vis van dichtbij bekijken: de geniepige graatjes zullen een stukje uit het gare vlees steken. Dat is het moment om ze er met een pincet uit te plukken.
Dien op met gekookte aardappeltjes. Er zijn ook mensen (Welshmen) die de vis in court-bouillon garen en dan op het laatst nog even in broodkruim wentelen en bakken in smout. Ook lekker. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?