Culinair Ontdekt: Zeeuwse Mosselen

Ze zijn er weer, de mosselen. De mosselgekte slaat opnieuw toe in ons land. Het is een fenomeen waar ze elders met open mond naar staan kijken. Nergens ter wereld zwelgt men zoveel mosselen als in dit koninkrijkje bij de Noordzee.

Het doorgaans ernstige bureau Globefish (een dienst voor marketing van de Wereldvoedselorganisatie FAO) schreef ooit in een rapport dat men de mossel­eters kan onderverdelen in twee groepen: de Belgen en de rest van de wereld. Zeeuwse handelaars schatten dat wij er 60.000 ton per jaar van kunnen oppeuzelen, als er voldoende zijn. Dat is zes kilogram mosselen per persoon. Dat doet niemand ons na, nergens. En we eisen dat ze uit Zeeland komen. Men heeft geprobeerd om ons Spaanse mosselen te doen eten, wij wilden ze niet. Franse bouchots vinden we pietepeuterig klein en Deense mossel is in ons land bijna een scheldwoord. Wat is er aan de hand? Want Nederland is helemaal niet de grootste mosselproducent ter wereld, zoals sommige Belgen lijken te denken. Om te beginnen is er China, maar daar eten ze de mossels allemaal zelf op. Dan volgen Spanje, Italië en Frankrijk, allemaal nog vóór Nederland.

Volksvoedsel
Het moet begonnen zijn met de Industriële Revolutie. Om zo'n industriële revolutie te organiseren heb je niet alleen kolen, ijzererts en vlas nodig, maar vooral veel arbeiders, en die moeten eten, anders kunnen ze niet werken. De belangrijkste steun bij de industrialisatie kwam door het temmen van de aardappel. Je kon veel meer mensen voeden met een hectare piepers dan met een hectare rogge. En met minder moeite. Maar er moest ook afwisseling zijn, dus zocht men ander goedkoop volksvoedsel. In de mondingen van de Schelde, de Zeeuwse Delta, zaten er bijvoorbeeld massa's mosselen.

Nu wil het toch wel lukken dat we net in die tijd verenigd waren met Nederland, zeker? Onder koning Willem, in 1825 en dus in volle industrialisatie van België, werden de eerste reglementen voor de mosselvangst uitgevaardigd. Van de Delta naar Antwerpen, Gent en Brussel konden de mosselen in een dag verscheept worden over het water. Dat gebeurde met mosselschuiten, die in Brussel aan het Sint-Katelijnedok afmeerden. Aardappelen met mosselen begonnen aan hun proletarische opmars.

Feest
Voor een volk dat geen vlees kon betalen, waren mosselen een feest. Hoe het oversloeg op het rijke Belgische verenigingsleven, moet nog worden onderzocht, maar overal sproten mosselfeesten uit de kasseien. Partij, voetbalclub, schuttersgilde of ziekenkas, ieder hield minstens één keer per jaar een mosselfeest, omdat mosselen nu eenmaal gemakkelijk te bereiden zijn voor een grote groep mensen. Van daar naar de volkse cafés en brasseries was een kleine stap. De échte restaurants zullen blijven neerkijken op de moules/frites tot het einde van de jaren 1960. Ik schat dat vandaag de helft van het Belgische mosselgelag zich buitenshuis afspeelt. In al die tijd heeft de Zeeuwse mosselhandel zich steeds scherper op onze wensen bediend. Zeeuwse mosselen vandaag zijn gesorteerd, geschrobd, ontzand, vers uit het zeewater en tweemaal daags binnen het uur bij je handelaar afgeleverd (als er niet teveel files staan). Geen enkel ander mosselland kan ons zo'n service leveren.

Groene dwarsliggers
Maar de tijden zijn veranderd. En, echt, het is niet de schuld van de Zeeuwse kwekers, zoals men hier zo vaak beweert. De deltawerken hebben mettertijd een aantal Nederlandse waters ongeschikt gemaakt voor mosselcultuur. In de Waddenzee, waar het mosselzaad vandaan moet komen, zijn het de Groenen die ons geen mosseltjes meer gunnen. "Wij moeten de Wadden teruggegeven aan de natuur," klinkt het daar. De mosselen zijn er voor de eidereenden en de mens moet daar afblijven, vinden die anti-humanisten met Armani-pak en BMW. Of onderzoek nu heeft uitgewezen dat mosselkweek een duurzame activiteit is, maakt "geen malle moer uit". Dat die eidereenden er net gekomen zijn door de mosselkweek, is irrelevant. Eco-lobbying is voor een groeiende groep yuppie-advocaten een lucratieve handel. Er zit veel geld in die branche.
De gevolgen zijn bekend: niet genoeg mosselzaad te krijgen, lage oogsten, hoge prijzen, import uit Ierland en Noorwegen. Dat is dure import, en de vraag blijft groot. Ons verenigingsleven stapt noodgedwongen van mosselfeest over op spaghetti-avond, "want daar valt nog iets mee te verdienen". Zo is de situatie nu, maar ik hoop dat redelijkheid ooit terug zal keren.

Durf
Op de betere mosselen is het nog even wachten. In het begin van het seizoen zijn ze vaak wat mager en niet zo zoet. Maar daarna kan iedereen ze klaarmaken, want het enige wat je nodig hebt, is een grote kookpot en wat durf. Giet de mosselen in de pot (spoelen is niet nodig, er zit geen pok of zandkorrel meer rond). Zet op hoog vuur en wacht tot de mosselen opengaan. Eventueel schudden. Da's alles. Je kunt ook experimenteren met wijn, geuze of pastis, met vooraf aangestoofde groentjes, spek, groene thee of raz-el-hanout, dat maakt niet uit. Zorg er alleen voor dat ze niet te lang koken; net open, punt.

O, ja, brood erbij is een goed idee (beter dan frieten, eigenlijk). Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?