Sterrenchef van 'La Paix' maakt recepten met cannabis

Tweesterrenchef David Martin test momenteel een reeks recepten met cannabis uit. Hiermee wil de eigenaar van restaurant 'La Paix' in Anderlecht de hele plant benutten en niet enkel het hennepzaad, dat momenteel al gebruikt wordt in de culinaire wereld. De plant biedt volgens hem "een heel ander smakenpalet".

'Cannachef', zoals het nieuwe gastronomische concept gaat heten, zal naar verwachting vanaf 2023 een reeks producten, zoals ijs en praliné, aanbieden. Op voorwaarde dat ze goedkeuring krijgen van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV), dat op gebied van cannabis strenge regels hanteert.

De gebruikte cannabis bevat slechts 0,18% van de psychoactieve stof THC en is afkomstig van velden in het zuiden van het land. De plant groeit zeer gemakkelijk en wordt geoogst voor hij begint te bloeien.

"We zitten nog in de experimentele fase", zegt Martin. "We hebben besloten om de bladeren van de plant te gebruiken in plaats van alleen de zaden, die in feite eerst een ranzige geur hebben voordat ze hun kruidachtige geur onthullen. Van die bladeren hebben we een olie gemaakt smaakt naar citroengras en komkommer, en heel kruidig is. Er zit een leuke kant aan werken met een plant die van smaak nog onbekend is."

Aanstaande woensdag presenteert David Martin zijn concept voor het eerst aan een selecte groep van fijnproevers. Dat doet hij in samenwerking met Nex Gen, de leverancier en producent van de cannabis. De chef zal hier een zevengangenmenu serveren, met onder meer hennepbladolie met citroen en kaviaar, kalfsfilet met ingemaakte cannabisbladeren, een nougatine met geroosterde hennepzaden of een chocoladesoufflé met cannabispraliné.

"Het idee is om te destigmatiseren. We doen deze proeverij zodat mensen zich bewust worden van de verschillende smaken die cannabis kan bieden", besluit de chef.

Meer nieuws uit Brussel

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?