column

Culinair ontdekt: Aalbes

Het is nu de tijd van de ‘rode besjes’, zoals dit zomerfruit hier het vaakst wordt genoemd. Aalbes klinkt in het hoofd van veel Vlamingen vies, omdat aal ook vloeibare mest betekent. De Duitsers spreken van Johannisbeere en zo is het, rond Sint Jan worden ze rijp. Wetenschappelijk heet ze Ribes rubrum, en ze behoort tot de familie van de Grossulariaceae.


Al die jaren schrijf ik over groente en fruit die altijd van elders komen. Wat we eten, komt oorspronkelijk uit Amerika of Azië. Maar deze rode besjes komen gewoon uit West-Europa, waar ze ook in het wild groeien. Dit zomerse fruit wordt nog het vaakst geassocieerd met de Vikings. Een oudere naam is trouwens Ribes scandica, Scandinavisch dus. Meer dan andere volkeren hadden de Noormannen de rode besjes lief. In het gure klimaat is er niet zoveel fruit te krijgen, en verschillende besjes, vaak onooglijk groeiend tussen het heidekruid, worden des te meer gewaardeerd.

Op de Faeröer, de eilandengroep in het noorden van de Atlantische Oceaan, groeit vanouds geen enkele boom, maar voor elk huis staan er wel bessenplantjes, goed beschermd tegen de loslopende schapen. De Vikings brachten ze mee en koesterden het fruit voor hun gezondheid. Nu weten we dat dat komt door het zeer hoge gehalte vitamine C. De Vikings hadden een chronisch gebrek aan die vitamine. Buiten het rodebessen­seizoen was hun enige bron het spek van walvissen, dat eigenaardig genoeg ook rijk is aan vitamine C. Voor walvissen is vitamine C dus geen vitamine. Ze maken het zelf aan. Vitamines zijn per definitie stofjes die we uit ons eten moeten binnen krijgen, omdat we ze zelf niet aanmaken.

Nick Trachet, culinair journalist

Aalbessen zijn het hoofdingrediënt van hét nationale dessert van Denemarken: Rødgrød med fløde. Probeer dat vooral niet uit te spreken. Scandinavische talen zijn vrij eenvoudig en best te begrijpen wanneer ze geschreven zijn, maar hoe de Denen hun eigen taal verklanken, blijft een bron van verbluffing voor buitenstaanders. Er wordt trouwens gezegd dat alleen geboren Denen Rødgrød med fløde kunnen uitspreken zoals het hoort, en zo herkennen ze elkaar dan ook. Vergelijk het met het Vlaamse ‘Schild en vriend’.

Letterlijk betekent Rødgrød med fløde rode grutten met room, maar die grutten (griesmeel) zijn er mettertijd uit verdwenen. Vandaag is het vaker een pudding met rood fruit, voornamelijk aalbessen, maar ook zwarte bessen of fram­bozen, die in het noorden in het wild groeien zoals de braambessen hier. De knalrode vruchtjes, opgediend met een kruis van hagelwitte slagroom: het verbeeldt de Dannebrog, de vlag van dat land, mogelijk de oudste nationaliteitsvlag ter wereld.

Bij ons thuis werden rode besjes opgediend met suiker. Dat deden we met geen enkel ander fruit. Maar ze zijn zo zuur dat het voor één keertje wel een beetje gesuikerd mag. Verder zijn aalbessen de basis voor heel wat soorten exclusief fruitsap. Kijk maar eens op de verpakking van die zeldzame drankjes, die zijn meestal aangelengd met plassen rodebessensap. Hetzelfde met confituren: aalbessen zijn blijkbaar een goedkoop vulmiddel en daarbij ook nog eens vol pectine. Maar aalbessen alleen kunnen ook chic zijn. In Bar-le-duc in Frankrijk maakt men een aalbessenconfituur (opgelet: geen gelei!) van besjes waarvan de pitjes vooraf één per één werden verwijderd met een ganzenpen. Geen potjes van anderhalve euro, dit broodbeleg!

Tenslotte: ook de blaadjes van de aalbessenstruik worden in de keuken gebruikt, om thee van te trekken of om met augurken in te maken. Het geeft een apart parfum. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?