column

Culinair ontdekt: Antonius

© Saskia Vanderstichele
| Nick Trachet, culinair journalist.

Vrijdag is het weer Sint-Antonius, de patroon van alles wat met het varken heeft te maken. We besteden hier in de stad behoorlijk wat aandacht aan het schapenfeest (Offerfeest, Eid-el-kebir, dit jaar op 30-31 juli), waarom dan niet aan het nuttige en intelligente varkentje, de drager van een hele brok wereldcultuur.

Een mens staat er niet zo gauw bij stil, maar het zwijn (Sus scrofa domesticus) geeft het meest gegeten vlees op aarde! Het wordt daarbij naar de kroon gestoken door een relatieve nieuwkomer, de kip, maar er wordt nog altijd meer varken gegeten dan kieken. Varken is niet weg te denken uit de Europese cultuur, maar ook niet uit de Chinese Han-­beschaving.

Varkens worden geassocieerd met de Kopten en andere Afrikaanse christenen, maar ze komen er ook in het wild voor als wrattenzwijnen (Pumbaa): die behoren eveneens tot de Varkensfamilie (Suidae). Het is daarenboven opvallend dat de Afrikaanse moslims dat niet schijnen te beseffen en vrolijk wrattenzwijn (phacochère) serveren. Ik kreeg er voorgezet in Nouakchott in Mauritanië.

Varkens zijn van essentieel belang in de cultuur van de Stille Zuidzee, van Papoea-­Nieuw-Guinea tot het Paaseiland. Ten slotte komen ze ook in het wild voor in Amerika. De penseelzwijnen (pekari) zijn een geliefd jachtwild in de wouden van de Amazone en de Guyana's. De Maya's hebben ze gedomesticeerd.

Nick Trachet, culinair journalist

In onze streken staan varkens synoniem met het boerenleven. Onze grootouders zongen: 'Mej een dikke pansj en e snei van ‘t verke: boereleive dat es plezant.' Op de hofstede werd jaarlijks een slachtfeest georganiseerd in de winter: het dierenvoer raakte immers op en het vlees bewaarde beter in de kou.

De edele delen, hesp, filet, werden gepekeld voor later of verkocht aan de notabelen van het dorp. De ingewanden bewaarden slecht en moesten dus snel worden gegeten of gekookt bereid: dat gaf een overvloedig vleesfestijn voor heel de gemeenschap met pensen, paté, kop, kipkap en koen: pensenkermis. Deze lekkernijen bereikten ook de stad en werden er, in tegenstelling tot het rauwe vlees van de slager, verkocht als gekookt vlees, in het Frans de la chair cuite: charcuterie.

De feestdag van 17 januari gaat dus om Sint-Antonius van Egypte, 'Antonius met het zwijntje', en niet Antonius van Padua, die met de ezel. Waarom de oude Antonius wordt afgebeeld met dit edele diertje is een kwestie van speculatie. Omdat de duivel hem belaagde in de vorm van een varken, schrijft de ene. Hij overwon dus de duivel en die leefde van dan af aan zijn voeten.

Maar tijdens de middeleeuwen, zo schrijven anderen, was er de orde der Antonieten, een van de eerste kerkgemeenschappen die zich inzetten voor ziekenzorg en hygiëne. Zij bezaten varkens die het vuil van de straten aten en zo epidemieën voorkwamen. De varkens van de Antonieten waren gekenmerkt door een belletje rond hun hals. En zo staan ze ook afgebeeld naast de heilige. Het ene staat misschien niet los van het andere?

Ga dus het huis uit en koop nu dikke lappen spek, zwarte en witte pensen, gerookte varkensschenkel en spiering. Maak er appelmoes bij en een witloofsla met muizenoren (veldsla), noten en een sprenkel porto (plus olie en azijn). Aardappelen koken in de pel of desnoods een puree. Vergeet de mosterd en de ingelegde ajuintjes en augurken niet. Pickles zijn ook toegelaten.

En nodig tijdig de buren en vrienden uit. De winter is niet vergangen, maar verse groene groenten zijn er niet veel. Daarom eens goed te buiten gaan aan vlees en saus, en uiteraard patatjes. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?