column

Culinair ontdekt: truffels

© Nick Trachet
| Truffelolie.

Truffels zijn van een omvervallende exclusiviteit. Ik viel inderdaad ooit omver van het verbluffende aroma dat ze verspreidden, maar ook van de prijs voor zwarte truffels 'uit de Périgord'. Het was in een bekende paddenstoelenwinkel in hartje Brussel. Ik besloot er toen niet over te schrijven. Er zijn limieten!

De hogere standen gruwden vroeger van paddenstoelen. Die waren binnen het kader van de oude voedingsleer enkel goed voor boeren en landlopers. Les gens de qualité konden er niet tegen.

Maar voor truffels maakte men een uitzondering: 'dat zijn geen paddenstoelen'. Zo werden ze symbool voor rijkdom, rijkdom die je niet alleen kan zien, maar ook al van ver kunt ruiken. Altijd goed om op te vallen. Wie zei daar dat geld niet stinkt?

Truffels zijn ondergrondse zwammen. De Europese truffels behoren tot het biologische genus Tuber, maar er zijn daarbuiten nog andere, men spreekt van 'honderden' soorten. In de grote keuken kennen we er drie: de zwarte truffel (Tuber melanosporum), de witte van Alba (T. magnatum) en de zomertruffel (T. aestivum). Ik bezocht Alba in Piemonte tijdens het jaarlijkse truffelfestival en was verwonderd over de enorme variatie in prijs.

Wij kregen er voorgezet in onze gîte (agroturismo) want de tartufaio was langsgekomen en had er wat mee voor het avondmaal. Dat ging nog om redelijke prijzen. Eerder op reis in Bobbio (Emilia-Romagna) maakte ik kennis met zomertruffel. Dat is een zwam die eruitziet als een truffel, maar véél goedkoper is en meer naar kokosnoot dan naar truffel smaakt.

Nick Trachet, culinair journalist

En dan zijn er die truffels uit Azië die alleen truffel zijn in naam, en helemaal naar niets geuren of smaken. En zwarte paddenstoelen, zoals de hoorn des overvloeds die er in de paté uitzien als stukjes truffel, maar weinig smaak hebben en niet duur zijn.

Met het beetje ervaring dat ik nu heb, is het duidelijk dat niet alleen de soort, maar ook de plek waar hij geplukt wordt en het tijdstip, bepalend zijn voor de kwaliteit. Op de truffelmarkt van Alba zit er bijvoorbeeld een jury waar iedereen met zijn truffel naartoe kan om te laten keuren hoeveel die waard is. Het resultaat kan een paar nullen schelen in de prijs. Truffels kopen is eigenlijk onbegonnen werk voor een leek.

En toen vond iemand de truffelolie uit. Bedwelmende geurstoffen zoals die in de périgordtruffel schuilen, werden grondig onderzocht en blijkt dat er honderden verschillende aroma's in een goede truffel huizen. Dat is te veel om na te maken. Dus haalden ze er de belangrijkste uit: 2,4-Dithiapentaan en 2-Methyl-1-butanol.

De eerste is een zwavelverbinding die gewonnen wordt uit aardgas en tot mijn verbazing ook natuurlijk blijkt voor te komen op zweetvoeten, in stinkende adem en in winden. Maar goed, het goedje wordt opgelost in olijfolie en dan verkocht in de luxe­afdeling van de delicatessenwinkels. In kleine flesjes.

In aanloop naar de feesten vond ik al dikke, plompe truffels ingemaakt in potjes. Ze zagen er best prachtig uit, maar het ging evengoed om zomertruffel (aestivum) met toevoeging van 'aroma's', lees truffelolie. De verontwaardiging rond truffelolie is één van de reden die tot de oprichting van SlowFood heeft geleid.

Trek in truffel? Ga naar een betrouwbare winkel en koop ze rauw. Truffel gebruiken in de keuken is zoals pinten drinken in Noorwegen: denk vooral niet na over de prijs. Schaaf ze fijn (er bestaan speciaal ontworpen 'mandolines' voor). Echte truffels passen bij zowat alles, maar zijn altijd beter in eenvoudige bereidingen: over Italiaanse pasta, op gekookte aardappelen, in een omelet ... Bressekip met zoetwaterkreeftjes en truffels à la financière is voor m'as-tu vu's. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Lees ook

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?