column

Culinair ontdekt: luxe

© Nick Trachet
| Kaviaar.

De maand december is aangetreden. De druk om dure dingen te kopen stijgt. Het is een donkere tijd waarin we ons tot luxe laten verleiden. Ik wil wel, maar wat is dat eigenlijk (nog), luxe?
“Geef me de luxe, dan kan ik verder zonder het noodzakelijke,” schreef Oscar Wilde.

Ik vind als definitie voor luxe: wat overbodig is, maar toch fijn. Als dat waar is, dan leven de meeste van ons met tonnen luxe om ons heen. In het Frans staat erbij dat luxe per definitie ook duur moet zijn.
Kreeften, oesters, truffels, foie gras en champagne, is dat duur? Ooit wel. Maar de democratisering heeft die kloof ondertussen gedicht. In de volgende afleveringen haal ik er wat producten uit om ze tegen het licht van de vervlakking te houden. Eerst kaviaar.

Het verhaal achter de kaviaar is, denk ik, ruim bekend. De oude Perzen en Grieken genoten er al van. In het Byzantijnse Rijk stond er op tafel bij de keizer, en daarmee kwam het aanzien van kaviaar later ook in Rusland terecht. Naar het schijnt schreef Rabelais (1483-1553) over caviat en aan het hof van Louis XIV kwam er kaviaar uit de Gironde. Maar er was nog geen craze.

Nick Trachet, culinair journalist

Het is vooral door de val van de tsaren, toen de Russische elite naar Parijs vluchtte, dat de bijhorende kaviaar de absolute uiting werd van fortuin en exclusiviteit. Kaviaar is iets van de roaring twenties. En Parijs was in die tijd het voorbeeld voor heel de wereld, wanneer het op luxe aankwam.

Die eitjes kwamen van ver, de Kaspische en Zwarte Zee, exclusief voor superrijke klanten, maar wat is de intrinsieke meerwaarde van steureieren in vergelijking met andere viseieren? In het zuiden heb je de poutargue, dat zijn ook eitjes, maar dan van harders (Mugil sp.). Die passen in een totaal andere traditie, maar bleven altijd minder elitair, omdat ze in Europa relatief makkelijk te krijgen zijn (er zwemmen zelfs bruikbare hardersoorten in de Oosterschelde). Europese steuren waren ondertussen uitgestorven.

Met de val van de Sovjet-Unie en de onmin met Iran bij een sterk groeiende vraag, raakte de aanvoer in handen van bandieten en spoedig stonden de Oost-Europese steuren ook op de rand van het uitsterven. Na een tijd nam de aquacultuur het over, maar daarmee vergaat ook meteen de exclusiviteit. Men kan nu overal kaviaar kweken: in Frankrijk (de wilde steur stierf er uit rond 1950), in Italië, in Griekenland, in België en in Nederland, hoor ik. Het doosje dat u op de foto ziet, komt uit Uruguay.

Nooit heeft er een wilde steur rondgezwommen in de Rio Negro, maar nu zijn ze daar Amerikaans leider in de export. China is er ook aan begonnen en net een week geleden las ik een artikel over kaviaar uit … Madagaskar! Hoelang zal het duren vooraleer Chili en Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Argentinië volgen? Kaviaar is een product dat maanden bewaart, dus kan men ver van de markten kweken. We mogen dan ook verwachten dat de prijzen steeds verder zullen zakken. We hebben dat ook gezien met forel en zalm. Ooit exclusieve producten voor grote feesten, nu dagelijkse kost. En is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is? Ik vraag het mij af.

Koop je dan toch kaviaar voor de eindejaarsfeesten, zorg er dan voor dat er genoeg is. Echte kaviaar eet je niet door een paar korrels te sprenkelen over iets anders. Kaviaar, zo zeggen mij de kenners, met je eten met volle lepels. Niet in metaal, want dat heeft invloed op de smaak. Liefst een benen lepeltje, of één uit oesterschelp. Of een plastic lepeltje, dat is blijkbaar ook goed. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?