column

Culinair ontdekt: meringue

© Nick Trachet
| Meringue.

Toen ik klein was, en met mijn ouders op reis in Frankrijk, lagen de patisseries er daar altijd zo droevig bij. Ondanks het smakelijke brood en de viennoiseries die wij hier 'koeken' noemen, zag alles wat gebak of taart was er in Frankrijk armzalig uit.

'Fransen hebben geen verstand van taarten,' zei mijn moeder dan. Nu spreken we niet van topzaken in Parijs of Méert in Rijsel, maar over de gewone bakker in la France profonde. Hier en daar een frangipanetaart met gifgroen glazuur, soms een eclair, en verder stapels en stapels méringue. Wolken overzoete brokken die blijkbaar geproduceerd werden zonder te denken waar de klanten daarvoor worden gekweekt. Mijn Zuid-West-Vlaamse ouders noemden meringue 'skum van skeet'n'. Dat zal ik maar niet vertalen.

De oorsprong van meringue, eiwitschuim, in de Europese keuken is niet geheel duidelijk, maar La Varenne had het al over oeufs à la neige in zijn boek Le cuisinier françois uit 1651. Dat boek kondigt de overgang van de middeleeuwse keuken naar de moderne aan: specerijen worden gebannen, zoetzure bereidingen zijn 'out', suiker gaat alleen nog in desserten en sausen worden nu gebonden met bloem of eigeel. Die geklopte eiwitten van La Varenne werden gepocheerd, niet gebakken: de île flottante was uitgevonden.

Nick Trachet, culinair journalist

De niet gekookte versies van eiwitschuim zouden hun oorsprong hebben in het Zwitserse plaatsje Meringen aan het meer van Brienz (Bern). Vandaar het Franse méringue. Wie weinig Frans kent, heeft de neiging het woord uit te spreken als 'merengue', maar dat is dan weer een Dominicaanse dans, niets mee te maken.

Maar waarom maken die Franse bakkers zoveel van het spul? Omdat ze eiwit te veel hebben. Veel van hun gebak wordt gevuld met crème patissière, denk maar aan de eclairs en carrés à la crème. In dat proces blijft erg veel eiwit over, en daar moeten ze ook wat mee. Het is het omgekeerde van de crème brûlée die werd uitgevonden door de wijnboeren in het zuiden die in industriële hoeveelheden eiwit nodig hadden om de wijn te klaren.

In de praktijk is meringue maken niet zo eenvoudig. Om te beginnen zijn er drie 'scholen' van meringue: de Franse, waarbij het schuim wordt gedroogd/gebakken, de Italiaanse waar hete suikerstroop door de vooraf gesteven eiwitten wordt geslagen en de Zwitserse, waarbij het eiwitmengsel wordt verwarmd tijdens het kloppen.

Wat gebeurt er? Door eiwit te kloppen brengt men energie in de proteïnen van het eiwit (eiwit is enkel proteïne en water). Die energie zal de moleculestructuur van het eiwit losmaken en waterstofbruggen slaan met andere eiwitten. 'Denatureren' heet dat. Zo ontstaat een netwerk van eiwit waar lucht en water in gevangen raken. De toevoeging van suiker (en/of zout) stabiliseert het mengsel. Ook een beetje citroensap geeft stabiliteit en er zijn bakkers die er maïzena door kloppen. De aanwezigheid van vet (eigeel) doet de boel dan weer grondig mislukken.

Wij hebben het hier al drie keer geprobeerd. Met wisselend succes. Eiwit stijf slaan is niet het probleem. Dat gaat makkelijk sinds de elektrische klopper werd uitgevonden. Daarna de suiker toevoegen doet de boel al snel weer instorten, merkte ik. En dan krijg je taaie, plakkende koekjes. Gezien het groot aantal verschillende recepten wordt het een kwestie van proberen. Gelukkig hadden we heel wat eieren in huis van vrienden die kippen houden!

Voorzichtig zijn, is de boodschap. Het is trage keuken. In de oven kunnen ze enkele uren bij net 100 graden stijven en drogen. Maar je kan natuurlijk ook ergens in Frankrijk bij om het even welke bakker stoppen. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?