Culinair ontdekt: confit

Op een avond verscheen op tafel een bil van een dier dat leek op een vogel. Maar de smaak was eigenaardig, de textuur vreemd. “Nick, wat eten wij hier eigenlijk?” vroeg een disgenoot. Ik moest mij gewonnen geven. Ik ben het aan de kelner gaan vragen, het bleek een confit van kip.

Confit betekent ingemaakt, in- of opgelegd. Het is een oeroude manier om voedsel wat langer te laten meegaan. 'Confire' kan in suiker (confiserie, confituur) in zout of in azijn, in 'waterglas' (natriumsilicaat) of in alcohol. Maar de 'confiserie' in vet zijn wij gaan associëren met de Sud-Ouest van Frankrijk. Daar is geen reden voor, behalve misschien een toeristische.

Vooral vlees en gevogelte is men zo gaan inmaken. Vroeger werden varkens gekweekt tot ze meer dan tweehonderd kilogram wogen, en op dat gewicht bevatten ze héél veel vet. Andere vetten, zoals olie uit zaad, waren schaars en duur. Olijfolie werd hier niet verkocht en in de landen van oorsprong vooral gebruikt om zeep uit te zieden. Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mens. Later was er ook vet van oude ganzen, want ook die worden dik als ze ouder worden. Net zoals de mens.

Sinds men de consumenten vetschuw heeft gemaakt (en iedereen dan maar meer suiker is gaan eten) is konfijten in vet langzaam verdwenen. De laatste opleving in ons land was er waarschijnlijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar konfijten blijft een aangename manier van eten maken en bewaren. En er is meer.

Konfijten en frituren gebeurt eigenlijk op dezelfde manier. In plaats dat je het vet verhit op 180-200 °C, doe je dat op 120-130 °C. Konfijten gebeurt best in een oven, daar controleer je de temperatuur beter dan boven op het vuur. 120 °C is een temperatuur die we ook in een snelkookpan halen. Maar na het sneller garen, zal men het gesteriliseerde vlees (al de bacteriën zijn ondertussen wijlen) in een schone pot scheppen en dan bedekken met het kokende vet. Het is als een blikje zonder blik. Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hard. Helemaal het tegengestelde van soep die onbehoorlijk snel kan 'keren' en zuur worden.

Maar volgens kenners gebeurt er nog méér onder dat oppervlak. In tegenstelling tot frituren, verdwijnt er veel minder vocht uit het vlees, anderzijds gaan taaie pezen en bindweefsel oplossen, ook wanneer de hitte verdwenen is. Daarenboven kruipt er relatief weinig vet in het vlees. Confit is dus nauwelijks vetter dan conventioneel gebakken vlees. Je kunt het vlees dan wekenlang bewaren zonder gevaar, en je hoeft het enkel nog maar wat aan te bakken (de maillard­reactie) om het op smaak te brengen.