column

Culinair ontdekt: ficelles

© Saskia Vanderstichele
| Nick Trachet, culinair journalist.

Op 2 februari was het pannenkoekendag. Je kan niet altijd over alles schrijven. Maar andere dagen zijn even goed om pannenkoeken te bakken. Koekenpannen verenigen meer mensen dan theologie. Ze symboliseren samen zijn en met elkaar delen. Je maakt toch geen pannenkoeken voor jezelf alleen?

Daarom is de pannenkoek ook van iedereen. Honderden volkeren claimen ze als 'typisch van bij ons', ook al varieert de naam: flensjes, palullen (West-Vlaanderen), struif, maar ook koekenbakken (als zelfstandig naamwoord) in Brussel, couquebaques in Frans-Vlaanderen, crèpes, galettes, dentelles … De pannenkoek c.s. werd dan ook uitgeroepen tot 'nationale plat' in heel wat landen, Frankrijk voorop. Over de hele wereld worden ze gebakken, van roti over blini tot okonomyaki en bó bıng voor bij de pekingeend. Waarom?

Wel, ooit ontdekte een holbewoner dat de zaadjes van planten, zelfs van grassen, eetbaar waren. Toen ze het vuur beheersten, ontdekten mensen dat gekookte granen de tanden minder deden verslijten en ook voedzamer waren dan rauwe granen. En bij dat ontdekken moet er ooit een drets pap op een gloeiende kei zijn terechtgekomen.

Zo ontstond de pannenkoek. De pannenkoek is het allereerste gebak, nog van lang voor men met desem of gist probeerde brood te doen rijzen. Giet om het even welk deeg op een hete plaat en je krijgt een pannenkoek. Maar het is niet omdat het primitief is, dat pannenkoeken niet lekker zouden zijn.

Pannenkoeken bakken: er zijn evenveel recepten als er kookboeken zijn. Mijn gewaardeerde collega Wouter Klootwijk schreef ooit dat elk recept lukt, zelfs zonder eieren. En het is niet waar dat de eerste pannenkoek altijd mislukt, ontdekte hij. Maar hij bakte voor zijn onderzoek in een oude pan die nooit zeep had gezien. Misschien is dat het wondermiddel?

In deze winterige dagen hoort nog een recept op basis van pannenkoek. U hebt ze verleden zondag al gegeten met stroop of met bruine suiker. Het is nu tijd voor hartige pannenkoeken. Ik had u willen voorstellen aan de loempia van de Lage Landen: de ficelle picarde!

Het moet al een oud recept zijn, maar volgens de Franse keukenmythologie werd dit gecreëerd in Amiens, in de jaren 1950. Het wordt sindsdien bewaakt door een echte confrérie met kledij en muziek en heel de fanfare. Zij hebben hét recept op hun website, maar ik prefereer er een dat ik vond in een boekje dat ik al héél lang bezit:

Maak op voorhand pannenkoeken zonder suiker. Klop een deeg van 200 gram bloem, 2 eieren, 4 deciliter bier (met weinig hop, anders wordt het deeg bitter), een snuif zout. Laat het lopende deeg rusten gedurende minstens een half uur. Bak zoals gewoonlijk en laat de pannenkoeken koud worden.

Maak nu een duxelles: hak ruim 150 gram paddenstoelen klein, besprenkel met wat citroensap. Hak sjalotten even fijn en laat die in ruim boter glazig stoven. Voeg er de paddenstoelen bij en doe verder stoven tot het vocht er is uit verdampt. Fijngehakte peterselie toevoegen. Een teentje look over persen is een goed idee. Peper uit de molen! De duxelles mag nu afkoelen. Meng met dikke room.

Neem nu een pannenkoek en beleg die met een schel goede gekookte hesp. Lepel er de duxelles met room over en rol de pannenkoek op. Schik deze, en al de volgende die op eenzelfde manier werden geknuffeld, in een ingevette ovenschotel. Besprenkel alles met nog wat citroen, room en wat geraspte kaas. Laat opwarmen en wat kleuren in de oven, tien minuten daaromtrent.

Er zijn mensen die een bechamelsaus gebruiken voor hun ficelles, maar boter en room zijn authentieker. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?