column

Culinair ontdekt: Poké bowl

© Saskia Vanderstichele

Sinds 2017 is er een nieuwe hippe schotel in opmars, de poké. Het is een fenomeen dat uit Hawaï stamt, maar vooral door de Californiërs werd gepromoot. Verder zijn er invloeden van elders, waardoor de poké bowl wel erg multicultureel gaat smaken: the step beyond sushi.

Poké zou Hawaïaans zijn voor 'dwars doorsnijden'. Wat doorsnijden? Vis. Die vis wordt vervolgens kort gemarineerd en opgediend met een slaatje van diverse groente en dat boven op rijst. Of niet. Want er circuleren nu zoveel recepten voor poké bowl op het net dat de essentie ervan al lang niet meer te herkennen valt.

Omdat niet iedereen rauwe vis lust, wordt er al eens poké met licht geroosterde vis aangeboden. Of gefrituurde poké! En natuurlijk hoort er nu ook een veggie versie met tofoe bij te zijn. Voor ieder wat wils, maar als je er nu ook nog mayonaise bij doet, noem het dan gewoon vissla!

Altijd goed om eens terug te gaan naar de wortels van het fenomeen.

Lang voor de Europeanen in de Grote Oceaan verschenen, bereidde men op de eilanden daar vis in een korte of langere marinade. Iemand schreef ooit dat eten bereiden met kruiden en specerijen een bewijs zijn van beschaving, weg van de 'fade naturel'. Wel, net als bij ons was het een spel van voedsel even langer bewaren en een aangename, bijkomende smaak.

Misschien is de oudste vorm van poké de ceviche uit Zuid-Amerika. Vandaag ook modieus, ligt de oorsprong ervan bij het bewaren van vis in chicha, een alcoholische drank die al bestond voor de komst van de Europeanen, gemaakt van maïs, quinoa of cassave. Ik schrijf hier alcohol, maar veel primitieve brouwsels verzuren spontaan tot azijn, en dat geeft uiteraard een uitstekende marinade.

Ik proefde ervan in Micronesië, waar het leven is gebouwd rond de kokospalm. Het sap van de boom, dat suiker bevat, wordt gefermenteerd tot sour toddy, een roesgevend brouwsel met alcohol die spoedig wordt omgezet tot azijn (vandaar 'sour').

In Fiji wordt vis gemarineerd in limoensap en dan verzacht met kokosmelk: kokoda. Zelfs in de Filipijnen kennen ze kort gemarineerde vis, met alcoholazijn van suikerriet. Het zuur denatureert het visvlees lichtjes tot de buitenkant er 'gekookt' uitziet.

In Hawaï ging het er vroeger niet anders aan toe. De vers gevangen vissen werden in stukken gesneden (poké), gemengd met zeewier (limu) en besprenkeld met gemalen geroosterde kemirinoot (kukui, candle nut) en zout. Dat was alles, de vis lag erbij met huid en graten. Gewone mensen peuzelen graag.

In Hawaï was er in de negentiende eeuw een grote immigratie van Japanners, en die brachten hun azijn mee, waarmee ze rijst aanmaakten (denk aan sushi). Een eerste fusion bestaat er dus in de poké op te dienen met aangezuurde rijst.

Van de vissersdorpen verhuisde de poké naar de steden om er sinds 1970 of zo op de toeristenmenu's te verschijnen, Snel en makkelijk te maken, was de poké een gerecht dat de toeristen mooie herinneringen bezorgde, voor een klein prijsje. Poké maken is makkelijker dan sushi.

Van Honolulu trok de Poké terug over zee om in Californië een nieuw leven te beginnen met de lokale modieuze invloeden: avocado, edamame, maar ook hyper-Amerikaanse ingrediënten zoals maïs uit blik! En dan besprenkeld met commerciële noten zoals pistache of amandel.

In plaats van gemengd, wordt poké nu opgediend in kleurrijke hoopjes aparte ingrediënten in een kom. Een gedeconstrueerde vissla. De eter mengt zelf. Poké is uitgegroeid tot een populaire meeneemschotel voor de lunch. Best lekker, als de ingrediënten top zijn en de vis levend vers. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Oproep: Lees of reageer je wel eens op online comments, op nieuwssites of social media? Wil jij bijdragen aan een constructief online debat? Doe dan nu mee met het RHETORiC-onderzoek en ontvang een waardebon. Meer info en inschrijven.

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?