column

Culinair ontdekt: gigot

© Nick Trachet
| Gigot.

Waar is de tijd van de dominicale dis? Wij zijn zo verwend en individueel gedreven dat samenkomen op zondag voor een maaltijd rond de ‘stamvader’ niet meer aan de orde is. Er moet veel te veel gebeuren op zondag: scouts, voetbal, een of andere jogwedstrijd; foodtruckfestivals, motorzegeningen, worm charming, noem maar op.

Ik herinner me andere tijden. Iedereen verscheen in een opgeruimd huis, vader kwam terug van de markt en het koken begon. Na de aperitief met hapjes, een voorgerecht en/of soep gevolgd door een groot stuk vlees, kaas na (om de volgende fles wijn te legitimeren), en dan nog taart met koffie en pralines. Tegen een uur of vier waren we klaar, op tijd voor de arrivée van één of andere wielerwedstrijd op de zwart-wittelevisie.

Dat groot stuk vlees, daar kan ik vandaag niet mee overweg. Ik durf geen rosbif of rouelle te bestellen. Om die goed klaar te maken, heb je een groot stuk vlees nodig, en wie gaat dat opeten? “Tu sais, le problème,” zei een groothandelaar in Rungis mij ooit, “c’est que les gens ne mangent plus.”

Nick Trachet, culinair journalist

Met onze centraal verwarmde huizen, suikerdrankjes, auto’s en snoepcultuur, kunnen we geen pièce de résistance aan. We hebben geen honger meer. De diekedelver, de West-Vlaamse greppelgraver die een hele dag met spade en schop in de weer was, stond spreekwoordelijk bekend om zijn eetlust. Vandaag zit hij in een bobcat en gaat in het weekend naar de fitness.

Het lot bracht mij een vraag vanuit de familie om toch nog eens een grosse pièce op tafel te zetten, ‘zoals vroeger’? Het werd een lamsbout, een gigot, omdat die hier in overvloed te vinden zijn. Ik heb een tiental slagers in de buurt, allemaal lamsspecialisten. Maar die Marokkaanse slagers hebben een nadeel. Zij verkopen naar ons idee véél te ‘vers’ vlees.

Dat is hun traditie uit warme landen, waar vlees niet mocht blijven liggen, maar dat zorgt voor taaie stukken die wel stoven, maar slecht roosteren. Om zo’n vlees rosé te kunnen serveren, moet het eerst ‘hangen’. Dat is een volks woord voor autolyse van spierweefsel en pezen door lichaamseigen enzymen. Bacteriën doen daar nog niet in mee. Liefst niet!

Een lamsbout gekocht van 1,5 kilogram (met been, uiteraard), vijf dagen voor dag van bereiding. De buitenkant wat ingekerfd. Het hele ding grondig ingewreven met grof zout en rode wijn, en in een grote pot met deksel gelegd, in een nestje van tuinkruiden.

Zout en wijn zijn er hier niet voor de smaak, ze moeten de bacteriën op afstand houden, maar de enzymen hun werk laten doen. De geurige kruiden helpen misschien nog een handje. Ik heb de pot op een koele plek gezet, niet in de koelkast. Maar als het buiten echt warm wordt, zou ik dat toch maar doen. Tweemaal per dag heb ik het vlees gekeerd in zijn kruidenbed.

En dan kwam het moment van de waarheid. De gigot drooggedept en in een ovenschotel gelegd. Maar wat nu? Welke temperatuur? Hoelang? Je wil toch niet dat het ding uitgebakken is? Lamsbout moet rosé zijn. De éne schrijft: zolang bij 160 °C en dan nog wat langer bij 180, een ander begint op 200 en vermindert dan naar 170, een derde geeft een bereidingstijd op van drie uur. Wie moet je geloven? Ik kies voor een hetelucht­oven bij 180 °C en 50 minuten, rechttoe rechtaan. Eerst de bout nog eens rijkelijk besmeerd met gesmolten boter. Dan de oven in.

Vijftig minuten later de bout uitgehaald en op de snijplank onder een alufolie laten rusten, terwijl de disgenoten aan het voorgerecht van asperges zaten. Daarna aangesneden … triomf! Het vlees was zacht, helemaal rosé en zonder zenen en pezen. Het marineerzout was niet merkbaar. Conclusie: je hoeft geen fortuin bij Dierendonck te spenderen voor zacht vlees. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?