column

Culinair ontdekt: imam bayıldı

Imam bayildi.

Wij zijn mettertijd vetter gaan eten, omdat men ons al decennia ‘gezond’ vet aanprijst. Olijfolie kwam er ook bij. Dus vandaag een vet recept.

Olijfolie! Hoe populair is die niet geworden in onze streken, terwijl vroeger alleen in de landen rond de Middellandse Zee olijfolie werd gebruikt. Voor alles. Men maakte er zeep van, onderhield er het houtwerk mee, men deed er zijn haar mee glimmen of mengde er verf mee en - o ja - men gebruikte olijfolie ook in het eten.

Hier in het noorden waren de dagelijkse vetten boter en smout. Met boter vette men de draden van het weefgetouw (herinner u de ‘Vier weverkens’) en smout smeerde de assen van de molens. Als er al gefrituurd werd, gebeurde dat in runder- of paardentalg. Oliën waren zeldzaam, en niet voor consumptie.

Olie was voor zoveel dingen nodig dat men er behoedzaam mee omsprong in de keuken. Vandaar dit verhaal uit Turkije:

Een imam trouwde met de dochter van een oliehandelaar. Als bruidsschat kreeg zij een voorraad fijne olijfoliën mee en op de eerste dag dat zij voor hem kookte, kwam een gerecht op tafel van aubergine, tomaat en ajuin. Hij was er onmiddellijk aan verslingerd, verslaafd. Het Turkse werkwoord bayılmak drukt dat uit. Het betekent ook flauwvallen, zwijmelen, een taalkundige overdrijving, zoals wij ontploffen zeggen voor kwaad worden.

Nick Trachet, culinair journalist

Onze imam nu zei tegen zijn eega dat zij hem dit gerecht wel elke dag mocht voorzetten en zo geschiedde, enkele weken lang. Op een dag kwam er geen aubergine op tafel. “Waarom niet?” vroeg de teleurgestelde imam. “Omdat de olie op is,” zei zijn echtgenote. Heel de bruidsschat olie was erdoor. Daar schrok onze imam zo erg van dat hij … flauwviel, maar nu voor echt, in het Turks: imam bayıldı.

Het verhaaltje leert ons hoe onbehoorlijk veel olie een aubergine kan opzuigen tijdens het bakken. Daarenboven, lees ik bij mijn gewaardeerde Turkse collega Aylın Tan in een van haar columns, bevat aubergine van alle eetbare planten het hoogste gehalte aan nicotine, dus is zij verslavend (de tabak is van dezelfde plantenfamilie als de aubergine).

Hieraan wijt zij trouwens de populariteit van aubergine in Turkije. Ten derde is het een moraliserend verhaal over verspilling. Imams, zoals bij ons destijds de pastoor, hebben de neiging de gewone mensen continu te wijzen op hun zonden en tekortkomingen. Nu was hij gestraft voor zijn eigen overdaad.

Neem kleine aubergines, één per persoon. Haal in de lengte enkele strepen schil eraf en maak een diepe snede in elke aubergine. Laat deze nu langzaam bakken in een zee van olie, onder deksel. Nu en dan eens kijken of er nog olie genoeg is.

Ondertussen maak je een vulling van dun gesneden ajuin die je in nog meer olie (het kan niet op) laat glazig stoven. Pers er look bij en laat nog een minuutje garen. Haal ze dan van het vuur en voeg hier ontvelde en in stukjes gesneden tomaat bij (één per aubergine), citroensap, gehakte peterselie, peper en zout, verse basilicum en eventueel wat suiker. Wanneer de aubergines al wat zacht zijn, neem je ze uit de pan. Rek de snede uit zodat een ‘bootje’ ontstaat. Vul de aubergines met de vulling en steek alles nu in een oven bij 180 °C. Kan best nog 45 minuten. Checken of het niet te droog wordt. Doe er eventueel wat water bij.

Ik at voor het eerst imam bayıldı in Selçuk, na een bezoek aan Efeze. Het gerecht kwam nogal zwartgeblakerd op tafel, maar het was inderdaad verrukkelijk. En machtig. Je hebt gegeten met zo’n aubergine. En iedereen zegt dat imam bayıldı de volgende dag, koud, nog beter is. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.
Lees ook

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?