Heeft witloof seizoenen? Het ligt toch het hele jaar door in de supermarkt en bij de Turk om de hoek?
Column
Culinair ontdekt: grondwitloof
Lees ook: Culinair ontdekt: oesterboorder
De telers van de Vereniging voor het Brussels grondwitloof nodigden ons uit op 7 oktober. Elk jaar doen ze dat op een andere boerderij. Deze keer was de plek bij boer Jos Cools, in Weerde aan de oevers van de Zenne. We werden omkaderd door de boogschutters van de plaatselijke Sint-Sebastiaansgilde. Zij schoten het seizoen op gang door een wip van witloofstronken te bouwen, in plaats van pluimen. Het tricolore lint voor de eerste ingetafelde bedden werd plechtig doorgeknipt door lokale politici, vanonder de deklaag kwamen de grote, witte stronken boven. Wij allen watertandden.
Witloof, ooit een exclusief exportproduct, is de laatste decennia gebanaliseerd door de industriële ‘watercultuur’. Witloof verbouwen is een lastige klus. Eerst moet er cichorei (Cichorium intybus var. Foliosum) worden gezaaid en kan de wortel een heel jaar groeien. In de herfst wordt het loof afgesneden en koel bewaard voor later gebruik. Wanneer het tijd is om het witloof te ‘forceren’, dan tafelt men de wortels in. In de industriële kweek gebeurt dat in hoge hangars, in waterbakken. Maar dat geeft minderwaardig witloof. De ware liefhebber tafelt in in de volle grond. Hij dekt dan de rechtop gezette wortelen af met een deklaag grond en eenentwintig dagen later kan er worden geoogst.
"Door de komst van de watercultuur, leek het er even op dat het vollegrondwitloof zou verdwijnen"
Omdat het zo snel gaat, houdt de boer wortels klaar in de koeling om verdere bedden in te tafelen, later, zodat heel de winter door witloof kan worden geoogst. Wanneer het erg koud wordt, wordt de grond verwarmd. Vroeger gebeurde dat met veldkacheltjes die kolen stookten en warm water in buizen onder de grond pompten. Vandaag gaat het met elektrische verwarmingselementen. Er zijn nog enkele semi-amateurs die van die veldkacheltjes, ook wel technisch thermosiphons genoemd, gebruiken. Je moet in de winter maar eens langs de velden fietsen in de ‘witloofdriehoek’ Brussel-Mechelen-Leuven.
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensiever. Dat zorgt voor duurder loof, en supermarkten zijn enkel geïnteresseerd in het goedkoopste. Dus leek het er even op alsof het vollegrondwitloof zou verdwijnen. Een aantal boeren heeft zich daarom verenigd. De vzw Brussels grondwitloof is de strengste. De leden van de vereniging doen aan grondcultuur en certifiëren dat ook voor de consumenten.
Omdat we anders niet in België zouden zijn, is er ook een vereniging voor het ‘Brabants grondwitloof’. Die laatste stelt iets minder hoge eisen, zoals het zelf kweken van het zaad, want ook dat maakt uiteraard deel uit van de witloofteelt. De anderen kopen hun zaad van gespecialiseerde bedrijven. Hun leden zijn actief tot buiten de witloofdriehoek, over de provinciegrenzen heen tot in Bassevelde en Ingelmunster toe.
Om zeker te zijn dat je goed grondwitloof koopt, is het uiteraard het beste om zelf langs te gaan bij de boer. De lijst van leden staat op hun website, maar voor de distributie hebben de organisaties nu ook een eigen label, zijn ze beschermd streekproduct en het ‘Brussels’ grondwitloof heeft een ‘beschermde geografische aanduiding’ van Europa, appelation controlée, zeg maar. De leden van de ‘Brabantse’ vereniging hebben die bescherming niet. De labels van beide zijn erg gelijkend (op het Europese logo na dus), maar ook de vermelde naam van de organisatie maakt duidelijk het verschil.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de hand: wit, licht bitter en krokant. En dan mag ik een wens doen. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel, Column, Culinair Ontdekt met Nick Trachet, Nick Trachet, grondwitloof
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.