Culinair ontdekt: Halva

Mijn vader had een vriend die geboren was in Polen, voor de oorlog. Het gebeurde dat we bij hem thuis kwamen en hij een vreemde brokkelige zoeternij aan het eten was. Halva, heette die. Het was het snoep van zijn jeugd, zei hij.

Later bezocht ik het paleis van de sultan in Istanbul: Topkapı. “Hier is de helva uitgevonden,” vertelde de gids in de gigantische keukens. En inderdaad, overal in die geweldige stad was dat plakkende goedje te koop: dikke blokken in alle kleuren, waar de verkoper volgens het gewicht stukken afsneed. Typisch Turks, dacht ik dan maar. Nog veel later was ik uitgenodigd op een hindoehuwelijk. Wij kregen allemaal een lepel zoete brij in de hand geschept: halawa, heette die. Er zat geraspte wortel in.

Ja maar, wat is het nu? Als je van dichtbij gaat kijken, is helva, en al de woorden die erop lijken, een verzamelnaam voor zoetigheden. Helva wordt meestal gemaakt van zetmeelrijke stoffen zoals harde tarwe (griesmeel of semolina), gewoon tarwemeel, maar ook bonen en linzen, aardappel, biet, zelfs groente of melk. Het woord komt van het Arabisch en betekent zoet. Ondertussen heeft het begrip (en de vorm in grote blokken) zich verspreid via het Ottomaanse Rijk en zijn handelsbelangen tot ver in Rusland en de Baltische staten en tot Somalië in Afrika, over heel Indië (Pakistan, India, Bangladesh) en naar het westen met de Asjkenazische Joden.

De meest gegeerde helva lijkt ondertussen de Turkse variant. Hier geen bloem of meel, maar tahin. Oorspronkelijk was dit de ‘perskoek’ die overbleef na het winnen van olie uit sesamzaadjes, met toevoeging van honing. Tahin is als pindakaas, maar dan van sesam: véél aangenamer maar ook duurder. Deze tahin wordt gemengd en gekneed met een hete suikerstroop, in het beste geval van honing, tot men de typische textuur krijgt van helva. Vroeger was de meeste helva irritant brokkelend. Het was bijna onmogelijk om er mooie plakken of blokjes van te snijden, de massa barstte uiteen in algemene chaos. Ik denk dat de grootschalige fabrikanten van vandaag de voedingstechnologie hebben ontdekt, want tegenwoordig is de massa helva uit de winkel wel wat gewilliger.

Bij de Turk op het plein is er keuze tussen een vijftal vormen, verpakt in moderne plastic dozen. Je vindt er met chocolade, met vanille en vooral met noten zoals pistache en hazelnoot. De ingrediëntenlijst van mijn doos oogde als die van een echt industrieel product: behalve de gemalen sesamzaden, glucosestroop, pistachenoten … maar dan: soapwort extract/extrait de saponaire. Na verder opzoekingswerk blijkt dat een essentieel onderdeel te zijn van de traditionele Turkse helva.

Het gaat om een plantje uit Anatolië dat men daar çöven noemt. Eigenlijk zijn het verschillende plantensoorten uit de Anjerfamilie (Caryophyllaceae). In die plantengroep zit onder meer het zeepkruid, wat de naam opleverde op de ingrediëntenlijst van de verpakking. Maar çöveni zijn meer bepaald bloemen van het geslacht Ankyropetalum en Gypsophila. Dat laatste kennen wij hier als gipskruid. Je weet wel, de iele groene stengeltjes en bloempjes uit het betere bloemboeket. Men spreekt ook van ‘schildersverdriet’, omdat de fijne plantjes zo moeilijk te tekenen zijn.

Niet die lieflijke bloempjes, maar de ruige wortelstokken worden geoogst, geraspt en geëxtraheerd door koken. Het extract bestaat uit saponinen of zeepstoffen, waarmee men fijn textiel kan wassen, maar ook voedsel emulgeren. Die natuurlijke saponinen geven de juiste textuur aan Turkse helva. Wel een ontdekking, want ik vond deze bloemen nog in geen enkele lijst van eetbare planten. Nu, dat maakt helva niet minder lekker. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?