column

Culinair ontdekt: pompoen

© Trachet

Op de markt liggen voorverpakte stukken pompoen te wachten op klanten. Waarom nu? Pompoenen zijn er toch in de herfst en de nazomer? Omdat pompoenen wel goed bewaren, maar het einde van hun tijd in de kelder nu toch in zicht is. Dus moeten ze nog snel verkocht.

Waarom eten wij pompoenen? Dat doen we nog niet zo lang. Als kind verblijdde mij het zien van reusachtige citrouilles en potirons op markten in Frankrijk. Maar bij ons zag je ze nooit in de handel. Ze zijn hier pas beginnen te verschijnen met de Halloween-­rage die Europa trof vanaf 1991. Dat begon eerst in Duitsland, als gevolg van de Golf­oorlog.

De pompoen kwam uit Amerika, in het kielzog van de grote ‘Columbiaanse uitwisseling’ die al maïs, paprika en tabak had opgeleverd. Minder opvallend waren de pompoenen, aardperen en vanille. Tomaten en aardappelen braken pas later door.

De pompoen bleef een curiosum in de tuinbouw. Niemand teelde er op grote schaal, wel vooral voor eigen gebruik. Een boerengroente. Pompoen hoorde in onze kindertijd bij het sprookje van Assepoester, een verhaal van Charles Perrault, geschreven voor het hof van Louis XIV.

Nick Trachet, culinair journalist

De plant groeit vrij makkelijk en de vrucht is heel groot, smakelijk zoet en bovendien: goed bewaarbaar! Ik bezocht ooit een kloostertuin waar in het schuurtje tientallen oranje reuzenvruchten lagen te wachten: een hele winter lang. Zolang ze niet op een vochtige grond liggen, kunnen ze maandenlang goed blijven. “Die zijn er voor de soep,” zei de non van wacht. Ik keek aan tegen een hele schuur vol potentiële soep. Want daar schuilt het grote probleem met de pompoen. Wat doe je ermee … behalve soep maken?

Pompoensoep is heerlijk, maar na twee dagen heb ik het wel gehad. Even zoeken op het internet, want in de tijd van de kookboeken werd er nog niet veel geschreven over deze Cucurbitaceae. Je zag ze vaker in architectuurbladen dan in kookrubrieken. De meeste pompoenen zijn wat melig en slap van textuur wanneer ze gekookt zijn. Butternut is een uitzondering, maar dat is geen echte pompoen (Cucurbita moschata in plaats van C. maxima), de courgette (C. pepo) ook niet. In Frankrijk is men er brood mee gaan bakken. Pompoen is een culinair vulmiddel.

Mijn allereerste lezersbrief ooit voor deze krant kwam van een dame van Italiaanse oorsprong. Ze gaf me een huisrecept van haar familie: Gnocchi van pompoen. Ook hier is de pompoen een vulmiddel, maar dat is aardappel in gnocchi ook.

Steek een stuk pompoen in een oven van 200 °C tot het vruchtvlees helemaal zacht is. Naargelang de staat en soort pompoen kan er nogal wat vocht uit komen. Dat moet zoveel mogelijk weg. Schraap de massa uit de schil. Pureer de pompoen, weeg die en voeg ongeveer een derde gewicht huishoudbloem toe, één ei en een snuif zout. Begin te mengen in een grote kom.

Het wordt een griezelige plakboel, maar met wat moed en zelfopoffering zal een deeg ontstaan. Er mag nog meer bloem bij, tot het deeg gewillig van de vingers gaat en zich laat kneden. Rol stukken deeg tot vingerdikke worsten en snij die in korte stukjes (hoe kleiner, hoe beter).

Plons ze onder in kokend gezouten water en laat zieden tot ze naar de oppervlakte komen. Schep ze er dan uit met een schuimspaan en laat ze wachten op een doek. Als alle deeg tot gnocchi (het woord komt van het Duitse ‘knödel’) is gedraaid, gesneden en gekookt, meng ze dan in een kom met boter, peper en fijngesneden salie.

Romeinen eten gnocchi op donderdag. Dat is bijna spreekwoordelijk zo. Het komt, zei men mij, omdat velen ze bij de pastawinkel halen en die maken ze allemaal op donderdag. Een ‘gecreëerd verwachtingspatroon’ heet zoiets, denk ik. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Nieuws uit Brussel in je mailbox?