column

Culinair ontdekt: Tavče gravče

© Trachet

Je gaat naar de markt met een lijstje van wat je nodig hebt, maar voor fruit en groente ga je toch eerder kijken wat er te krijgen is. Je zou een mooie kans verliezen. Faire son marché, heet dat in het Frans, kopen wat er is, niet wat je wou. Op die manier mis je ook niet die korte overgangs­momenten in het seizoen, waar je snel bij moet zijn om ervan te genieten. En waar je anders niet aan zou denken.

Neem nu verse bonen. Iedereen kent wel de droge flageolets en haricots (Phaseolus vulgaris), allebei overgewaaid uit Amerika. Ze worden verkocht in luchtige netjes of staan voorgekookt te wachten in blikken dozen. Dat zijn per definitie altijd bonen ‘van verleden jaar’. Het succes van bonen is nu net dat je er na de oogst en goed gedroogd een heel jaar van kunt genieten. Bonen bewaren uitstekend, al moet je toch opletten voor snuitkevers en andere deugnieten.

Maar in de nazomer zijn de nieuwe bonen rijp. Vroeger in het jaar worden ook al bonen geoogst, en dan spreekt de winkelier van sperziebonen of prinsessen, naargelang het geval. Dat zijn dan onrijpe bonen in hun peul en die zijn uiteraard niet rijp op het moment van de pluk. De rijpe bonen zijn er nu. En dan is het reppen om ze klaar te maken, want culinair zijn ze een groot genot.

Je herkent ze omdat ze verkocht worden in de peul: de ene peul is nog wat groener en de ander al strogeel, maar droog zijn ze niet. De peulen zijn nog enigszins soepel. Ik kocht een kilo.
Thuis moet je ze dan eerst doppen. Dat is een repetitief werkje, en er is altijd wel een boontje dat zich aan de ene of de andere kant van de peul verstopt, maar uiteindelijk hield ik van mijn 994 gram bruto 478 gram witte boontjes over, de helft, zeg maar.

Nick Trachet, culinair journalist

Omdat het verse boontjes zijn, hoeven ze niet te worden geweekt. Het droogproces heeft ook nog niet voor harde zaadhuiden of voor oligosachariden gezorgd. Die laatste zijn de korte suikers die de bonen in onze ingewanden zo ‘muzikaal’ kunnen maken. Verse bonen hoeven ook niet zo lang te koken.

Check al even na een half uur in licht gezouten water, misschien driekwart uur? Zout mag dan toch bij, onderzoek wees uit dat de zaadhuid van de bonen er niet taai van wordt, integendeel. Dat je kookwater van bonen niet mag zouten was dus een fabeltje. Vermijd hele oude bonen en laat ze zachtjes koken. Als ze gaar zijn zet je ze opzij, wachtend op wat erbij moet.

Om mijn bonen te serveren dacht ik aan een Macedonisch gerecht: Tavče gravče. Ik kwam erbij terecht via een uitzending van de zender Arte over de keuken van (Noord-)Macedonië. Tavce gravce betekent ‘bonen in de pot’. Men beschouwt dat als de plat national van het land. Maar eigenlijk zijn er variaties van over heel de Balkan.

Kook de bonen zoals gezegd, samen met een ajuin, wat verse laurier en verse rode paprika’s in ruim water. Niet van die Hollandse kaspaprika’s zonder enige smaak, maar pittige. Die vind je wel op de markt.

In een stenen pot laat je nu stukken ajuin en gele en rode paprika’s, eveneens in stukken gesneden, aanstoven. Alles overpoederen met paprikapoeder en wat bloem en als die is aangezet, de bonen erbij met zoveel van het kookwater als er in de pot past.

De pot gaat dan in de oven tot het er wat gebrand en lekker uitziet. Maakt niet echt uit hoe lang. De volgende dag is dit uiteraard nog smakelijker. Hier is nu geen vlees bij vermeld, en dat hoeft ook niet echt. Maar het kan. Van dat harde rookvlees dat bij de Turken te vinden is, in kleine stukjes gesneden en meegekookt. Ik bakte kleine balletjes, gekruid met komijn. Wat kunnen bonen heerlijk zijn. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.
Lees ook

Nieuws uit Brussel in je mailbox?