Culinair ontdekt: zeeduivel

Zeeduivel.

Zoals elk jaar heeft de Vlaamse vissector weer een Vis van het Jaar gekozen. Het is in de regel een vis die aangevoerd wordt door onze vissers en die een steuntje kan gebruiken in de vermarkting. Dit jaar koos men voor een dure: de zeeduivel.

Er zijn bij ons twee soorten zeeduivel te krijgen: de zwarte en de witte. Het verschil is in de winkel alleen te zien aan het buikvlies: bij de ene is dat zwart, bij de andere niet. Voor de biologie heet de eerste Lophius budegassa en de ander Lophius piscatorius. Budegassa (de zwarte) komt minder vaak voor dan de witte, en meer in de Middellandse Zee en de Golf van Biskaje, maar over beide is er eigenlijk niet bijster veel geweten.

Wat we nu wel weten, is dat de aantallen de laatste jaren eerder vooruitgaan in de Noordzee of het Kanaal, en dat we dus mogen stellen dat de visserij op zeeduivel daar duurzaam is. Bij verschillende bronnen lees je de gekste biologieverhalen over het weinig sympathiek ogende dier. Dat over het bizarre seksleven van de zeeduivel is niet waar, de vertellers verwarren met de ‘diepzeehengelaar’ (Melanocetus spp.) die wel een verre verwant is, maar niet déze zeeduivel.

Veel visliefhebbers vragen zich af waarom het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) net weer deze zeeduivel in de kijker zet. Er wordt niet zoveel van aangevoerd door Belgische vissers, en daarenboven is de vissoort in de winkel duurder dan alle andere. Toch bij de visjuweliers. Daar gaat hij rond de 50 euro per kilo voor grote exemplaren. Bij de Marokkaan vind je kleinere staarten voor prijzen rond de 20 euro per kilo. Dat is nog redelijk te noemen.

Vooral omdat er weinig schoonmaken aan is. De grote kop, die het dier in het Frans de spotnaam crapaud en in het Italiaans rana (kikker) opleverde, is er in de handel vaak al afgesneden. Die neemt tot twee derde van de hele lengte in beslag en ligt alleen maar in de weg, op de twee kaakjes aan beide zijden van de kop na. Die kaken worden voor de echte amateurs gereserveerd.

Daar waar andere vissen voor vis-neofieten moeten worden gefileerd, is dat bij de zeeduivel niet nodig. Er zit soms nog een glibberig bruin vel aan dat er makkelijk met de hand wordt afgetrokken.

Ook steken er al eens wat stukjes rugvin uit, maar ook die worden er zo afgeknipt. Voor wie van helemaal alles ‘vies’ is, kan het membraan rond het vlees eraf. Dat voorkomt dat het vlees in de pan kromtrekt, maar zoiets is het werk niet waard. In moten verdeeld steekt de ruggengraat er dan nog uit.

Die is meer van kraak- dan benig en doet de moten zeeduivel lijken op fijne ossobucco. Beeldig!
Dit is nu witte vis, stevig van textuur, met een milde smaak en bovendien nog lichtjes zoet ook. Die laatste toets doet de vis wat lijken op kreeftenstaart, en lang werd in Engeland geschreven dat zeeduivel voornamelijk diende om van een – uiteraard gepelde - kreeft ‘meer’ te maken.

Haal de stukken vis even door de gepeperde bloem en bak ze wat aan in boter. Leg de stukken opzij. Doe in de pan nu gehakte ajuin, een gehakt takje selder en laat de ajuin glazig worden. Dan geperste look en een gepelde en grof gehakte tomaat (zonder pit) erover, een dosis tomatenpuree erbij. Kruiden met een snuifje cayennepeper en eventueel een laurierblad.

Glas witte wijn. Zout mag. Als alles er wat sauserig uit begint te zien, de stukken zeeduivel erin leggen en zachtjes gaar laten stoven onder deksel. Vlak voor het opdienen een sprenkel cognac erbij. Zoiets heet à l’américaine geloof ik. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

 

--- OPROEP. Reageer jij soms op online nieuwsartikels of wil je het wel eens proberen? Doe mee aan het RHETORIC-onderzoek en maak kans op een waardebon. Meer info en inschrijven

 

Nieuws en cultuur uit Brussel in je mailbox?