Artisauce bewijst dat pure vakkennis sterker is dan culinaire hypes

Terwijl een nieuwe culinaire golf de hoofdstad overspoelt, getuigt Artisauce van een klassieke maar intieme, even zeldzame als kostbare kennis van vis en schaaldieren.

Artisauce bestaat al vier jaar, en hoewel we de zaak kenden, voelden we tot nog toe nooit de behoefte om er binnen te stappen. Wellicht speelde dit bescheiden adres te weinig in op de gimmicks van het moment – zoals food sharing of een excessieve zichtbaarheid op sociale media – om ons over de drempel te lokken. De middag waarop we er eindelijk belandden, ging evenwel niet goed van start.

Eenmaal voorbij het keurige decor van drie kamers en suite – we namen plaats aan een goudkleurige toog met zicht op de open keuken – en een mooi terras, wachtte ons slecht nieuws: er was slechts één lunchformule (34 euro voor drie gangen), die door een allergie niet geschikt was voor ons. We stonden op het punt weer te vertrekken, toen chef Karim Hassanin Mergau voorstelde om een voor- en hoofdgerecht te improviseren. We lieten hem de vrije hand.

De in Rome opgegroeide chef serveerde eerst een surf-and-turf rond tonijn, waarbij de zilte smaken de bovenhand voerden (wat ongebruikelijk is). Op het bord lagen dunne plakjes gerookt buikspek op een crumble van pistachenoten uit Bronte en stukjes rode tonijn. Het geheel werd afgewerkt met een espuma van pecorino romano. De zachte textuur van het gerecht werd opgefrist door de licht zure kaasmousse. Heerlijk.

Het hoofdgerecht bestond dan weer uit een perfecte portie fusilli – de bekende kurkentrekkerpasta, waarvan de ideale gaarheid het Italiaanse verleden van de kok verraadde –, overgoten met een zeer intense groentejus met palmwier, bouchot-mosselen en rauwe zeeduivel. Wasabipareltjes tilden het geheel subtiel naar een hoger niveau, zonder de scherpte te laten overheersen. Het gerecht getuigde van een bijzondere beheersing en precisie.

De kers op de taart werd verzorgd door Adrien Everts, een patissier van Spaanse afkomst, die Karim Hassanin Mergau in de keuken vergezelt. Hij verzorgde een indrukwekkend aardbeiendessert met verbena, ijs, verse kaas en een crumble. Het enige minpunt? De wijnkaart – waarop namen als Drouhin Laforêt en Château La Fleur Penin figureren – mag de platgetreden paden wat meer verlaten en mist een speelse toets.

Artisauce
Waterloosesteenweg 421, Elsene