Twaalf gasten, twaalf gangen: Jayu toont de chef op zijn meest kwetsbaar

Jayu onderscheidt zich met een radicaal concept: twaalf gasten aan een bar en een opeenvolging van Koreaans geïnspireerde gerechten, opgevat als een culinaire performance.

Als vaste waarde in de Waalse gastronomie – met L'Air du Temps – heeft San Degeimbre het nooit gemakkelijk gehad in de hoofdstad. Na San, VerTige en Correspondance doet hij met Jayu een nieuwe poging, intiemer en daardoor ook risicovoller. Hier toont de chef een kant van zichzelf die hij zelden laat zien.

Degeimbre, geboren in Korea en geadopteerd in België, geeft in Jayu gestalte aan een persoonlijke culinaire verbeeldingswereld: een heruitgevonden Korea, dat getuigt van zijn gehechtheid aan roots die hij niet heeft beleefd maar via de keuken wel verkent.

Het concept is een strakke formule: “Twaalf gasten. Eén bar. Twaalf gangen. 120 minuten.” Elke avond zijn er twee services, waarvan de eerste al om 17.30 uur begint. Er is een vast menu van 130 euro, voor 55 euro extra krijg je daar bijpassende dranken bij.

De gasten nemen in het donker plaats aan een bar die is opgedeeld in symbolische loges. Het geknetter van de houtskool en een eerste, hangende amuse-bouche – een krokantje van tapioca met garnalen – zetten meteen de toon: hier beleef je gastronomie als een performance. De referentie is de Koreaanse tafel, die altijd overvloedig gevuld is. De gerechten volgen elkaar snel op: tempura van groenten, geelvinmakreel op een sesamblad, gekonfijte eidooier met gochujang, rundstartaar op yukhoe-wijze, drie dagen gerijpte makreel, en tot slot runderbouillon. Het tempo is helder: een intens eerste deel, gevolgd door een ingetogener tweede bedrijf met sobere bereidingen, zoals gerehydrateerde shiitakes met gefermenteerde koriander en dropplant.

De toewijding van het team is indrukwekkend. Sylvain Claes en Quentin Gilot in de keuken, bijgestaan door Finn Fahy voor de dranken, runnen de show met precisie en gulheid. Alles draagt bij aan een unieke ervaring die indruk maakt.

En toch heeft dit concept, dat steunt op het verrassingseffect, ook zijn beperkingen. Zeker, Jayu maakt een sterke eerste indruk, maar wil je er terugkeren? Je kan je afvragen of de uitvoering bij herhaling niet aan kracht inboet. Maar wat bijblijft is een gedurfd diner dat de gedroomde roots blootlegt van een chef op zoek naar verbinding.

Jayu
Vlaamsesteenweg 19, Brussel