Culinair ontdekt: zeevruchten

Ik werd weer naar Zeeland gevraagd, ditmaal voor de opening van het seizoen van de fruits de mer . Zo noemen ze zeevruchten in Nederland. Een raar moment om een zeevruchtenseizoen te openen, dacht ik bij mezelf.

De mode van de uitbundige zeevruchtenschotel komt uit Parijs. Zo'n schotel is een showstuk, een barokke explosie van lekkernijen uit de zee. Plateaus worden op tafel gezet in het restaurant op een manier dat je de tafelgenoten niet meer kunt zien, want ze zijn minstens twee verdiepingen hoog. En ook als er maar één etage is, wordt die op een piëdestal geplaatst. Zo kan de rest van de zaal zien wat je aan het eten bent. Je krijgt een – vandaag meestal papieren – slabber voor. Die bescherming voor je kledij is eigenlijk een aanmoediging: “Val aan, doe maar, het kan geen kwaad.”

Je mag nu complexloos kraken, potelen, slurpen, koteren, ploegen, schrapen, uitzuigen en lepelen. Daar horen kreeftentangen – of soms hamertjes – bij, maar ook kotervorkjes, lepeltjes en kopspelden. Verder zijn er nog wat sausjes voorzien, waaronder zeker goede mayonaise, maar ook sjalot-vinaigrette en soms cocktailsaus. Alles wordt doorgespoeld met witte wijn. Wanneer het bacchanaal voorbij is, zitten je haren vol krab en zijn je vingers verwond en gekloofd. Maar je blijft achter met een gelukzalig gevoel. Je keert terug naar de aardse beslommeringen met een vochtig doekje of vingerkommetje. Zo maak je je handen weer een beetje toonbaar. Een zeevruchtenschotel is géén voorgerecht: je kan na afloop spreekwoordelijk geen pap meer zeggen.

Maar waarom in juni komen met die opening van het seizoen? Zeevruchten slurpen past traditioneel meer in het najaar. De tafels van de écaillers bij de voordeur van de Parijse brasseries verschijnen pas eind september. Dat komt omdat het wachten was op de oesters, toch altijd een van de belangrijkste ingrediënten van het plateau. In de zomer gaan oesters melken of zich voortplanten. Tegen het einde van de zomer zijn ze klaar met zich voortplanten en sterken ze weer aan tot plompe schelpdieren. Andere zeevruchten hebben daar niet zo'n last van. Zeeuwse mosselen, op de bodem gekweekt, zijn alweer goed tegen half juli. Andere schelpjes zijn nog vroeger weer helemaal in vorm. De tapijtschelpen (palourdes, vongole, Ruditapes spp) en de kokkels (Cerastoderma edule) zijn hun bronsttijd ook voorbij in juni. Net als de mosselen van hangcultuur of Franse bouchots en de scheermessen (Ensis americanus). Er is géén reden, sinds de uitvinding van de koelkast, om er niet aan te beginnen.

Verder mogen alle andere tweekleppigen erbij. In Frankrijk zijn dat bijvoorbeeld de clams (Mercenaria mercenaria), die oorspronkelijk uit Amerika komen en vrij taai in de mond zijn, de praires (Venus verrucosa) met hun dikke ribbels op de schelp en de zeeamandel (Glycymeris glycymeris), die een erg kleurrijke schelp hebben maar weinig smaak. Ze liggen daar vooral mooi te wezen. Ook de slakken mogen niet ontbreken: wulken (Buccinum undatum) en kreukels (Littorina spp.).

Ten slotte is er het hoofdwerk: schaaldieren zoals Noordzeegarnalen, maar ook roze garnalen (in het Frans: bouquets ). Krabben en kreeften bekronen het geheel. Groene strandkrabben horen er zeker bij, maar worden hier bijna nooit aangeboden in de winkel. Ze zijn nochtans puur peutergenot. De fluweelkrab zie je soms, en is groter dan de strandkrab, maar ook zeldzaam. En dan is er nog de plompe Noordzeekrab of bruine krab. Als ze goed gekookt is, moet zo'n beest zeker niet onderdoen voor de traditionele kreeften, die véél duurder zijn. Smakelijk.