Donderdag is visdag. Dat zou vrijdag zijn, zegt de traditie, maar ik weet dat veel vishandelaars de dag voordien hun voorraad inslaan, dus donderdag is altijd een betere keuze (och ja, er zijn ook winkels die op andere dagen worden bediend hoor).
Zwaardvis.
Column
Culinair ontdekt: zwaardvis
Lees ook: Culinair ontdekt: stamcafé
Zou ik dan toch nog eens een moot zwaardvis kopen? Niet de goedkoopste vis, maar zoals hij daar in moten ligt, hangt er geen graat of beentje meer aan, hoogstens het buitenste velletje, maar dat houdt de moot ook zo mooi bij elkaar. En het is zo’n makkelijke vis om klaar te maken en iedereen lust hem: een vis die niet naar vis smaakt!
De zwaardvis Xiphias gladius is van ver verwant met de tonijn. Het is een vissoort die meer dan een halve ton kan wegen. De snelste vis op aarde! Hij komt voor van het hoge noorden van Noorwegen tot het zuiden van Zuid-Amerika en werd door bioloog Max Poll zelfs gerekend tot de Belgische vissoorten, al is er nooit een visser uit Oostende uitgevaren met de hoop een zwaardvis te verschalken. Maar hij zwemt soms door ons deel van de Noordzee.
De zwaardvis is overal waar men hem vangt zeer erg gewaardeerd. In de Straat van Messina, tussen de Italiaanse laars en Sicilië, bestaat er een speciale vissersvloot die de grote vissen gaat harpoeneren. Op Turkse markten zie je ze te koop, met hun lange zwaard op de bovenlip en hun zwarte, gestroomlijnde verschijning en scherpe vinnen.
"De zwaardvis komt voor van het hoge noorden van Noorwegen tot het zuiden van Zuid-Amerika"
Hier dacht nooit iemand aan zwaardvis op het bord, maar met de zuiderse viswinkels en Italiaanse restaurants is hij ook hier verschenen en gewaardeerd. Je zou voor minder. Het blanke, stevige vlees is makkelijk te roosteren (op de barbecue) of te bakken in de pan. Men kan er spiesjes van maken of ze desnoods zelfs rauw gemarineerd snoepen. Veel witter dan tonijn, maar met eenzelfde metallisch parfum van bloed, want het is een krachtige zwemmer, gebouwd voor snelheid en afstand. Met zijn zwaard zou hij door de scholen met kleine vis slaan tot die dan groggy naar beneden dwarrelen, klaar om opgevreten te worden.
Met zulke grote toppredatoren is er altijd wel de twijfel bij de moderne gastronomen: zijn we de zwaardvis niet aan het uitroeien? Wel, blijkbaar valt dat heel erg mee. Nu, er bestaan nog veel meer soorten zwaardvissen, denk aan de marlijn of de zeilvis, maar de échte zwaardvis is de meest voorkomende.
En voor de IUCN Red List die de diersoorten volgens hun kwetsbaarheid klasseert, geldt voor de zwaardvis Xiphias gladius de status least concern. Geen probleem dus. Wel gaan de bestanden achteruit, maar daar wordt aan gewerkt, vooral in de Verenigde Staten is men bezig met het herstel van de zwaardvisbevolking. Zij hadden tot nog toe dan ook de meest industriële visserij op deze vis. Denk maar terug aan het boek The perfect Storm van Sebastian Junger (ook een film met George Clooney uit 2000), het vissersschip dat daarin vergaat is van een commerciële zwaardvisvisser.
Naar Italiaans voorbeeld wordt een moot zwaardvis liefst met zo weinig mogelijk poespas klaargemaakt: de moot met een likje olie in een hete pan laten glijden en héél kort bakken, kleuren aan beide kanten zeg maar. Hij moet nog een beetje rauw zijn vanbinnen. Snuifje zout erop, geutje goede olijfolie en een draai van de pepermolen, een kneep van de halve citroen en meer moet dat niet zijn. Sla of aardappelen eet je ervoor of erna, maar als deze vis op tafel staat, moet al de rest wijken. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel, Column, Culinair Ontdekt met Nick Trachet, zwaardvis, Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.